《食品科學》：中國農業大學趙婧教授等：植物肉營養價值及消化特性研究進展

蛋白質是組成人體一切細胞、組織的核心成分，對維持人體健康和正常生理功能不可或缺。植物肉為滿足人們蛋白質需求和減少環境負擔提供了可能。研究指出，植物肉在蛋白質完整性、關鍵營養素、生物利用率等方面仍與動物肉存在差異。

中國農業大學食品科學與營養工程學院的藺垚、彭郁、趙婧*等人對植物肉在營養成分、胃腸消化及健康影響等方面的研究進展進行了綜述，以期為植物肉產業的科學發展提供理論參考（圖1）。

1 植物肉營養評價

1.1 蛋白質

1.1.1蛋白質來源

在植物肉的組成成分中，超過50%的干物質由蛋白質組成，而植物蛋白實現展開、交聯和有序排列的過程，是其模擬肉類纖維結構的關鍵環節。當前，植物肉中蛋白質的主要來源涵蓋大豆蛋白、豌豆蛋白和小麥麩質蛋白等。大豆憑借其在全球范圍內的高年產量（據聯合國糧食及農業組織統計，2022年全球大豆年產量高達348.86百萬 t）、成熟的加工技術、低廉的價格、完整的產業鏈以及豐富的蛋白質含量（平均以干物質為基料計算，含有約40%的蛋白質）、均衡的氨基酸配比以及良好的加工特性等顯著優勢，成為現階段植物肉加工領域最為常用的原料。大豆蛋白由復雜的肽鏈體系構成，主要包括2S蛋白、15S蛋白、7S球蛋白及11S球蛋白，其中，7S球蛋白與11S球蛋白作為大豆蛋白的主要貯藏蛋白，分別占據總蛋白的30%～40%和30%～50%。由于球蛋白分子鏈中高含量的含硫氨基酸具備獨特的熱加工特性，在熱剪切作用下，球蛋白的分子鏈易于展開，隱藏的分子結合位點暴露出來并進一步氧化形成穩定的二硫鍵，能夠促進纖維結構的構建，從而賦予植物肉能夠模擬動物肉的質地與口感。豌豆蛋白作為植物肉的另一重要植物蛋白來源，主要由15%～25%的白蛋白和50%～60%的球蛋白組成，具備良好的乳化性、凝膠性和持水性，有助于構建穩定的植物肉結構。此外，豌豆蛋白豆腥味較輕，風味較大豆蛋白更溫和，有助于提升植物肉產品的感官接受度。同時，豌豆蛋白為非轉基因來源，且致敏性較低，對過敏人群更具友好性，更符合健康食品市場的需求。小麥麩質蛋白由獨特的醇溶蛋白與谷蛋白組成，為植物肉提供了不可或缺的纖維質地、彈性和延展性。當小麥麩質蛋白與其他植物蛋白協同應用時，有助于優化蛋白質分子之間凝膠網絡結構。除上述3 種主要的植物蛋白外，馬鈴薯蛋白、大米蛋白和綠豆蛋白等其他植物蛋白資源也在不斷地被發掘，并且逐步應用于植物肉產品的開發進程中。

1.1.2 蛋白質含量

近年來，眾多研究針對植物肉與動物肉在蛋白質含量及品質方面的差異展開了對比分析。Yang Yuyan等在3 種動物肉（牛肉、雞肉、豬肉）和4 種市售植物肉產品的蛋白質含量進行比較后發現，3 種動物肉的蛋白質含量均高于25 g/100 g，其中最高含量可達32.43 g/100 g，而4 種市售植物肉的蛋白質含量均低于20 g/100 g，其中最低含量僅為14.09 g/100 g，顯著低于動物肉產品。然而，De Marchi等的研究卻表明，植物肉漢堡和肉類漢堡總蛋白質量分數分別為17.96%和18.01%，二者之間無顯著差異。同樣，Cole等的研究也發現，植物肉漢堡（17.34%）和牛肉漢堡（19.83%）的蛋白質量分數無顯著差異。這些研究結果充分顯示，通過采用合理的加工方式和優化原料配比，植物肉產品在蛋白質含量水平上可以達到與動物肉相當的程度，為植物肉產業的發展提供了重要的理論依據和實踐指導方向。

進一步針對市售量雞、牛、豬及其他類別中的植物肉與動物肉產品展開蛋白質含量的對比分析，結果顯示，與前述研究相比，在本研究的樣本范圍內，植物肉產品的蛋白質含量總體上呈現出高于同品類的動物肉產品的態勢（表1）。具體而言，在雞肉產品類別中，植物雞肉產品的平均蛋白質含量約為12.3 g/100 g，略高于動物雞肉產品的平均蛋白質含量（11.8 g/100 g）；于牛肉類別而言，植物牛肉的平均蛋白質含量約17.8 g/100 g，而動物牛肉的平均蛋白質含量約為15.1 g/100 g，植物牛肉在蛋白質含量方面表現出一定優勢；對于豬肉產品，植物豬肉的平均蛋白質含量約為15.7 g/100 g，這一數值顯著高于動物豬肉的10.7 g/100 g。然而，需要注意的是，在其他類別產品中，鑒于所采用原料的多樣化和加工方法的差異性，植物產品的蛋白質含量并非在所有情況下都高于動物產品。例如，在香腸和肉醬類別中，植物香腸、植物肉醬的蛋白質含量低于動物香腸和動物肉醬，這表明在不同的產品形式下，植物肉和動物肉的蛋白質含量會受到多種因素的綜合影響，從而呈現出不同的對比結果，這也為進一步深入研究植物肉與動物肉的品質差異提供了新的方向和思考角度。

1.1.3 蛋白質消化吸收

植物肉作為動物肉的替代品，其在營養層面能否實現等效替代，蛋白質的營養質量至關重要。盡管植物肉通常具有較高的蛋白質含量，但蛋白質的營養價值不僅取決于含量，更受到氨基酸組成、消化率及生物利用度等多方面因素的制約。因此，利用必需氨基酸組成與含量、蛋白質消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）以及消化必需氨基酸評分（DIAAS）對植物肉與動物肉蛋白質質量進行系統比較，是科學評估其營養替代潛力的重要依據。

1.1.3.1氨基酸組成與含量

在蛋白質質量評估體系中，氨基酸的組成和各氨基酸所占比例是評估蛋白質質量的關鍵要素，尤其是必需氨基酸含量。植物肉的主要原料——植物蛋白，呈現出亮氨酸和苯丙氨酸含量相對較高的特征，與之相較，賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸和蘇氨酸在植物蛋白中的含量處于較低水平（圖2），這種情況極有可能致使植物蛋白在為人體提供營養時出現不完全或局限性的問題。然而，不同種類的植物蛋白之間可以憑借多樣化的組合方式，對其中部分必需氨基酸缺乏的狀況加以改善。舉例而言，豌豆蛋白富含賴氨酸，但其蛋氨酸含量相對較低，而糙米蛋白的情況則與之相反，其蛋氨酸含量較為豐富，賴氨酸含量卻稍顯不足。通過將豌豆蛋白與糙米蛋白進行混合，二者便能在氨基酸層面實現優勢互補，進而滿足人體對于氨基酸需求。同樣地，像玉米、火麻仁或糙米蛋白這類賴氨酸含量較低但蛋氨酸含量較高的植物蛋白，若將它們與富含賴氨酸而蛋氨酸含量相對較低的大豆或豌豆蛋白相結合，便可以構建出一種氨基酸譜更為均衡的產品。

盡管當下植物肉產品在氨基酸配比方面持續取得進步，但與動物源產品相比，仍然存在明顯差異，尚難以全方位滿足人體對必需氨基酸的全部需求?，F階段，植物肉在纈氨酸與異亮氨酸的供給水平上，已能夠與動物源食品達到相當程度。然而，就多數關鍵性必需氨基酸的含量而言，如組氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸等，植物肉產品的含量普遍低于動物源食品。其中，賴氨酸與蛋氨酸的含量差異尤為突出。賴氨酸和蛋氨酸在蛋白質合成、甲基供體、抗氧化、免疫調節以及脂肪代謝等諸多方面均發揮著至關重要的作用。經檢測可知，4 款市售植物肉的賴氨酸含量處于4.82～6.94 g/100 g蛋白質的區間范圍之內，蛋氨酸含量則介于0.61～1.81 g/100 g蛋白質之間；而動物源食品賴氨酸含量在7.26～8.77 g/100 g蛋白質之間，蛋氨酸含量處于2.3～6.72 g/100 g蛋白質之間，由此可見，動物源食品在這兩種必需氨基酸的含量方面具有相對優勢。值得特別關注的是，盡管4 款商業植物肉產品的苯丙氨酸含量低于生鮮動物肉（羊肉除外），但與經過熟制處理的動物肉相比，植物肉產品的苯丙氨酸含量反而更高。在人體內，攝入的苯丙氨酸多達一半可以轉化為酪氨酸，進而參與黑色素、血清素、腎上腺素等物質的合成，對于維持正常的生理功能至關重要。

1.1.3.2 PDCAAS與DIAAS

PDCAAS的計算基于蛋白質中最限制性氨基酸與參考氨基酸模式的比值，并乘以該蛋白的真實糞便消化率。最終得分以1.00為上限，用于評估蛋白質提供足夠水平的人體必需氨基酸以滿足生理需求的能力。如表2所示，不同來源植物蛋白的PDCAAS存在顯著差異，某些植物蛋白（如大豆分離蛋白、豌豆濃縮蛋白）PDCAAS可接近動物蛋白水平，表現出優良的營養潛力。相比之下，大多數植物蛋白受限于某些必需氨基酸（如賴氨酸、蛋氨酸）含量較低、天然抗營養因子的存在，PDCAAS值較低，其評分普遍低于0.80。動物蛋白如牛肉、蛋類、牛奶、乳清蛋白與酪蛋白，其PDCAAS均接近或達到1.00，表明其含有完整的必需氨基酸組成，并具有良好的消化吸收率，被認為是高質量蛋白。

由于PDCAAS作為靜態評分框架難以適配復雜的人體代謝環境，其在蛋白質營養價值評估方面仍存在局限性，因此需結合DIAAS進行綜合評估。DIAAS通過測量食物蛋白質中每種必需氨基酸在回腸末端的真實消化率，并結合參考蛋白質中相應必需氨基酸的含量計算得分，從而更準確地評估蛋白質滿足人體必需氨基酸需求的能力。DIAAS結果與PDCAAS結果基本一致，牛肉（1.11）、牛奶（1.08）和乳清蛋白（0.90）等動物蛋白的DIAAS值較高，表明其必需氨基酸含量充足，且消化率較高。植物蛋白的DIAAS值差異較大，其中大豆分離蛋白（1.03）、大豆粉（0.92）、馬鈴薯蛋白（0.85）具有較高的DIAAS值，接近甚至超過部分動物蛋白，如蛋類（0.64）和酪蛋白（0.86）。而其他豆類蛋白（如鷹嘴豆0.69、扁豆0.75、豌豆濃縮蛋白0.66）處于中等水平，谷物蛋白（如小麥0.39、玉米0.38、大米0.52）和堅果類蛋白（如花生0.47）DIAAS值較低，說明其必需氨基酸組成不平衡且消化率較低。

植物肉蛋白質來源的PDCAAS和DIAAS缺陷會直接制約產品的營養價值，限制其作為完全蛋白質來源的可靠性，使消費者需要額外補充乳清蛋白等其他蛋白來源，削弱了產品的市場競爭力。然而，目前針對PDCAAS接近1、高DIAAS特性植物肉產品的開發仍處于空白，相關研究亟待突破。

綜上所述，植物肉在蛋白質含量方面表現優異，大多數市售植物肉產品相較于動物肉產品，具有更高的蛋白質水平。然而，植物肉的氨基酸組成不夠均衡，缺乏賴氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，并且植物肉的蛋白質消化率和生物利用度較低，其PDCAAS和DIAAS評分不及動物肉，限制了其作為優質蛋白來源的潛力。

1.2 脂質

脂質于動物肉而言，在提升其味道、氣味、顏色及質地等方面發揮著關鍵作用，同時還賦予動物肉飽腹感與獨特的口感特性。在植物肉體系中，脂質同樣占據著至關重要的地位，對于植物肉整體品質的提升具有不可忽視的影響力。具體而言，在口感層面，脂質的添加顯著增強了植物肉的多汁性與嫩滑度，進而有效提升了消費者在食用過程中的愉悅感與滿足感；從風味呈現的角度來看，脂質的存在豐富了植物肉的風味層次架構，并且能夠促進其他食材香氣的高效釋放與融合，使得植物肉的整體風味更加濃郁且具有吸引力；而在植物蛋白的組織化加工過程中，脂質兼具潤滑劑與塑化劑的功能特性，其有助于提升植物蛋白的組織化程度，從而賦予植物肉更加趨近于真實動物肉的纖維結構。當前，在不同品牌以及不同類型的植物肉與動物肉之間，總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪酸和膽固醇這4 類脂質的含量均呈現出一定程度的差異。

1.2.1 脂肪含量及組成

在當前的市場環境中，眾多植物肉品牌在其產品標簽上顯著標注“低脂肪”這一關鍵特征，旨在精準吸引秉持低脂飲食理念的消費群體。然而，從產品加工的實際情況來看，部分品牌為有效改善植物肉的口感特性和風味品質，會在其加工過程中適量添加油脂成分，諸如菜籽油、橄欖油、椰子油以及葵花籽油等，這一操作不可避免地致使植物肉的總脂肪含量有所增加。通過系統的統計與對比分析發現，植物肉的總脂肪含量處于5.0～14.0 g/100 g這一區間范圍內，其中，品牌F的黑椒植物牛肉餅總脂肪含量低至5.0 g/100 g，減脂效果較為突出，然而大部分產品的總脂肪含量在10.0 g/100 g左右，甚至更高。

在脂肪的組成方面，植物肉的生產過程中由于使用的植物油種類繁多且比例各異，這直接導致了市場上各類植物肉產品的飽和脂肪酸含量呈現參差不齊的態勢。例如，椰子油中富含飽和脂肪酸，倘若在植物肉生產過程中添加椰子油，將會使產品的飽和脂肪酸含量升高；而葵花籽油、菜籽油等植物油的不飽和脂肪酸含量較高，相應地，使用這些植物油生產的植物肉產品，其飽和脂肪含量則相對低。例如，品牌D植物午餐肉展現出了極為突出的低飽和脂肪酸優勢，其含量低至0.8 g/100 g。此外，品牌A旗下產品的飽和脂肪酸含量在1.5～3.0 g/100 g之間，品牌B的植物牛肉、植物牛肉漢堡肉餅以及品牌D的植物牛肉漢堡、植物牛肉丸子等產品，其飽和脂肪酸含量范圍約為5.0～6.0 g/100 g。植物肉在反式脂肪酸及膽固醇含量方面具有顯著優勢，呈現出較低的水平。絕大多數植物肉產品均不含反式脂肪酸，且植物肉的膽固醇含量為0.0 mg/100 g。

1.2.2 植物肉和動物肉脂肪特性對比

植物肉與動物肉的脂肪含量及組成特征存在顯著差異。從總脂肪含量來看，植物肉產品的總脂肪水平分布于5.0～14.0 g/100 g區間，而動物肉樣本則呈現出更寬泛的1.0～16.8 g/100 g分布范圍；其中，牛肩肉（16.8 g/100 g）作為動物肉中的高脂肪特例，使得整體動物肉樣本的總脂肪均值（9.0 g/100 g以下）仍顯著低于植物肉產品的平均水平。因此，相較于動物肉，植物肉在總脂肪含量方面呈現出相對較高的總脂肪含量態勢。在脂肪酸組成方面，動物肉的飽和脂肪酸含量穩定在1.6～3.2 g/100 g區間，而植物肉產品由于原料構成和加工工藝的差異，其飽和脂肪酸含量表現出較大變異性，部分產品甚至超過動物肉水平。在反式脂肪酸構成方面，動物肉樣本中檢測到0.2～9.5 g/100 g的反式脂肪酸，而植物肉產品除個別案例外均未檢出反式脂肪酸，這構成其重要的健康優勢。膽固醇代謝特征顯示，動物肉的膽固醇含量處于48.4～75.8 mg/100 g范圍，且其在人類膳食膽固醇總攝入量中占比達42%，顯著高于植物肉產品的零膽固醇水平。鑒于植物肉產品在飽和脂肪酸含量方面存在的顯著差異性，消費者在選購植物肉產品時，應當仔細審閱產品營養標簽，以便做出更為合理的消費決策。

1.2.3 脂肪消化吸收特性

脂肪的消化吸收是一個復雜的過程，涉及物理乳化、酶解作用及跨膜轉運。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸因結構差異在消化吸收和代謝中表現不同，其營養價值也需通過多維度指標綜合評估。脂肪的營養價值評價體系以脂肪酸組成的健康效應為核心，包括必需脂肪酸含量、脂肪酸組成比例及反式脂肪酸限量和膽固醇含量。近年來，飽和脂肪酸與人類健康之間的關聯性受到了學術界和公眾的廣泛關注。諸多研究表明，飽和脂肪酸的攝入有可能致使低密度脂蛋白膽固醇及致動脈粥樣硬化顆粒濃度上升，并且會對炎癥、心律、止血功能、載脂蛋白C-III的生成及高密度脂蛋白的功能產生影響。與之相反，低飽和脂肪酸飲食模式則被證實對心血管健康有益，當以多不飽和脂肪酸替代5%能量的飽和脂肪酸時，可使低密度脂蛋白膽固醇降低10.6 mg/dL，若長期維持這種替代策略，更有望將冠心病發病風險降低18%。同時，相關研究指出，反式脂肪攝入量每增加2%，個體罹患心血管疾病的風險將會相應增加23%。

不同植物肉或動物肉的脂質含量總結如表3所示。

綜上所述，對于秉持健康飲食理念、追求高品質生活的消費者群體而言，植物肉在反式脂肪酸控制和膽固醇消除方面具有顯著優勢，但需注意其總脂肪含量的合理調控以維持營養平衡。

1.3 碳水化合物

Moonaisur等針對植物漢堡、植物雞肉、植物碎肉、植物香腸以及其他植物肉產品展開了碳水化合物含量的統計分析，研究結果顯示，這些植物肉產品的碳水化合物平均含量介于5.6～15.9 g/100 g之間，相較于動物肉的碳水化合物含量（1.3～4.1 g/100 g），植物肉產品的碳水化合物含量相對較高。動物肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在，此外還有少量的葡萄糖、核糖等，主要用于細胞供能與細胞代謝等。植物肉中所含有的碳水化合物在多個方面發揮著重要作用，其不僅有助于改善產品質地，能夠積極促進蛋白質纖維形成，還可充當脂肪或脂肪組織的替代品，并且在模仿動物結締組織、產生顏色以及賦予產品獨特的風味和香氣等方面均有所貢獻。植物肉中的碳水化合物對人體健康的影響在很大程度上取決于其具體類型及用量。就其組成成分而言，植物肉中的碳水化合物主要包含膳食纖維以及多糖類食品添加劑，常見的多糖類食品添加劑有甲基纖維素、卡拉膠、結冷膠、阿拉伯樹膠、瓜爾膠、黃原膠、刺槐豆膠等。在健康層面，每日攝入20～35 g膳食纖維可為人體帶來諸多益處。例如，它能夠有效促進腸道蠕動，進而改善排便情況；還可增加人體的飽腹感，從而有助于減少10%～15%的能量攝入；對2型糖尿病患者而言，膳食纖維的攝入可使其血糖水平降低約10%。然而，值得注意的是，當膳食纖維每日攝入量超過50 g時，部分人群可能會出現胃腸不適的癥狀?，F階段，多糖類食品添加劑在植物肉產品中應用對營養與健康所產生的潛在影響仍處于爭議之中。截至目前，尚未有確切證據表明這類添加劑存在危害性。但不容忽視的是，隨著消費者對清潔標簽產品的需求日益增長，此類添加劑可能會影響消費者對植物肉的接受程度。

1.4 維生素與礦物質

在人體營養供給體系中，維生素與礦物質具有不可或缺的關鍵性作用。其中，動物肉含有多種維生素，是人體獲取維生素的重要來源之一。其中，VA在動物肝臟中含量豐富，如牛肝、羊肝和豬肝等，而瘦肉中的含量相對較少。VB在動物肉中廣泛存在，尤其是VB12，主要存在于動物性食品中。經研究測定，每100 g動物肉中所含的核黃素、煙酸、VB6及泛酸的含量，大約能夠占據人體推薦膳食攝入量的25%，而其中VB12的含量更是達到了人體每日需要量的約2/3。相較而言，植物肉中的植物蛋白主要來源于豆類、谷物等植物原料，這類植物蛋白富含VC、VA、葉酸等多種營養成分，卻明顯缺乏VB12等維生素。同時，動物肉富含多種礦物質，對人體健康起著重要作用。鐵是動物肉中一種重要的礦物質，尤其是血紅素鐵，生物利用率高，牛肉、羊肉中的含量相對較高，豬肉稍低，而動物肝臟中的鐵含量極高。植物肉中明顯缺乏血紅素鐵等動物性食品中特有的關鍵營養素，同時，植物肉受到植酸鹽、凝集素等抗營養因子的影響，致使其中鐵和鋅的生物利用率及非血紅素鐵的吸收效率處于相對較低的水平。

因此，為了有效縮小植物肉與動物肉在營養成分方面的差距，在當前的植物肉產品生產過程中，通常會采取額外添加鐵、鋅、VB12等營養成分的策略，以此來實現產品營養的均衡化。此外，植物肉的加工過程也會對其內部的微量元素含量產生顯著影響。例如，在擠壓加工這一特定工藝過程中，VB表現出相對較為穩定的特性，能保留44%～62%的原有含量，并且在此過程中還能夠實現鐵含量的提升。然而，VA、VC、VE等營養成分卻容易發生流失的現象，而這一現象與加工過程中的料筒溫度、螺桿轉速、原料水分及模具直徑等多項參數均存在緊密的關聯。值得注意的是，由于鐵、鋅及VB12等關鍵營養素的含量信息在食品標簽上并非屬于強制性標注的范疇，這就導致在市場上很少有植物肉品牌會主動標注相關信息，從而使得消費者在選購植物肉產品時，難以獲取全面且準確的營養成分信息，這在一定程度上可能會影響消費者對于植物肉產品的認知和選擇。

1.5 其他成分

在營養成分的研究范疇中，除了常見的宏量營養素和微量營養素外，植物肉與動物肉的差異還顯著體現在一些具有動植物特征性的成分方面。通過利用先進的代謝組學技術，Van Vliet等的研究成果表明，即便植物肉與牛肉在傳統營養成分的含量上表現出相近的態勢，但二者在代謝產物的構成方面卻存在顯著差異。具體而言，諸如ω-3脂肪酸（如二十二碳六烯酸）、肌肽以及羥脯氨酸等具有抗氧化和抗炎作用的代謝產物，乃是牛肉中特有的成分；而與之相對，VC、植物甾醇和多種酚類抗氧化物是植物肉所獨有的標志性成分。無獨有偶，Silva Barbosa Correia等研究也同樣揭示出植物肉餅和動物肉餅的代謝產物譜存在顯著差異，尤其在水溶性脂質和有機酸這兩個關鍵方面，差異表現得更為突出。值得注意的是，這些動物蛋白水解物以及植物次生代謝產物，在人體的抗炎機制以及免疫調節過程中往往扮演著至關重要的角色，它們對于維持人體的生理平衡和健康狀態具有不可替代的作用，因此在對植物肉和動物肉的營養評價與健康效應研究中，這些成分的作用和價值絕不能被忽視，應當予以足夠的重視和深入的研究。

1.6 大分子營養物質相互作用對營養價值的影響

植物肉的蛋白質、脂質和碳水化合物（主要為功能性多糖）3 類大分子營養物質之間的相互作用對其營養價值具有重要作用。例如，長鏈脂肪酸的疏水尾端可與蛋白質表面的疏水性氨基酸殘基結合，促使脂質微粒穩定地嵌入蛋白網絡，從而形成結構穩定的蛋白-脂質復合體。該復合體的形成在物理上阻礙了消化酶與脂質的接觸，降低了脂質在消化道中的酶解效率，進而延緩了脂肪酸的釋放與吸收速度。此外，若脂質添加量過多，可能導致體系能量密度過高，對健康產生負面影響。同樣，多糖與蛋白質的相互作用在植物肉的營養穩定性和消化動力學中發揮關鍵作用。多糖分子富含親水性官能團（如羥基、羧基和硫酸基），能夠通過氫鍵與蛋白質表面暴露的親水性氨基酸殘基（如絲氨酸、蘇氨酸、谷氨酸側鏈）結合，形成穩定的復合物。在加工過程中，這種復合結構能作為保護屏障，減少外界因素對氨基酸及其他營養成分的破壞，從而提高植物肉的營養素保留率。然而，在消化過程中，蛋白質-多糖復合物可能降低消化酶對底物的可及性，進而減緩營養物質的水解與吸收，影響腸道內的營養運輸，并降低整體的生物利用度。此外，當蛋白質、淀粉和脂質共同互作時，其絡合效應會增強淀粉對消化酶的抵抗力，從而降低淀粉的消化率，這一特性可用于開發具有較低血糖指數的植物肉，有助于改善其健康性能。因此，植物肉中蛋白質、脂質和碳水化合物的比例設置具有其特有的科學意義，合理調控植物肉配方中三者的相互作用，對于提高其營養質量具有重要意義。

2 植物肉的胃腸消化特性

2.1 胃腸消化體外與體內研究

植物肉的胃腸內的消化情況，是確保其所含蛋白質、維生素及礦物質等核心營養素能夠全面釋放，并被人體高效吸收利用的重要前提條件。近年來，植物肉的胃腸消化特性成為學術界關注的熱點領域，目前主要通過體外模擬與體內實驗這兩種主要途徑對其展開深入探索。

2.1.1 體外消化研究

在體外評估方面，通常是借助模擬人體胃腸道的特定環境對植物肉中的蛋白質進行消化處理，而后通過測定蛋白質水解度、分析肽譜分布和檢測游離氨基酸含量等多種方式，對植物肉的消化性能進行綜合評估。而體內實驗通常選取大鼠或小鼠等動物模型，通過測量胃蛋白酶和胰蛋白酶活性、游離氨基酸含量，并深入分析體內消化產物的肽組學特征等手段，以此獲得更貼近真實生理條件下的植物肉消化性能相關數據。

就體外消化模型而言，針對植物肉與動物肉消化特性優劣的比較，目前學界尚存在一定分歧，未得到統一結論。例如，Ryu等利用靜電作用誘導馬鈴薯蛋白與結冷膠形成凝聚物，經剪切拉伸使其呈纖維狀排列，再熱誘導、凝膠化，制備了植物基雞肉，并對植物基雞肉和動物雞肉的消化率展開了對比研究。結果表明，植物基雞肉在體外胃環境下的蛋白質消化率高于動物雞肉，但在小腸環境中，其蛋白質消化率和脂肪消化率卻低于動物雞肉。Yang Yuyan等通過研究比較3 種動物肉（牛肉、雞肉、豬肉）與4 種市售植物肉的消化特性發現，相較于動物肉，植物肉呈現出較低的蛋白質消化率。Zhou Hualu等對比分析了動物碎牛肉和植物碎牛肉的胃腸消化情況。結果表明，植物碎牛肉中的蛋白質在胃中的消化速度更快，但在小腸中的消化速度較慢，且植物碎牛肉的脂質消化率顯著低于動物碎牛肉。Cutroneo和Sousa等的研究均發現，動物漢堡與植物漢堡均展現出了較高的蛋白質消化率。此外，Cutroneo等還進一步指出，腌制性植物肉的蛋白質消化率高于同類動物肉產品。因此，由于原料組成、加工工藝、產品形態的差異，不同類型的植物肉不僅在胃腸消化率水平上存在差別，并且在消化的動力學過程上可能也存在差異。

2.1.2 體內消化研究

在體內實驗的研究范疇內，Xie Yunting等通過實驗探究提出，相較于動物肉，植物肉在消化和吸收性能方面呈現出相對劣勢的狀態，且這種劣勢對小鼠的胃腸道消化功能產生了負面的影響；具體表現為消化酶活性降低、胃酸分泌功能削弱及氮營養傳感器表達下調等。深入分析該實驗結果可知，其與實驗過程中所選用的植物肉樣品自身所具備的高脂肪、高鈉和高纖維等特性緊密相關，這一結果在一定程度上反映了當前市場上部分植物肉產品所存在的固有缺陷。此外，從目前的研究現狀來看，相較于對植物肉體外消化特性的廣泛且深入的研究，學界在植物肉體內消化機制方面的探索工作仍處于相對匱乏的階段。

綜上所述，鑒于植物肉在原料組成、加工工藝以及產品形態等方面存在的差異，不同類型的植物肉不僅在胃腸消化率水平上會有所不同，而且在消化的動力學過程方面，也極有可能存在著明顯的差異，這為后續進一步深入探究植物肉的消化特性以及優化其品質提供了重要的研究方向與思考角度。在未來的學術研究進程中，迫切需要進一步加強對植物肉體內消化機制的深入探究，以此填補當前在該領域研究中所存在的明顯不足，從而為植物肉產品的優化升級以及人類健康飲食的合理選擇提供更為堅實的理論依據和科學指導。

2.2 影響植物肉胃腸消化的因素

明確影響植物肉胃腸消化的因素，是解析植物肉在消化環節關鍵問題的前提基礎，也是指導植物肉產品優化以實現更好消化吸收和營養供給的關鍵所在。

在植物肉的消化過程中，其胃腸消化率受到植物蛋白自身所具有的特性、纖維成分的含量、抗營養因子的存在、食品添加劑的使用、加工方式以及烹飪條件等多種因素的綜合影響，這些因素決定了植物肉中蛋白質與消化酶之間相互作用的效率和機制，從而直接影響植物肉的消化程度。具體而言，不同植物蛋白的分子質量大小、構象、表面性質等固有特性差異，會影響消化酶與蛋白質的作用位點數量和結合效率，從而對植物肉的消化率產生不同程度的影響。小分子質量且結構松散的蛋白質更易被消化酶水解，而結構緊密或發生聚集的蛋白質則表現出較低的消化率。膳食纖維則通過與蛋白質共聚或形成網絡結構，將蛋白質包埋其中，從而減少消化酶與蛋白質分子的直接接觸，降低蛋白質的可及性和消化效率。抗營養因子如單寧、植酸、蛋白酶抑制劑等，能夠與消化酶活性位點發生特異性結合或競爭作用，導致酶活性降低，進而降低蛋白質水解速率。在食品添加劑方面，著色劑、調味劑及其他食品添加劑的引入，可能會改變蛋白質所處環境的離子強度和pH值，或直接與蛋白質發生相互作用，進而影響蛋白質的結構穩定性及與消化酶結合的親和力。例如，當谷氨酰胺轉氨酶作為黏合劑被使用時，其催化形成的異肽鍵不易被胃蛋白酶水解，這就會使得漢堡中花生基肉餅的蛋白質消化率出現降低的情況。加工工藝與烹飪條件對蛋白質消化的影響主要是通過誘導蛋白質的結構變化實現的。適當的熱加工能夠使蛋白質結構展開，暴露更多酶解位點，有利于提高消化率；但當加工溫度過高時，則可能導致蛋白質的過度交聯、聚集或發生美拉德反應，使其酶解位點減少、酶解難度增加，從而降低消化率，例如，花生粕蛋白質的消化率受擠壓溫度影響變化顯著，在120 ℃至140 ℃之間，溫度升高促進蛋白質結構展開，酶解效率提高，從而消化率提高，而溫度超過140 ℃時，高溫會誘導蛋白質不可逆交聯，降低其溶解性和酶解效率，導致消化率降低；豌豆-蠶豆漢堡在經過燒烤處理后，其消化率顯著降低，這一變化與高溫導致的蛋白質變性、交聯以及美拉德反應的發生有關，從而降低了蛋白質的酶解效率和氨基酸的可利用性。

植物肉的硬度、咀嚼性、內聚性和口感由植物蛋白的結構組織和它們所嵌入的食物基質決定。目前，大多數研究針對植物肉的質構和感官特性的探討主要聚焦于滿足消費者偏好，而對食物基質結構與蛋白質消化率之間的復雜關聯關注不足。Liu Dan等研究發現，組織化植物蛋白的結構對植物肉的消化具有重要影響。通過增加組織化植物蛋白的宏觀表面積、擴大多孔結構的孔徑，并降低緊密結構的壁密度，可有效提升植物肉的蛋白質消化率。同樣，Hu Feifei等的研究進一步證實了食物基質結構對消化率的影響。較低的硬度、黏聚性和咀嚼性通常對應于更均勻的網絡結構和較薄的蛋白質基質，從而在體外消化過程中表現出較高的蛋白質消化率。相反，網絡結構不均勻且蛋白質基質較厚的樣品限制了消化酶的滲透和作用，導致較低的蛋白質消化率。這些發現為理解植物肉的質構如何影響其消化吸收提供了重要的理論參考。植物肉中，高度纖維化且剛性的質地能夠有效抵抗口腔和胃的機械崩解，進而減少蛋白質對消化酶的暴露，可能導致較低的胃消化率。此外，植物肉通常依靠增味劑、乳化劑等復制動物肉的多汁性和脂肪感知。然而，這些添加劑會改變食物團的界面特性，影響其與唾液淀粉酶的相互作用和隨后的胃加工，并且更致密或更黏彈性的基質可能會阻礙胃蠕動和酶擴散，從而延遲蛋白質水解和隨后的營養物質釋放。這些研究結果表明，植物肉在優化質地、提升感官吸引力的同時，可能對蛋白質的消化率產生潛在的不利影響。

因此，在改性過程中需要針對性地對蛋白質結構、酶解位點數量、抗營養因子含量以及加工條件進行精確調控，從而實現植物肉消化率的有效提升。

2.3 提高植物肉胃腸消化的途徑

為有效提高植物肉的胃腸消化率，鑒于前述影響因素，應圍繞提高植物蛋白質的可溶性、減少抗營養因子干擾、改善酶解效率等方面展開，其改性策略分為物理改性、化學改性和生物改性3 個主要方向（圖3）。

2.3.1 物理改性

在物理改性領域，可通過適度熱處理、超聲、高壓等方式調整植物蛋白質結構、破壞抗營養因子，提高消化率。例如，熱處理是植物蛋白最常用的物理改性途徑，多項研究結果表明，適度熱處理能顯著提高植物蛋白的胃腸消化率。通過100 ℃熱處理，植物蛋白去折疊結構與疏水性增加，大豆蛋白的消化率從30%顯著提高至60%，豌豆蛋白的消化率也從52%提高至65%，這一提升效果在針對嬰兒的體外消化實驗中得到了明確驗證；經過80 ℃熱處理，蕓豆蛋白的蛋白質結構展開，并暴露了內部氨基酸殘基，使其在體外胃腸模擬消化后的水解度提高了約18.13%；此外，植酸、單寧和胰蛋白酶抑制劑等抗營養因子在受到熱處理后，其含量和活性顯著降低，這一變化有利于鷹嘴豆蛋白的消化。超聲技術憑借其獨特的空化、湍流、剪切力和局部加熱效應，能夠有效改變植物蛋白的結構或聚集狀態，從而增加蛋白酶可觸及的位點數量，并破壞抗營養因子，使得包括大豆、豌豆、小麥、藜麥、油菜籽等多種植物蛋白的消化率均得到了提高。高壓工藝處理在小于200 MPa的條件下，能夠通過促進部分蛋白質解聚以及使抗營養因子失活等機制，實現蛋白質消化率的提升。在擠壓處理過程中，高溫條件使得植物蛋白原本緊密的結構變得疏松并展開，致使蛋白質鏈上暴露出與消化酶結合的有利位點，促進了蛋白質的消化，例如，大豆濃縮蛋白在低水分擠壓處理中，以150 ℃的溫度擠出，消化率提高了約6.04%，非洲山藥豆在100 ℃和140 ℃條件下經過高水分擠壓，其蛋白質的體外消化率分別提高了151%和228%。冷等離子體處理大豆蛋白后，其胰蛋白酶抑制活性降低了41%，進而使蛋白質消化率提高了約3.4 倍。大豆蛋白在85 ℃條件下經過10 min的微波處理，其蛋白質二級結構發生變化，結構較為緊密的α-螺旋結構減少并且結構較為疏松的β-折疊結構增加，導致蛋白質消化率提高15.68%。γ輻照產生的自由基可破壞氫鍵和二硫鍵，導致蛋白質構象變化或結構破壞，暴露更多肽鍵，從而增強水解，提高消化率，例如，芝麻蛋白經過γ輻照處理后，隨著輻照劑量的增加，其體外消化率也相應提高，在2.0 kGy劑量條件下，消化率提高了約17.45%。此外，紅外輻射和電子束照射同樣已被證明可通過改變植物蛋白結構提高其消化率。

2.3.2 化學改性

在化學改性方面，可通過糖基化、磷酸化、?；按龠M活性成分與蛋白質的相互作用等多種途徑，調控蛋白質的分子結構、表面電荷、疏水性及酶解穩定性，從而改善植物蛋白的胃腸消化特性。在酰化改性中，不同植物蛋白經過琥珀酰化和乙酰化處理后呈現出不同的消化效果。其中，蕓豆蛋白經過琥珀?；幚砗?，帶負電的羧基基團被引入，蛋白質的靜負電荷顯著增加，導致了蛋白質分子間的靜電排斥增強，從而使蛋白質結構更加松散，暴露出更多的酶解位點，最終體外胰蛋白酶消化率提高。相反，豌豆蛋白經乙?；幚韯t形成了更緊密的交聯網絡結構，導致消化酶與蛋白質的接觸面積減小，進而降低了其體外消化率。通過葡聚糖糖基化改性大豆分離蛋白，降低了蛋白質的表面疏水性并提高了其溶解性，使蛋白質在消化環境中的分散性得到改善，從而增強了消化酶的作用效率，最終消化率提高了13.2%。小麥醇溶蛋白經磷酸化后，其分子結構發生改變，更容易被消化酶消化。在多糖和多酚兩類活性物質與蛋白的相互作用方面，其對植物蛋白消化特性的影響較為復雜，其作用依賴于分子間相互作用的類型及強度。在多糖與蛋白互作中，豌豆蛋白與瓜爾豆膠偶聯后，蛋白質的分子質量增加，消化酶難以作用于蛋白質分子內部的肽鍵，導致消化率顯著降低；添加瓜爾豆膠后，大豆產品在小腸體外模擬消化階段進行至2 h時，蛋白質水解度降低了約39%。盡管多糖降低了植物蛋白的體外消化率，但從生理效應來看，這種變化能延長胃排空時間，并促進氨基酸的持久、穩定釋放，有助于穩定血糖、維持長時間飽腹感，在血糖控制和肥胖預防方面具有潛在的應用價值。在多酚與蛋白互作中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯、綠原酸及白藜蘆醇通過非共價相互作用分別與豌豆分離蛋白結合形成復合物，這種結合改變了蛋白質的結構，有效促進了蛋白質的水解過程，從而提高了豌豆分離蛋白的體外消化率；此外，沒食子酸可促進酶解位點暴露，改善平歐榛仁分離蛋白凝膠的體外消化率。

2.3.3 生物改性

在生物改性領域，通過改變蛋白質的結構特性及增加小分子肽，已取得一系列研究成果?；谥参锏鞍鬃陨斫Y構緊密、抗營養因子活性較高等因素，通過微生物或酶的作用，使蛋白質結構適度水解，釋放出分子質量更小、結構更松散的小分子肽段，從而提高蛋白質與消化酶的結合效率。例如，豆粕經過神經孢子菌發酵后，抗營養因子顯著減少，蛋白質結構發生改變，更多酶解位點暴露，同時小分子肽和游離氨基酸含量顯著增加，最終體外消化率提高了37.97%；高粱經發芽處理后，其內源酶被激活，引發蛋白質的部分水解與結構重排，致密結構降解為更易被胃腸道蛋白酶識別的小肽段，使蛋白質體外消化率提高了21%～24%，即使經過烹飪后的高粱再進行發芽處理，仍能增強蛋白質對胃腸道蛋白酶的敏感性。同樣，鷹嘴豆在發芽90 h后，其蛋白質體外消化率提升了55.9%；豆粉經胰蛋白酶特異性水解賴氨酸和精氨酸殘基后，蛋白質結構更加松散、分子質量降低，溶解性提高，并且蛋白質與抗營養因子的相互作用減少，蛋白質消化率提高約50%。

盡管生物改性技術在提升植物蛋白的消化利用率方面取得了顯著成效，但將小分子肽段應用于植物肉的制作中仍面臨諸多挑戰。植物肉的質地和口感高度依賴蛋白質的結構穩定性，而經過酶解或發酵處理產生的小分子肽段由于分子質量較小，可能缺乏必要的結構支撐能力，進而對產品的質構特性造成不利影響。此外，雖然部分小分子肽能增強鮮味，但也可能伴隨產生苦味、異味和顏色變化等負面影響，從而降低消費者接受度。因此，為確保生物改性蛋白在植物肉制品中具備實際應用價值，需進一步優化改性工藝，如控制酶解程度，避免過度降解蛋白質結構，以保持足夠的凝膠化能力與纖維狀結構，既提高消化率，又兼顧質構與風味。例如，小麥蛋白經適度酶解后添加到植物肉基料中，可顯著改善產品的黏彈特性和持水能力，從而提升擠壓成型效果及最終的質構特性。豌豆蛋白經過適度的酶解處理后，在增強其溶解性和表面疏水性的同時，還有效避免了過度水解引起的苦味，更適用于植物肉等對結構較為敏感的食品體系。這些實例表明，通過精準控制酶解程度，既能有效利用小分子肽在消化方面的優勢，又可有效避免其在質構與風味上的局限。

綜上所述，通過物理、化學和生物等多種改性策略，為提高植物蛋白的消化率提供了多樣化的途徑和方法，這對于優化植物肉的品質以及推動植物肉產業的發展具有重要的理論指導意義和實際應用價值，有望在未來進一步滿足消費者對于植物基食品營養與消化吸收性能的雙重需求。

3 植物肉營養健康影響

3.1 植物肉的健康潛力

在當代營養學與健康科學的研究領域中，植物性飲食的健康益處已得到諸多實證支持。研究表明，其在肥胖治療、降低癌癥患病概率、改善2型糖尿病患者血糖水平及降低高血壓患者血壓等多個方面均展現出積極作用。植物肉作為植物性食品體系中的重要組成部分，因契合當下健康飲食的主流趨勢，故而受到廣大消費者的青睞?，F有研究成果顯示，過多攝入動物肉與體內I型胰島素樣生長因子濃度的升高存在關聯，這一變化進而會增加前列腺癌和乳腺癌的發病風險。與之形成對比的是，在保持整體飲食營養結構相似的前提下，適量攝入植物肉能夠有效減少體內氧化三甲胺的積累量，從而在降低心血管疾病的風險方面發揮積極作用。此外，植物肉和動物肉攝入后對腸道微生物的影響方面也存在明顯差異。Izquierdo-Sandoval等通過非靶向代謝組學分析手段，深入探究了牛肉餅和豌豆肉餅攝入對腸道微生物的影響機制，研究發現，植物肉與動物肉的攝入會導致腸道微生物產生的代謝產物存在明顯差異；具體而言，牛肉餅在腸道內發酵過程中會產生更多與甲基組氨酸、γ-谷氨酰氨基酸等相關的代謝產物，而植物肉則釋放更多N-?；被岷捅奖彼?精氨酸等獨特二肽。此外，植物肉的攝入增加了短鏈脂肪酸的產量，而這些短鏈脂肪酸對于維持腸道健康具有至關重要的積極作用。Xie Yunting等的研究則聚焦于植物肉對脂質代謝的影響，通過代謝組學分析揭示，長期攝入植物肉可能會導致脂質在體內尤其是肝臟中的積累加劇。

3.2 加工程度對植物肉健康效應的影響

相較于動物肉，植物肉在促進人體健康方面展現出一定優勢，但其最終的健康效應與加工程度也密切相關。依據Nova食品分類系統，食品的加工程度可被明確劃分為4 類：1）未加工及最低限度加工食品；2）加工烹飪原料；3）加工食品；4）超加工食品。其中，超加工食品被定義為通過解構全食物、重新組合并添加添加劑制成的工業化產品。Rauber等探討了不同加工程度的植物性食品消費與心血管疾病風險之間的關系，結果發現，每增加10%的植物性非超加工食品消費，心血管疾病風險降低7%，心血管疾病死亡率降低13%，而每增加10%的植物性超加工食品消費，心血管疾病風險增加5%，心血管疾病死亡率增加12%。Liu Cheng等研究了不同加工程度的植物肉對小鼠血液生化水平、炎癥和腸道微生物的影響，結果表明，低程度加工能夠有效保留植物肉固有的健康益處，不僅能有效預防小鼠出現肥胖、血脂異常、肝臟及腸道炎癥等健康問題，還能改變小鼠的腸道菌群結構，提高腸道菌群的多樣性，并促進短鏈脂肪酸的生成；然而，過度加工則可能會讓原本優質健康的植物肉轉變為超加工食品，長期攝入這樣的食品會對小鼠產生不良影響。這些研究揭示了植物肉加工程度在決定其最終營養健康效應方面的關鍵性——低加工程度的植物肉能夠更好地保留其營養優勢，而過度加工則可能削弱這些益處，甚至引發潛在的不良健康效應。

3.3 加工程度影響營養健康效應的內在機制

深入探究植物肉的加工程度影響其營養健康效應的內在機制，可能涉及多個方面的因素，其中較為突出的包括過多添加劑的使用、高溫導致的蛋白質劣變等問題。氧化反應是高溫條件下蛋白質發生劣變的主要反應之一，蛋白質過度氧化產物所產生的產物可能會引發一系列不良影響，如促進炎癥反應、引發氧化應激等。在植物肉組織纖維化過程中，其物理化學性質容易改變，例如，在擠壓加工工藝中，植物蛋白受到高溫、強烈的剪切力和高壓的共同作用，從而導致蛋白質的構象發生變化，這種構象變化進而促進了蛋白質與脂質的相互作用，并進一步引發氧化修飾的化學反應。植物肉的氧化過程可能削弱植物肉的營養品質，具體表現為導致精氨酸、半胱氨酸、組氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸和酪氨酸等氨基酸損失，從而對整體生物利用率產生負面影響。Estrada研究發現，經過熱機械處理制備的植物蛋白纖維產品，其羰基含量顯著增加，表明蛋白質氧化程度增大。目前，已有研究通過引入外源性抗氧化成分緩解蛋白質劣變問題，為這一挑戰提供了初步的解決方案。Zhang Longteng等發現黃金小球藻和葡萄渣提取物均能夠有效抑制擠壓過程中豌豆蛋白的氧化，從而提高產品的品質。然而，針對植物肉氧化修飾策略的研究仍然較少，并且氧化導致的營養性損失規律尚未清晰，未來應深入探究植物肉在加工過程中氧化修飾機制，明確不同加工場景對植物蛋白氧化的影響規律。

綜上所述，植物肉在健康飲食領域具有一定的潛力和價值，但為了充分發揮其優勢，需要深入研究其加工工藝與營養健康效應之間的關系，優化加工過程，減少潛在的負面影響，以推動植物肉產業朝著更加健康、可持續的方向發展，為消費者提供更為優質、安全且營養豐富的植物肉產品。

結 語

近年來，隨著全球肉類需求的持續增長與環境資源約束之間的矛盾日益凸顯，植物肉作為一種潛在的解決方案受到了廣泛的關注。目前，市售植物肉產品的蛋白質含量普遍高于同品類的動物肉，且不含膽固醇，使其在健康飲食領域具備了獨特的吸引力。但是，部分市售植物肉產品仍然存在氨基酸配比不均衡、生物利用率較低及消化特性不足的問題，需要通過科學配方和工藝優化，逐漸縮小植物肉在營養成分層面與動物肉的差異。此外，植物肉的消化特性受到多種因素的綜合影響，通過物理、化學、生物等方法對植物蛋白進行改性能夠提高植物肉中蛋白質與消化酶之間相互作用的效率和機制，從而提升植物肉消化率。同時，植物肉在降低心血管疾病風險、預防肥胖、改善腸道健康等方面發揮作用，但過度加工可能減弱益處。

因此，全面和深入開展植物肉營養特性研究，明確不同加工技術對植物肉營養成分、生物活性物質及其對人體健康效應的影響，可以進一步提升其營養的全面性和均衡性，為開發營養健康植物肉產品提供堅實的理論支撐和技術指導，最終推動植物肉產業朝著健康、可持續的方向蓬勃發展，滿足消費者對高品質、綠色環保食品的需求。

作者簡介

通信作者：

趙婧，教授。中國農業大學食品科學與營養工程學院，教授，博士生導師，從事蛋白質結構功能調控、替代蛋白與植物基食品開發相關研究，入選中國科協“青年人才托舉工程”項目。主持國家重點研發計劃、國家自然科學基金面上項目、北京市自然基金面上項目等國家級和省部級項目9項。發表論文80余篇，其中以第一作者/通信作者發表的部分成果被收錄于

Nature Communications

Angewandte Chemie International Edition

Journal of the American Chemical Society

H

Food Innovation and Advances

第一作者：

藺垚，中國農業大學食品科學與營養工程學院，2024級碩士研究生。從事植物蛋白食品營養調控及開發研究。本科及碩士一年級期間，以第一作者/學生第一作者發表SCI、EI論文4 篇，申請國家發明專利1 項。曾獲2025年FAO首屆全球發展公共政策青年創新大賽“糧食安全與消除貧困”總決賽卓越提案獎、2025年“挑戰杯”首都大學生課外學術科技作品競賽主體賽道三等獎、2025年中國農業大學創新創業大賽特等獎、碩士研究生國家獎學金、本科生國家獎學金等獎勵。

引文格式：

藺垚, 彭郁, 韓秋煜, 等. 植物肉營養價值及消化特性研究進展[J]. 食品科學, 2025, 46(15): 357-372. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250103-018.

LIN Yao, PENG Yu, HAN Qiuyu, et al. Advances in understanding the nutritional value and digestive characteristics of plant-based meat[J]. Food Science, 2025, 46(15): 357-372. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250103-018.

實習編輯：王雨婷；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、重慶三峽學院、西華大學、成都大學、四川旅游學院、西昌學院、北京聯合大學協辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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