都說(shuō)水果要新鮮，但你吃的蘋果可能是去年的？背后是逆天保鮮術(shù)

在上一篇文章4J僅100元？車?yán)遄觾r(jià)格暴跌原因找到了！未來(lái)還會(huì)這么便宜嗎中，有網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)詢問(wèn)“櫻桃是怎么抗住 30 天海運(yùn)還保持新鮮”的。其實(shí)在水果界，一個(gè)月的“超長(zhǎng)待機(jī)”并不算稀罕。在超市水果區(qū)域，有一個(gè)儲(chǔ)存期長(zhǎng)達(dá)一年的“冰雪女王”，只是我們?cè)缫呀?jīng)習(xí)慣了它的存在，忽略了它背后的故事，這就是蘋果。

讓蘋果“睡個(gè)好覺(jué)”

從各個(gè)方面來(lái)看，蘋果都是非常“典型”的水果，就比如它符符合我們小學(xué)課本上學(xué)到的四季規(guī)律。蘋果是典型的春天開(kāi)花，秋天結(jié)果的植物。根據(jù)成熟的時(shí)間，蘋果大致可以分為早熟（7、8 月成熟）、中熟(9 月成熟）、晚熟（10、11 月成熟）[1]，但不管是哪種品種，一年都只能采摘一次。

蘋果果園，圖源：http://sxgp.gov.cn

但無(wú)論我們何時(shí)去購(gòu)買水果，紅通通的蘋果永遠(yuǎn)占據(jù)著顯眼的位置，并且脆甜多汁的口感始終如一。雖然并不排除，有些蘋果是外國(guó)當(dāng)季進(jìn)口的商品。但作為世界上最大的蘋果生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，我國(guó)蘋果年產(chǎn)量自 20 世紀(jì) 90 年代以來(lái)穩(wěn)居世界首位，全球至少一半的蘋果都是我國(guó)生產(chǎn)的[2]，進(jìn)口蘋果的比重并不高。

蘋果可以一年四季穩(wěn)定供應(yīng)的背后，其實(shí)就是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技賦予的能力。剛采摘的蘋果，和所有鮮活的生命體一樣是“活”的，蘋果采摘后并不會(huì)立刻停止代謝，而是會(huì)持續(xù)進(jìn)行呼吸作用，通過(guò)分解果肉中的糖分、水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，釋放出二氧化碳和熱量，維持自身的生命活動(dòng)。

新鮮采摘的蘋果，圖片網(wǎng)絡(luò)

也恰恰是因?yàn)楹粑饔茫前ㄌO果在內(nèi)所有水果新鮮度流失的根源：呼吸作用越旺盛，果肉的營(yíng)養(yǎng)消耗就越快，果實(shí)會(huì)慢慢變軟、失去脆度，酸甜的風(fēng)味也會(huì)逐漸變淡，甚至?xí)驗(yàn)轲B(yǎng)分流失、病菌入侵而腐爛變質(zhì)。

那么想讓蘋果實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，核心就是用科學(xué)手段抑制這份呼吸作用，讓蘋果進(jìn)入“深度睡眠”狀態(tài)，從而把新鮮牢牢鎖住。

在很多蘋果的產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)囟紩?huì)建設(shè)大型的氣調(diào)冷庫(kù)，并采用一種名為“CA 貯藏技術(shù)”（Controlled Atmosphere Storage）儲(chǔ)存蘋果。它與傳統(tǒng)冷庫(kù)最大的區(qū)別，在于實(shí)現(xiàn)了對(duì)溫度和氣體濃度的雙重精準(zhǔn)控制[3]。

溫度上，冷庫(kù)會(huì)穩(wěn)定維持在 0℃左右的低溫，這個(gè)溫度既能最大限度抑制蘋果的呼吸作用，又不會(huì)讓果實(shí)凍傷；氣體濃度上，工作人員會(huì)通過(guò)專業(yè)設(shè)備調(diào)節(jié)冷庫(kù)內(nèi)氧氣和二氧化碳的濃度比例，將氧氣濃度控制在 3%-5%、二氧化碳濃度控制在 1%-3%[4]，低氧環(huán)境會(huì)直接減緩蘋果的代謝速度，而適量的二氧化碳則能抑制催熟激素乙烯的產(chǎn)生，從根源上阻止蘋果提前成熟。同時(shí)，冷庫(kù)還會(huì)精準(zhǔn)控制濕度，避免蘋果因脫水發(fā)蔫，也防止因濕度過(guò)高滋生霉菌。

除了冷庫(kù)的環(huán)境把控，包裝的細(xì)節(jié)也為蘋果的保鮮添了一層保障。采摘后的蘋果會(huì)先進(jìn)行分級(jí)篩選，剔除有破損、病害的果實(shí)，隨后給單個(gè)蘋果套上泡沫網(wǎng)套，再裝入透氣的紙箱中，泡沫網(wǎng)套能減少蘋果在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的機(jī)械碰撞，避免果皮破損，而透氣紙箱則能保證果實(shí)與外界的輕微氣體交換，防止因悶捂導(dǎo)致腐爛。對(duì)于一些價(jià)格較高的品種，工作人員還會(huì)采用氣調(diào)包裝，通過(guò)密封的包裝膜鎖住適宜的氣體環(huán)境，進(jìn)一步延長(zhǎng)保鮮期。

用于冷凍儲(chǔ)存的蘋果，圖源網(wǎng)絡(luò)

另外，大家常聽(tīng)說(shuō)的蘋果打蠟，并不是什么“科技與狠活”，而是蘋果儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的正規(guī)操作。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：可以將嗎啉脂肪酸鹽(又名果蠟)、巴西棕櫚蠟等作為被膜劑用于新鮮水果表面[5]，也就是俗稱的打蠟。蠟質(zhì)涂抹在蘋果表面后，會(huì)形成一層薄薄的保護(hù)膜，既能鎖住果實(shí)內(nèi)部的水分，防止蘋果脫水發(fā)蔫，又能隔絕空氣中的灰塵、病菌，減少果皮的磨損，讓蘋果在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中保持光潔的外觀。

其實(shí)，蘋果自身在生長(zhǎng)過(guò)程中就會(huì)分泌蠟質(zhì)。無(wú)論是自身分泌的，還是人工涂抹的蠟質(zhì)，都不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害[6]。如果有人真的擔(dān)心那一點(diǎn)點(diǎn)的蠟質(zhì)，用溫水沖洗或者削去果皮，就完全能夠去除了。

并非所有蘋果，都有資格“越冬”

當(dāng)然，僅僅依靠先進(jìn)的保存技術(shù)是不夠的，蘋果品種自身的“天賦”也至關(guān)重要。為了適應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，人類在成千上萬(wàn)的蘋果品種中，精心篩選出了一批“天選之子”。它們通常具備以下特點(diǎn)：

• 果皮要厚。較厚的果皮像一層天然的盔甲，能夠有效減少水分流失，并抵御運(yùn)輸過(guò)程中的磕碰損傷。
• 硬度要高。果肉緊實(shí)、質(zhì)地清脆的蘋果，在長(zhǎng)期儲(chǔ)存后依然能保持良好的口感，不容易變得綿軟。
• 酸甜適宜。蘋果果肉的高糖分和適度的酸度，不僅能帶來(lái)了平衡的風(fēng)味，也有助于抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
• 抗性要強(qiáng)。對(duì)常見(jiàn)病害有較強(qiáng)抵抗力的蘋果品種，能從源頭上減少儲(chǔ)存期間的腐爛損耗。

正是有了這些硬性要求，最終有一個(gè)品系的蘋果“脫穎而出”，成為全世界果農(nóng)的首選，這就是富士蘋果。

富士蘋果，圖源網(wǎng)絡(luò)

富士蘋果最早是在 1930 年，由日本青森縣的一個(gè)園藝試驗(yàn)場(chǎng)，由美國(guó)的紅元帥蘋果與國(guó)光蘋果雜交得到形成[7]。它非常完美地符合以上所有要求，成為了長(zhǎng)期儲(chǔ)存的 “優(yōu)選品種”，而這也為富士蘋果的 “一家獨(dú)大” 埋下了伏筆。

在今天，富士系蘋果已經(jīng)占據(jù)了全球蘋果產(chǎn)量的半壁江山。至于在我國(guó)，富士蘋果更是占據(jù)了蘋果生產(chǎn)的絕對(duì)主導(dǎo)地位，其種植面積和產(chǎn)量通常能占到全部蘋果品種的 70% 以上[8]。我們對(duì)于蘋果的絕大部分印象：紅彤彤的顏色、如棒球般的形狀、緊實(shí)的果肉、甜美和清脆的口感，都來(lái)自富士蘋果。也正是因?yàn)檫@種蘋果的存在，我們?cè)谔暨x時(shí)才無(wú)需糾結(jié)，因?yàn)樵缫咽熘奈兜馈?/p>

當(dāng)然，萬(wàn)物都有代價(jià)。因?yàn)楝F(xiàn)代農(nóng)業(yè)和市場(chǎng)的篩選，蘋果變成了一種“無(wú)聊”的水果。甚至有人把蘋果形容為“水果界的饅頭”，雖然不難吃，但很難讓人產(chǎn)生強(qiáng)烈的渴望和記憶點(diǎn)。 它就像一個(gè)“老好人”，標(biāo)準(zhǔn)、可靠，卻唯獨(dú)缺少驚喜。

失去“果縮力”的完美蘋果

很多年長(zhǎng)的人，總會(huì)懷念過(guò)去的蘋果好吃。一方面，這確實(shí)有“時(shí)間濾鏡”的因素；另外一方面，確實(shí)有大量風(fēng)味獨(dú)特但不耐儲(chǔ)存的小眾蘋果品種，因?yàn)榉N植和銷售的風(fēng)險(xiǎn)，慢慢被淘汰、遺忘，最終讓我們的果盤里，只剩下了口味雷同的富士蘋果。

蘋果曾是世界上品種最為豐富的水果之一，僅在北美地區(qū)，曾有記錄的栽培品種多達(dá) 2 萬(wàn)種[9]。有些蘋果個(gè)頭小，但味道鮮美；有些蘋果吃起來(lái)非常酸，但釀出來(lái)的酒特別香醇；還有有些蘋果吃起來(lái)軟糯，適合烹飪做成熟食。

但現(xiàn)代生活的演進(jìn)，將蘋果定位為水果中的“基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)品”，導(dǎo)致這些各具特色的品種逐漸從我們的視野中消失。我們今天能夠得到的選擇，無(wú)論是黃土高原的渭北、隴東的旱塬蘋果，還是山東煙臺(tái)的棲霞蘋果；無(wú)論是新疆阿克蘇的糖心蘋果，還是云南昭通的丑蘋果，從品種的角度來(lái)說(shuō)，它們都只是富士蘋果。

煙臺(tái)紅富士蘋果，圖源網(wǎng)絡(luò)

一顆蘋果的“超長(zhǎng)待機(jī)”，其實(shí)就是現(xiàn)代生活的生動(dòng)映照。我們依靠科技的力量，突破了自然的限制，擺脫了 “靠天吃飯” 的困境，不用再等到秋季才能吃到蘋果，隨時(shí)隨地都能享受這份新鮮和便利，這是現(xiàn)代生活的進(jìn)步，也是科技帶給我們的福利。

但穩(wěn)定、便利、高效的供給，也讓我們?cè)跓o(wú)形中失去了風(fēng)味的地域性、季節(jié)的儀式感和品種的多樣性。就像城市生活一樣，一切被規(guī)劃得井然有序，卻也難免讓人偶爾懷念那些“不標(biāo)準(zhǔn)”的滋味。

因?yàn)檎沁@種便利性，使蘋果成為了最親民的水果，而非少數(shù)人的特權(quán)。但如果把蘋果回歸為一個(gè)物種，如今的繁榮背后是巨大的危機(jī)。當(dāng)所有的雞蛋都放在一個(gè)籃子里，氣候變暖、極端天氣、病蟲害……任何一個(gè)不確定的因素，都可能對(duì)蘋果造成重創(chuàng)。

當(dāng)然，這份 “遺憾” 并非無(wú)法彌補(bǔ)，如今也有越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注小眾水果品種，甚至出現(xiàn)了“水果偵探”，專門尋找一些被遺忘的水果品種。有一些果農(nóng)，也開(kāi)始嘗試復(fù)種那些風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)蘋果，讓這些差點(diǎn)消失的味道重新回到大眾的視野。

畢竟，生活的美好，或許就藏在那些不一樣的風(fēng)景和感受中。

參考資料

[1]河北省林業(yè)和草原局. 優(yōu)質(zhì)蘋果品種分類.

http://lycy.hebei.gov.cn/article_30065.html?k=c29ydGlkPTIw

[2]聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù).

https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL/visualize

[3]Controlled Atmosphere Storage.https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/controlled-atmosphere-storage

[4]College of Agriculture and NaturalResources. Controlled Atmosphere Storage of Apples.https://extension.umd.edu/resource/controlled-atmosphere-storage-apples

[5]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn).

https://www.nhc.gov.cn/cmsresources/mohwsjdj/cmsrsdocument/doc9338.pdf

[6]中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái). 蘋果都是打蠟的，吃了有害？關(guān)于蘋果的幾個(gè)真相.

https://www.piyao.org.cn/2018-12/25/c_1210023796.htm

[7]青森県藤崎町役場(chǎng).「ふじ」の歴史.

https://www.fujisaki-kanko.jp/fuji/fuji_history.html

[8]農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng). 我國(guó)蘋果生產(chǎn)及出口貿(mào)易知多少.https://www.agri.cn/zx/nyyw/202403/t20240319_8617186.htm

[9]北美曾經(jīng)數(shù)以萬(wàn)計(jì)的蘋果品種，如今都去哪了？

https://masterchefworks.com/history-of-apples