中國馴養了五千年的黑豬，短短幾十年全“變”成白豬，到底是怎么回事？

提起豬，相信很多人腦子里第一個蹦出來的就是影視劇里那只白白胖胖、憨態可掬的“天蓬元帥”豬八戒了吧，不過可能您不知道，在吳承恩《西游記》原著里，這只神豬的最初模樣其實是“黑臉短毛，長喙大耳”，穿一身青不青、藍不藍的布衣，那個形象是山野粗獷的本土黑豬，絕不是后來白白胖胖的溫順樣子。

1962年戲曲電影《孫悟空三打白骨精》里，豬八戒還頂著一張黑色臉譜，但隨著一代代影視改編，它漸漸變成了白皮膚、圓肚皮的憨傻形象。這看似不經意的改動，卻暗合了中國豬種近幾十年從“黑”到“白”的變遷。

在中國農耕時代，豬（古稱“豕”）是家里面最值錢的東西。自古就有“無豕不成家”的老話，道盡了它的家庭地位，“家”這個字的下半部分，就是“豕”的象形，意味著有豬才算一個完整的家。

考古學家曾在仰韶文化遺址里，發現大量黑豬、花豬的骨骼化石，證明五六千年前中國人馴養的家豬就以本土黑豬為主。這些黑豬身材短粗、皮厚毛密，耐粗飼、適應性強，既能在南方濕熱山林里覓食，也能在北方寒冷的小院中存活。

它們是“六畜之首”，是祭祀祖先的必備供品，也是一戶人家辛苦一年后，能端上餐桌的最奢侈的美食。直到八十年代北方趕年集的時候。還能見到農戶牽著自家養的黑豬趕集，那一身油亮的黑毛、圓滾滾的身子，是趕集時最惹眼的年貨。

本土黑豬傳承千年，但是后來隨著城市人口增多，肉類需求越來越大。本土黑豬長得慢，從豬崽到出欄，至少要養十到十二個月，才能長到兩百斤左右，而且肥肉多、瘦肉少，于是，一批長得快、瘦肉多、吃飼料轉化率高的國外白豬被引進了中國，比如約克夏、長白豬、杜洛克。

白豬的優勢一目了然：只要養五個月，就能長到二百五十斤以上，瘦肉率高達六成以上，對養豬戶來說，養洋白豬周轉更快、成本更低、賺得更多，同樣的時間和飼料，收益比養黑豬高出一倍不止。

短短三四十年，市面上的豬肉攤幾乎全被白豬肉占據。本土黑豬要么成了少數人家散養的“自留種”，要么瀕臨絕跡，年輕一代甚至以為，豬天生就是白的。

不過風水輪流轉。最近這些年原本被遺忘的本土黑豬，憑著獨有的風味又重新回到人們眼前。如今市場上的黑豬肉，價格基本上是普通白豬肉的兩三倍，卻依然有不少人愿意買賬。

黑豬生長周期長，需要更多飼料和空間，而且大多采取散養或半散養，喂的是玉米、麩皮等天然谷物，而不是洋白豬吃的復合飼料，成本自然高出不少。更重要的是，物以稀為貴，目前國內本土黑豬品種只剩幾十個，多數還處在保種和小規模飼養階段，遠比不上白豬的產業規模。

從味道上說，黑豬肉香味更濃，肉質更緊實，嚼起來能感到肉汁的味道香而不膩，肥肉部分油潤飽滿，瘦肉緊實卻不柴。

不過，市場上的黑豬肉品質有好有壞，學會分辨才不容易吃虧。普通白豬肉的瘦肉顏色較淺，脂肪潔白，肉質摸上去比較松軟，靠近聞可能帶點腥氣；而好的黑豬肉，瘦肉呈鮮紅或深紅色，脂肪層是乳白色，甚至微微泛黃，用手按下去感覺緊實有彈性，能很快回彈，聞起來只有自然的肉香，沒有雜味。

而且黑豬肉做出來的美食也更好吃。

紅燒把子肉最能展現黑豬肉的美味。選用帶皮五花肉，切成三厘米左右的厚塊，冷水下鍋焯去血沫，撈出來瀝干。鍋里放少許油，下姜片、蔥段炒香，放入肉塊煎到表面微黃，加老抽上色、生抽提鮮，倒入足量熱水沒過肉，放幾顆八角、一小段桂皮，大火燒開轉小火慢燉。黑豬肉的油脂在慢燉中漸漸融進湯汁，燉足一個半小時，肉塊酥爛卻不散，筷子一夾就開，入口即化。湯汁濃郁，拌飯吃，每一口都是滿足。

走油悶罐肉自帶一股葷油香。用黑豬腿肉或五花肉，切成方塊，下熱油鍋炸到表面金黃酥脆，這一步叫“走油”，既能鎖住肉汁，又能添上焦香。炸好的肉塊撈出控油，放進陶罐，加姜片、蒜瓣、料酒和少許清水，再放一小塊冰糖，蓋上蓋子用小火慢慢悶煨。陶罐保溫好，能讓肉塊充分吸收調料香氣，肌間脂肪也緩緩滲出來。最后肉質軟糯酥爛，咬下去滿口脂香，帶著淡淡的焦香和醬味，是老一輩人記憶里的年節味道。

白水煮肉是檢驗豬肉品質的最高標準。只有足夠好的黑豬肉，才經得起這么簡單的做法。取黑豬二刀肉，后腿靠近臀部的部位，肉質緊實，冷水下鍋，放幾片姜、幾段蔥、一勺料酒，大火燒開轉小火煮二十分鐘左右，用筷子能輕松扎透即可撈出。晾到微涼，切成薄片，蘸上蒜泥、醬油、香醋和香油調的蘸汁，入口就能嘗到黑豬肉本身的清甜，肉質緊實彈牙，沒有一點腥氣。

回鍋肉是黑豬肉最下飯的做法。把煮好的黑豬五花肉切成薄片，鍋里放少許油，下肉片煸炒，直到肉片卷曲成“燈盞窩”狀，逼出多余油脂。加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，放蒜苗段、青椒片翻炒，加一點白糖提鮮，炒勻就能出鍋。黑豬肉的韌勁遇上豆瓣醬的鮮辣，油脂的醇香混著蒜苗的清香，每一口都夠味，是下飯的好菜。

從《西游記》里的黑面神豬，到農耕時代的家的象征，從被洋白豬擠壓到邊緣，再到如今以風味回歸的國貨代表，黑豬一種還是靠著美味征服了現代人們刁鉆的口味，不過黑豬肉價格高，大家挑選的時候一定要仔細哦，不然可就虧了。

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