保存饅頭直接放冰箱就“廢了”！教你一招，放30天照樣松軟好吃，還能用饅頭做辣椒醬

由于北方地區(qū)特產(chǎn)小麥，所以我們這的大多數(shù)人，主食一般都是吃饅頭。小麥中含有豐富的膳食纖維和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，深受北方人的喜愛(ài)。

在我們當(dāng)?shù)?，只要家中有喜事，女性的長(zhǎng)輩都會(huì)送上一鍋?zhàn)约艺舻幕x。春節(jié)的時(shí)候送棗山饃，象征“早早發(fā)財(cái)、步步高升”，元宵節(jié)的時(shí)候送生肖饃，按當(dāng)年生肖塑造動(dòng)物造型，寓意辭舊迎新、祈求平安。結(jié)婚送龍鳳呈祥，龍與鳳對(duì)應(yīng)新郎新娘，象征姻緣美滿(mǎn)、尊貴幸福?；蛘呤耩x，石榴多籽，象征多子多福，婚后置于新房床頭。有老人過(guò)生日就送壽桃饃，桃形代表長(zhǎng)壽，常搭配蝙蝠（福）、鹿（祿）造型，寓意“福祿壽全”。

前幾天元旦，家里有個(gè)堂妹要結(jié)婚，我和老媽就做了一大鍋饅頭送去。這種送給新人的喜饅頭平時(shí)都沒(méi)人做，想吃也買(mǎi)不到，所以老媽也多做了些，給我留下幾個(gè)解解饞。老媽做饅頭的手藝相當(dāng)不錯(cuò)，年輕的時(shí)候在我們鎮(zhèn)上開(kāi)主食鋪，做些烙餅，餡餅，窩頭，發(fā)糕，花卷饅頭之類(lèi)的，我媽做出來(lái)的饅頭不僅又白又軟又蓬松，還有一股非常濃郁的麥香味，而且放涼了都不會(huì)變硬。

今天，我就把老媽教我快速發(fā)面做饅頭的方法分享給大家，保證這樣做出來(lái)的饅頭蓬松暄軟不塌陷，放涼也不會(huì)變硬。后面再教大家儲(chǔ)存饅頭的小妙招，像我這樣保存饅頭，存放30天都沒(méi)有問(wèn)題，拿出來(lái)還跟新鮮的一樣。

首先準(zhǔn)備材料中筋面粉500克，溫水250克，水溫得注意，手摸上去溫溫的不燙就行，太燙會(huì)把酵母燙死，就發(fā)不起來(lái)了，細(xì)砂糖10克，能幫著酵母發(fā)酵，干酵母5克，泡打粉3克，豬油10克。

把酵母倒進(jìn)準(zhǔn)備好的溫水里，攪和兩下，放那靜置5分鐘。等水面浮起一層小泡沫，就說(shuō)明酵母醒過(guò)來(lái)能用了；要是沒(méi)泡沫，要么酵母過(guò)期了，要么水溫錯(cuò)了，得重新弄。

找個(gè)大盆，把面粉、細(xì)砂糖、泡打粉都倒進(jìn)去，用筷子攪得勻勻的。泡打粉一定要拌開(kāi)，不然蒸出來(lái)有的地方硬有的地方虛。

把醒好的酵母水慢慢倒進(jìn)面粉盆里，邊倒邊用筷子攪，攪成一團(tuán)一團(tuán)的絮狀。然后把豬油或者植物油加進(jìn)去，上手揉！這個(gè)過(guò)程得有點(diǎn)耐心，大概揉10-15分鐘，直到面團(tuán)表面摸上去光溜溜、細(xì)膩膩的，不粘手也不粘盆就行。

把揉好的面團(tuán)放回盆里，蓋上一塊濕布，或者套個(gè)保鮮膜，防止表面干硬。找個(gè)溫暖的地方放著，比如暖氣旁邊、廚房灶臺(tái)附近，發(fā)1個(gè)小時(shí)左右，直到面團(tuán)漲到原來(lái)的2倍大。判斷發(fā)沒(méi)發(fā)好有個(gè)小竅門(mén)：手指沾點(diǎn)干面粉，在面團(tuán)中間戳個(gè)洞，洞口不回縮、不塌陷，就是發(fā)好了；一縮就說(shuō)明沒(méi)發(fā)夠，塌了就是發(fā)過(guò)了。

把發(fā)好的面團(tuán)取出來(lái)，放在撒了點(diǎn)干面粉的案板上，用手掌使勁反復(fù)揉、壓，把面團(tuán)里的氣都排出去。這步千萬(wàn)別省，揉5-8分鐘，直到切開(kāi)面團(tuán)，里面幾乎沒(méi)有大孔洞，這樣蒸出來(lái)的饅頭內(nèi)部才細(xì)膩。

把排氣后的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，用刀切成大小一樣的劑子，記住千萬(wàn)別用手揪，用刀切的切面才粗糙，容易開(kāi)花。切好的劑子，不用揉圓！就讓切面朝上，只把底部稍微攏一攏，整理平整就行，頂部那層粗糙的切面一定要保留住，這是饅頭能開(kāi)成花的關(guān)鍵中的關(guān)鍵，動(dòng)了就難開(kāi)花了。

蒸屜上要么鋪一層油紙，要么刷點(diǎn)薄油，防止粘屜。把整理好的饅頭生坯擺上去，每個(gè)之間要留夠空隙，蒸的時(shí)候會(huì)膨脹，別擠在一起粘住了。蓋上鍋蓋，讓饅頭生坯靜置15-20分鐘，做最后一次發(fā)酵。時(shí)間別太長(zhǎng)，發(fā)到1.5倍大就好，發(fā)過(guò)了表面會(huì)變得光滑，反而開(kāi)不了花了。

在二次發(fā)酵的時(shí)候，就把鍋里的水燒開(kāi)。等水完全沸騰了，再把蒸屜放上去，全程大火，保證足夠的蒸汽。大火蒸15分鐘，時(shí)間到了之后，千萬(wàn)別馬上揭鍋蓋！關(guān)火后讓它在鍋里燜3-5分鐘，讓溫度慢慢降下來(lái)，不然饅頭突然遇到冷空氣，會(huì)回縮變小，就白做了。燜好之后再開(kāi)蓋，就能看到一個(gè)個(gè)胖乎乎的開(kāi)花饅頭啦！

蒸好的饅頭蓬松萱軟，潔白香甜，看著就讓人垂涎三尺。再炒上幾個(gè)拿手菜，拿出酒柜里珍藏的美酒，約上三五好友，簡(jiǎn)直就是人間天堂。

如果饅頭一次吃不完，千萬(wàn)不要直接放入冰箱冷藏，否則饅頭就徹底毀掉了。

冰箱里的空間是密閉的，饅頭要是和別的菜、肉之類(lèi)的放一塊兒，那些食物的味道就會(huì)在冰箱的空氣里散開(kāi)來(lái)。你想啊，饅頭不管是表面還是里頭，都有不少密密麻麻的小孔，跟海綿似的，特別容易吸味兒。那些帶著怪味的分子，不光會(huì)粘在饅頭皮上，還會(huì)順著小孔鉆到饅頭芯里，等再拿出來(lái)吃的時(shí)候，饅頭早就吸滿(mǎn)了雜七雜八的味道，吃著又腥又怪，根本沒(méi)法下咽。

除了吸味兒這個(gè)麻煩，饅頭保存不好還容易發(fā)霉變質(zhì)呢。饅頭里頭有不少糖分、蛋白質(zhì)和氨基酸，都是細(xì)菌和微生物喜歡的“養(yǎng)料”。只要溫度和濕度合適，這些小東西就會(huì)在饅頭上瘋狂繁殖，不光讓饅頭變得又酸又黏，營(yíng)養(yǎng)全糟蹋了，嚴(yán)重的還會(huì)滋生出黃曲霉毒素這種害人的東西。

這黃曲霉毒素可不是鬧著玩的，是黃曲霉菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，尤其是其中的黃曲霉毒素B1，還是明確的致癌物。這種毒素就愛(ài)在溫?zé)岢睗竦沫h(huán)境里滋生，保存不當(dāng)?shù)酿z頭，簡(jiǎn)直就是它的“溫床”。人要是不小心吃了被黃曲霉素污染的食物，輕的會(huì)肚子疼、拉肚子，又發(fā)燒又嘔吐；重的甚至?xí)庾R(shí)模糊、昏迷不醒，得趕緊送醫(yī)院搶救才行，長(zhǎng)期微量攝入更是健康大敵。

所以說(shuō)，要是看見(jiàn)饅頭上長(zhǎng)了霉斑，或者有黃黃的霉菌，可千萬(wàn)別想著省錢(qián)舍不得扔，硬著頭皮吃下去，那可是拿自己的健康開(kāi)玩笑呢！

所以想讓饅頭存得好，一點(diǎn)不糟蹋，可千萬(wàn)別直接往冰箱里塞。正確的做法是，先把剛蒸好的饅頭徹底放涼，涼透了之后再處理——每個(gè)饅頭都單獨(dú)用保鮮膜裹緊，裹的時(shí)候盡量把里面的空氣擠出去，別留空隙，相當(dāng)于給饅頭穿上一層“隔離衣”。

裹好保鮮膜的饅頭，再放進(jìn)抽真空的密封袋里。裝的時(shí)候別貪多，按家里人吃飯的量來(lái)裝就行，比如一家三口，一袋裝五個(gè)就夠了。這樣每次吃的時(shí)候直接拿一袋，不用把所有饅頭都拿出來(lái)解凍，避免反復(fù)化凍影響口感，還能大大延長(zhǎng)保存時(shí)間。

裝完后把密封袋里的空氣抽干凈，這樣饅頭就不會(huì)再吸到冰箱里的雜味了。全部處理好之后，用記號(hào)筆在袋子上寫(xiě)上保存日期，再放進(jìn)冰箱冷凍室。記住盡量在30天內(nèi)吃完，口感和新鮮度都能保證。

吃的時(shí)候也省事，不用提前解凍。把饅頭外層的保鮮膜去掉，直接放進(jìn)蒸鍋，大火蒸8分鐘就行。蒸好的饅頭又能恢復(fù)到剛出鍋時(shí)的松軟勁兒，一點(diǎn)不發(fā)干發(fā)硬，也沒(méi)有任何雜味，吃起來(lái)還是原來(lái)的香甜口感，軟乎乎的特別好吃。

另外要提醒一句，要是用這種方法把饅頭凍在冰箱里，放久了忘了吃，也別直接扔了可惜。這時(shí)候的饅頭，吃起來(lái)口感確實(shí)比不上新鮮的，但因?yàn)橐恢碧幵诶鋬鰻顟B(tài)，沒(méi)沾到臟東西，也沒(méi)反復(fù)化凍過(guò)，其實(shí)還是能吃的。

我們可以用這些饅頭來(lái)制作一種冬天必備的美食，就是辣豆醬。平時(shí)夾饅頭，夾燒餅，拌涼菜，炒肉片，怎么做都好吃，做好的辣豆醬咸鮮味甜，香辣下飯，做一次能吃一冬天。

家里剩的饅頭別浪費(fèi)，從冰箱拿出來(lái)放室溫化透，用手掰成指甲蓋大小的塊就行，不用切，手掰的沒(méi)有鐵銹味。

準(zhǔn)備2斤干黃豆，提前用清水泡一天，泡到黃豆圓滾滾的。泡好后上鍋蒸3個(gè)小時(shí)，蒸到用手一捻就碎、面面的狀態(tài)，拿出來(lái)放涼透，一點(diǎn)余溫都不能有。

買(mǎi)3斤新鮮辣椒，洗凈后切成辣椒圈，放在通風(fēng)好的地方曬2-3天。曬到表面有點(diǎn)皺、摸著手感微干就可以了，記得蓋塊紗布，防止落灰和小蟲(chóng)子爬進(jìn)去。

找一個(gè)干凈的泡沫箱，箱底鋪一層洗凈晾干的柿子葉，沒(méi)有的話(huà)用干凈的荷葉、玉米葉也成，能防粘還能增點(diǎn)香味。把掰好的饅頭塊平鋪在柿子葉上，再用剩下的柿子葉把混合料完全蓋嚴(yán)。蓋緊泡沫箱蓋子，放在家里最暖和的地方，比如暖氣旁邊、空調(diào)房里，或者陽(yáng)光足的封閉陽(yáng)臺(tái)。冬天冷，發(fā)酵時(shí)間要比夏天長(zhǎng)，得等10-12天。

到時(shí)間后打開(kāi)柿子葉，要是能看到混合料表面長(zhǎng)了一層白色或淡黃色的毛茸茸的霉菌，跟霉豆腐上的那種一樣，就說(shuō)明發(fā)酵好了，這種霉菌是安全的，放心用。

安全提示：此方法為傳統(tǒng)家庭做法，成功關(guān)鍵在于所有器皿無(wú)水無(wú)油、全程潔凈、使用安全的菌種（如文中描述的白色/淡黃色毛霉）。如果發(fā)酵后出現(xiàn)黑色、綠色等異常霉菌，或產(chǎn)生異味，請(qǐng)務(wù)必整壇丟棄，切勿食用，以防食物中毒。

把長(zhǎng)好霉菌的饅頭塊都取出來(lái)，跟涼透的黃豆、曬干的辣椒圈混在一起，用手抓勻，放進(jìn)一個(gè)干凈的壇子，壇子一定要擦干，不能有水有油，不然容易壞。

按一斤干混合料加50-60克鹽的比例來(lái)配鹽水，冬天可以稍微多放一點(diǎn)鹽，不容易壞。先把清水燒開(kāi)，加進(jìn)鹽攪拌融化，再煮10分鐘，然后放涼，一定要涼透才能用。鹽水的量要能完全沒(méi)過(guò)壇子里的醬料。

把涼透的鹽水倒進(jìn)壇子里，確保完全沒(méi)過(guò)醬料。壇口用3-4層干凈的紗布蓋好，用繩子扎緊，既能透氣又能擋灰塵蟲(chóng)子。

把壇子放到陽(yáng)臺(tái)或窗外能曬到太陽(yáng)的地方。從裝壇第7天開(kāi)始，每天用干凈無(wú)水無(wú)油的勺子或醬耙，伸到壇底把醬料上下攪勻一次，這步叫“打耙”，能讓醬味更均勻，還能散掉發(fā)酵產(chǎn)生的雜味。

晴天的時(shí)候，就保持紗布敞開(kāi)，讓太陽(yáng)直射，加速水分蒸發(fā)，醬味才濃；就這么曬25-30天，醬料會(huì)慢慢變成深紅褐色，質(zhì)地變得稠稠的，聞著有濃濃的醬香、豆香和辣香，就快成了。

什么時(shí)候算好呢？看醬體跟濃稠的酸奶差不多，嘗一口咸、鮮、辣、香都融在一起，就說(shuō)明成了。

準(zhǔn)備幾個(gè)耐高溫的玻璃罐頭瓶，連蓋子一起用沸水煮5分鐘消毒，或者上鍋蒸10分鐘，然后拿出來(lái)晾干。把做好的辣豆醬裝進(jìn)瓶子里，裝到八九分滿(mǎn)就行。蓋子先輕輕扣在瓶口，千萬(wàn)別擰緊。把瓶子放進(jìn)蒸鍋，水開(kāi)后大火蒸20分鐘，既能殺菌，又能讓醬味更融合，還能終止發(fā)酵，避免后續(xù)存放時(shí)壞了。

蒸好后趕緊把瓶子取出來(lái)，趁著熱把蓋子擰緊，然后立刻把瓶子倒扣在桌子上，讓它自然冷卻。冷卻后瓶蓋會(huì)因內(nèi)部形成負(fù)壓而凹陷，表明密封良好。置于陰涼避光處保存，可長(zhǎng)期存放，平時(shí)吃的時(shí)候用干凈的勺子舀，舀完馬上蓋緊蓋子。

以上就是發(fā)面蒸饅頭、長(zhǎng)期保存饅頭，以及讓剩饅頭“變身”辣豆醬的完整方法了。一套組合拳，讓您從此告別干硬饅頭，隨時(shí)享受松軟美味，連“庫(kù)存”都能變成寶！

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