經常吃酵母蒸的饅頭，傷胃還致癌？提醒：這種饅頭才真不建議吃！

趙大媽最近不敢吃饅頭了。她在朋友圈看到幾篇文章，說酵母發酵會產生有害物質，常吃酵母饅頭會“傷胃”“導致尿酸高”，甚至“致癌”。

一向愛自己做點面食的趙大媽，開始改吃街上買的“老面”饅頭，總覺得那才是老法子，更安全。可兒女們不樂意了，說老面饅頭容易有雜菌，堿味還重。

“咱們吃了一輩子饅頭，不都好好的？要是酵母真有毒，超市還能讓賣嗎？”

可趙大媽心里還是不踏實，這每天都要吃的饅頭，究竟還能不能放心吃？

一、長期食用“酵母饅頭”傷身？酵母還能用嗎？

酵母發酵過程會產生大量二氧化碳，于是就有人想當然的以為人吃酵母饅頭后，二氧化碳會刺激胃黏膜分泌胃酸，導致胃不舒服或者胃病。

實際上這個說法并不成立，首先在初步預拌揉制饅頭面團時，確實會產生并排出大量二氧化碳，但隨著面團蒸烤蓬松后，內部多余氣體已經基本排出，吃饅頭不會增加攝入二氧化碳，而且酵母在高溫蒸烤過程中基本失活，也不會繼續反應生成二氧化碳，所以吃酵母發酵的饅頭對胃并不會有所謂的傷害。

還有人認為酵母會在發酵過程生成致癌物，因此吃了酵母面包會增加癌癥風險。

實際上，酵母本身就是一種微生物，主要幫助面團發面，而且上文中也提到，酵母面包遇到高溫會失去活性，而面包蒸烤溫度基本達到200℃左右，遠遠超過酵母可承受高溫，早已失活，又怎么致癌呢？

此外有說法認為酵母粉的嘌呤含量極高，平均100克就含有559毫克嘌呤，屬于高嘌呤食物，人體攝入容易增加痛風風險。

但要知道，1公斤左右的面粉只需要5克的酵母粉，即便每人100克的面包攝入量，平均嘌呤含量也基本可以忽略不計。

因此，只要保證日常制作或購買的酵母蒸制面包符合國家食品安全標準，都是可以安全食用的，而且酵母發酵過程可以降解部分植酸，增加面團中礦物質可吸收率，因此不用擔心酵母安全問題。

二、冷凍饅頭超過兩天會長黃曲霉素？

最近一條關于冷凍饅頭放超過2天就會長黃曲霉素的的視頻登上熱榜，不少人因此擔心，難道這么多年都吃錯了？

其實該說法很快就被辟謠了，可以肯定的是該說法存在一定夸張成分，而且對于該說法中引用的研究，目前還沒有確切論文報告披露，可信度較低。

而且冷凍饅頭想要長出黃曲霉素還是沒這么簡單的，一方面黃曲霉素只有部分特定的菌種才可能生成，另一方面是冷凍饅頭主要保存在低溫環境中，目前大部分冰箱的冷凍溫度只有-18℃，對黃曲霉來說太冷太干燥。

但要注意的是，很多人會把饅頭這些淀粉食物長期放在冷藏室保存，導致淀粉回升老化，除了影響饅頭本身的口感外，也會導致食物變質。

因此如果想要長時間保存饅頭等淀粉制品，建議還是直接在冰箱冷凍層，通過快速的冷凍干燥可以避免淀粉回生等問題的出現。

三、這種又白又大的饅頭，最好別吃！

相信不少人都遇到過這種賣相鮮白，又特別大的包子、饅頭，這種包子最好別買，因為里面可能添加了鋁泡打粉，也就是近年來嚴打的“鋁包子”！

正常包子面團發酵后顏色會偏黃，而黑心商家為了讓包子賣相更好，會在面團中加鋁制泡打粉，這種包子吃多了容易導致體內攝入過量的鋁，影響肝腎、神經和骨骼健康，出現記憶力和智力下降，骨質疏松或關節疼痛等多種健康問題。

聯合國糧農組織/世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會也明確表示鋁的過度攝入會影響人體骨骼和神經健康，指出成人鋁耐受攝入量為每周每公斤體重2毫克，也就是說一個60公斤的成人，每周鋁攝入不宜超過120毫克。

那日常生活怎么避免吃到鋁制品食物呢？

其實方法也很簡單，一般鋁制品面食看起來會比平常的制品更大，像鋁包子除了長的大又白，內部氣孔也會比正常包子更小，更均勻，而且回彈性差，購買前可以通過這些特點避開風險。

當然，避免吃到“鋁包子”還有更簡單的方法，就是盡量選擇正規商超或店鋪的包子，有安全質檢，可以大概率避免買到鋁包子。

食品安全對健康有直接影響，日常選購食品最好注意成分和質檢規格，避免買到不合格產品，增加安全隱患。

參考資料：

[1]《經常吃含酵母的面食，傷胃還致癌？》.中國食品報官方平臺.2023-11-6.

[2]《不敢相信！經常吃含酵母的饅頭、面包對身體有害？真相藏不住了…》 .科普中國.2021-11-9.

[3]《科普 | 長這樣的包子傷肝、傷腎還傷腦！學一招買到好包子，全家受益》.中國食品藥品監管雜志.2022-6-13.

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