燉肉時(shí)的浮沫，到底是營(yíng)養(yǎng)精華還是臟東西？要不要撇去？為什么？

馬上過(guò)年了，各家各戶又得燉肉鹵肉了，咱老百姓燉肉時(shí)，鍋里咕嘟咕嘟冒泡，水面浮起的那層泡沫總讓人心里犯嘀咕——這層沫子是精華還是臟東西？勺子舉在半空，撇還是不撇？

有的老人說(shuō)這沫子是“肉的精華”，年輕人上網(wǎng)查說(shuō)是“血水雜質(zhì)”，兩邊各執(zhí)一詞，燉個(gè)肉愣是成了廚房辯論會(huì)。

其實(shí)燉肉浮沫得分成兩撥看：頭一撥是灰不溜秋的“臟沫子”，后一撥是奶白色的“香沫子”。剛下鍋的肉在冷水里慢慢加熱，毛細(xì)血管里藏著的殘留血液遇熱凝固，混著淋巴液和細(xì)胞碎片，就形成了深褐色的初沸浮沫。

煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，這層沫子不光看著埋汰，還帶著股子血腥氣，飄在湯面上像蒙了層灰。

第二撥浮沫可就是另一碼事了，初期雜質(zhì)撇干凈后，繼續(xù)燉煮時(shí)冒出的白沫子，那是肉里的蛋白質(zhì)分子在水里伸開(kāi)了拳腳，脂肪被拆解成小顆粒，在沸水里翻騰出的乳白泡沫。

這第二層浮沫就是肉的精華了，主要是一些大分子物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)、脂類微粒等。要是把這層白沫也撇了，等于把肉的魂兒給揚(yáng)了。

撇沫這事兒，講究個(gè)時(shí)機(jī)，專業(yè)廚師都認(rèn)準(zhǔn)“頭沫必除，二沫可留”的理兒。頭道灰褐色浮沫一出現(xiàn)，趕緊拿細(xì)網(wǎng)漏勺或者湯勺貼著水面輕巧地撇。這手活兒堪比茶道里的“春風(fēng)拂面”，動(dòng)作要輕，下手要快。

撇凈頭沫，湯色立馬透亮起來(lái)，像是給肉湯開(kāi)了美顏。某平臺(tái)美食專欄就強(qiáng)調(diào)過(guò)：初次沸騰立即撇沫，在水剛沸騰時(shí)用細(xì)網(wǎng)篩或湯勺仔細(xì)撇去灰褐色的初期浮沫。

至于后來(lái)那層雪白的細(xì)沫，您就安心留著，那是湯頭濃香的保障。

肉下鍋的水溫，直接決定浮沫多寡，冷水下肉才是正理兒。肉塊在涼水里慢慢升溫，毛孔不急著閉合，血水雜質(zhì)才能從容不迫地溜達(dá)出來(lái)。

要是熱水下鍋，肉表面瞬間燙熟封死，里面的血水出不來(lái)，燉出的湯帶著股子悶腥味。有經(jīng)驗(yàn)的大廚傳授肉類一定要冷水下鍋，隨著水溫逐漸升高，才能最大限度地使血肉雜質(zhì)析出。

焯水時(shí)加兩片姜、倒點(diǎn)料酒，去腥效果杠杠的。還有人支招在鍋里放幾塊劃了口子的海帶，那海帶像海綿似的把浮沫吸得干干凈凈，不過(guò)吸了浮沫的海帶可別吃了。

營(yíng)養(yǎng)和嘌呤的糾結(jié)，數(shù)據(jù)說(shuō)了算，有人擔(dān)心撇沫把營(yíng)養(yǎng)都扔了，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)讓這顧慮落了地，撇除初燉浮沫導(dǎo)致的蛋白質(zhì)損失不超過(guò)總含量的5%。反觀留下的那鍋清湯，鮮味物質(zhì)一點(diǎn)沒(méi)少，維生素、礦物質(zhì)照樣在湯里。

至于嘌呤問(wèn)題更是出乎意料，有檢測(cè)機(jī)構(gòu)專門測(cè)量過(guò)：涮肉產(chǎn)生的浮沫中總嘌呤含量為42.05mg/kg，而涮肉后湯中的總嘌呤含量達(dá)到浮沫的6倍之多。

所以痛風(fēng)患者與其盯著浮沫，不如少喝濃肉湯更實(shí)際。

中餐講究清湯要“清澈見(jiàn)底”，西餐也推崇撇去浮沫；但廣東老火湯偏偏要留點(diǎn)浮沫增稠提香。紅燒肉這類濃油赤醬的硬菜，頭道沫子意思意思撇兩下就得了，要的就是那股子粗獷勁兒。

給老人孩子燉滋補(bǔ)湯，營(yíng)養(yǎng)優(yōu)先，二道白沫留著無(wú)妨；要是宴客講究個(gè)湯清如鏡，那就下點(diǎn)狠手撇個(gè)干凈。

燉肉鍋里的浮沫去留，是個(gè)平衡的藝術(shù)。撇掉的是影響風(fēng)味的雜質(zhì)，留下的是人間煙火氣。美食家汪曾祺在《做飯》里寫過(guò)：“湯要清，就必須撇沫”。

這話道出了烹飪的智慧——有舍才有得。站在灶臺(tái)前，勺子懸在翻滾的肉湯上，灰沫子，果斷撇；白沫子，放心留。這下知道咋回事了吧？聊到這，下次接著聊。

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