老字號做披薩，“吊打”傳統西式快餐！

總第4494期

作者 |餐飲老板內參 內參君

奶皮子酸奶后

紫光園再出大爆款

這兩天，北京牛街紫光園總店玻璃窗檔口，排長隊買烤鴨、牛肉包的大爺大媽身邊，出現了一群神秘力量：拿著自拍桿和三腳架，舉著披薩盒，自拍打卡的年輕人。

沒錯，為了讓你吃口烤鴨，中餐老字號紫光園，這次直接把鴨子和網紅大爆款奶皮子放在一起，堆在了披薩上。

在悄悄上線的這6款披薩產品中，紫光奶皮子烤鴨披薩單價最高，內餡由黃瓜、山楂糕等經典烤鴨配料組成，一層芝士奶皮子下是烤鴨肉，定價39.8元一張。清真烤鴨披薩則和榴蓮披薩定價相同，均為32.8元，其中清真烤鴨披薩內餡與“烤鴨卷餅”完全一致，蔥絲、黃瓜丁、山楂糕、甜面醬……烤鴨卷里有啥，披薩上就有啥。除此之外，紫光園的其他幾款披薩在定價上顯著低于行業平均定價，均在20元左右，創新的披薩產品“宮保雞丁披薩”定價僅為19.8元。

將招牌烤鴨、京味小吃與披薩形態結合，紫光園這波產品上新，用中式內餡加西式形態，主打一個有型有料，京味兒地道。

目前紫光園的披薩都是現烤出爐，需要堂食點單，點餐后等待時間約為15-20分鐘。北京知名美食賬號“北京吃貨小分隊”測評后表示：“口味不錯，推薦把京味烤鴨披薩卷起來吃，等于厚餅版烤鴨卷?！?/p>

中餐大佬集體“反攻”

誰說披薩漢堡不能中式化？

不過，中餐大佬“攻入”西式快餐的生意場，其實已經不是個例了。

單就烤鴨披薩來說，去年老字號全聚德就和朕宅聯名，推出過“半成品”北京烤鴨風味石爐披薩；知名高端餐飲品牌大董烤鴨也多次推出過烤鴨披薩產品，比如大董在郡王府推出的“特別菜品”黑松露烤鴨披薩，但只招待貴客不對外售賣，在小大董則直接上線了脆皮烤鴨披薩產品，另外大董烤鴨、董到家還與COMMUNE幻師聯名推出過“幻師烤鴨披薩”。

不止披薩品類，在同樣標準化程度高的經典西快產品中，漢堡，也是中餐大佬們的“反攻”切入口。

像西安知名品牌魏家涼皮，早早就把漢堡這個產品納入了魏家宇宙，定價15塊錢的漢堡，用料毫不打折，又厚又大又扎實，一個漢堡重量超過半斤，甚至大到曾被不少網友吐槽上了“平臺熱點詞條”；這兩年大力推進“紅石榴計劃”的海底撈，也同樣切入了漢堡賽道，甚至直接開出了新門店“小嗨愛炸hiburger”。

中國漢堡革命者塔斯汀，人均10元的價格在整個西快賽道幾乎無敵手，獨創的中式餅皮不僅殺出一條“新中式漢堡”的血路，更在被國際品牌占據的西快賽道中，撕開了一條新口子，不少消費者都曾在互聯網公開發聲：在我們小縣城，塔斯汀比麥肯火。

這兩年，塔斯汀的新品命名更是中式直白，“北京烤鴨中國漢堡”、“新疆辣皮子中國漢堡”，妥妥滿足中國胃。

中餐“大力搶生意”

為啥非得是現在？

因為天時、地利、人和了。

天時，是消費市場的風向在轉變，中國文化強勢崛起，消費者越來越有“國潮自信”。

十年前，如果有一個中國品牌將烤鴨放在披薩上，大概率不僅不會引發爆款打卡，反而可能會引得不少爭議，被吐槽“不倫不類”“瞎創新”……但今天，年輕消費者在面對烤鴨披薩時，第一反應往往是“嘿，這品牌有點兒東西！我高低嘗一嘗！”或是在國潮文化風起時，自發二創推薦產品。

這種消費心態的轉變，某種程度上促進了市場產品創新，也為如今的品類融合、混搭確定了社會基礎。

地利，是中國餐飲行業產業鏈高度成熟，供應鏈迭代能力逐年提高。

過去十年間，中國餐飲產業鏈完成了驚人迭代，今天，每個餐飲品牌都能輕易找到面團供應鏈、學習到成熟可復制的預制餡料技術。就以紫光園上新的烤鴨披薩來說，用料是現成的看家本領招牌烤鴨，已經經過市場檢驗的產品，在口味上不需要市場多做測試，而在供應鏈端，紫光園烤鴨背后是養殖、屠宰、冷鏈、加工等鏈路十分完善的產業鏈，烤鴨、奶皮子、面餅等配料全部成本可控、穩定。

市場認知嫁接零障礙、后端供應穩定不復雜……用王牌產品去填充一個市場認知度極高的“餐飲容器”，這樣的產品創新，對紫光園來說，幾乎是一次水到渠成的能力溢出。

而說到人和，則是中國餐飲人的認知正在快速覺醒，勇于“打破既定規則”、堅持“自我革命、自我創新”。

比格比薩創始人趙志強，在第十一屆中國餐飲創新大會上就公開說過，“大家不要自我廝殺，要打破思想邊界，創造增量市場，在麥肯手里搶到自己的生意。西快能賣粥，中國餐飲怎么就不能賣漢堡披薩?”

在“寒冬”中通過創新開辟新賽道，主動跳出傳統競爭思維，向國際品牌“搶生意”，而非固守原有陣地被動消耗。在今天市場的競爭紅海中，不難看到，中餐品牌正在努力打破品類邊界，尋找新增量的嘗試。

“品類融合”浪潮

餐飲邊界，正被快速打破

現在，已經說不清是“中餐西做”還是“西餐中做”的競爭里，一場徹底的消費平權正在悄聲拉開。漢堡和披薩，作為出餐快、易標準化的高效餐飲形態，在今天中國的餐飲市場里，已經逐漸脫離單純的西方血統，轉而變成一個“餐飲容器”。

里邊兒裝什么，由本地胃說了算。

顯而易見地就是肯德基、麥當勞、漢堡王、德克士等頭部西快品牌，也在不斷嘗試各類本土化產品創新。這兩天，德克士就官宣了新產品“米漢堡”，將傳統漢堡面包胚替換為現煎米餅，妥妥的“中式漢堡”，甚至被消費者直白命名為“西式煲仔飯”。

未來，品類邊界或許還會更加模糊，不管是西式快餐還是中式快餐，都將成為更適應消費需求的“現代快餐”。而未來的快餐市場格局，或許也不再只是“西快與中快”的對立，界限更加模糊、融合成為常態。

在這種情況下，未來的競爭也將升維成“組織系統”的比拼，從以往的口味與單純品牌效應競爭，升級為比拼誰的供應鏈更穩定、更高效，誰的組織力管理更精細化……

面對“現代快餐”新時代，口味主權正在重新回歸到本土消費者手中。所以，下次當你看到烤鴨在披薩上安家時，別驚訝，這是時代選擇的口味。