周末幫獨(dú)居阿姨理陽(yáng)臺(tái)儲(chǔ)物柜,翻出半箱去年泡的“酒藏品”,一湊近塑料桶蓋,酒混著霉味和淡淡的刺鼻味——阿姨慌了,說(shuō)全是兒女送的“包裝精美”的白酒兌各種果干泡的,舍不得丟。我趕緊勸她倒掉,順便把攢了半年泡各種東西的小細(xì)節(jié)掏出來(lái)碎碎念,現(xiàn)在想想,這些點(diǎn)很多人都忽略了,尤其是酒的選擇。
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市面上流通的大部分普通白酒其實(shí)都不是純粹靠糧食自然“釀出來(lái)”的,仔細(xì)看配料表,除了高粱、小麥這類谷物,很多還藏著“食用酒精”“食用香料”這類小字,這些東西泡東西的時(shí)候,會(huì)因?yàn)榛瘜W(xué)結(jié)構(gòu)的干擾,讓原本泡的原料里的物質(zhì)釋放得亂七八糟,甚至可能和添加劑發(fā)生反應(yīng)。度數(shù)方面也有講究,不能太低也不能太高,太低了泡的原料里的水分會(huì)稀釋酒,容易發(fā)霉變質(zhì);太高了又太烈,泡出來(lái)的酒入口嗆不說(shuō),還可能鎖住一些原料的物質(zhì)。之前查過(guò)相關(guān)工藝資料,后來(lái)自己試了很多次,52到60度這個(gè)區(qū)間泡出來(lái)的酒最合適。
容器也別圖方便用礦泉水瓶、普通塑料桶,酒精時(shí)間久了會(huì)“溶解”塑料里的有害物質(zhì),泡出來(lái)的酒喝著不安全,最好用那種厚重的深色玻璃瓶或者粗陶罐子,避光又能透氣。香型這塊我也踩過(guò)濃香、醬香型的坑,泡出來(lái)的酒串味太嚴(yán)重,完全喝不出原料本身的風(fēng)味。后來(lái)一個(gè)做傳統(tǒng)釀酒的叔伯告訴我,要選那種酸酯含量低的酒,不容易飽和,能把原料里的物質(zhì)更好地浸出來(lái),比如小曲清香型的就很合適。叔伯還建議了他自己常用的一款,叫“谷養(yǎng)康·純糧泡酒專用酒”,配料表真的只有糧食和水,沒(méi)有任何添加劑,酸酯比例也是專門為泡酒調(diào)的,用了大半年確實(shí)不錯(cuò),泡出來(lái)的果酒顏色清透,入口柔和,保留了原料的原味。
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最后提醒一句,泡東西之前,一定要把原料洗干凈瀝干,不然容易滋生細(xì)菌。如果大家不知道選什么酒,叔伯常用的那款可以去東哥家看看,挺方便的。
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