預制菜定標：餐飲行業(yè)回歸品質(zhì)本質(zhì)

“食不厭精，膾不厭細。”——《論語·鄉(xiāng)黨》

預制菜從來不是餐飲行業(yè)的新事物，早已滲透日常飲食的方方面面。

醬油、醋、蠔油等預制調(diào)味品，是家家戶戶的廚房標配，且擁有較長保質(zhì)期。酸菜、臘肉、泡菜、咸菜、臭豆腐等腌制品，從工藝來看均屬預制菜范疇。

餐飲端的預制化，更是行業(yè)普遍選擇。

鹵牛肉、鹵鴨脖、泡椒雞爪等涼菜，均為提前制作完成后售賣。羊肉泡饃的燉肉、烤餅，涼皮、肉夾饃的核心食材，都是預制產(chǎn)物。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會2024年數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)餐飲門店預制菜使用率超80%。小吃、快餐品類的預制菜使用率，更是接近100%。

預制化并非餐飲行業(yè)的“原罪”，而是門店降本增效的必然選擇。這一現(xiàn)狀，從未因消費者的“現(xiàn)做執(zhí)念”而改變。

大眾追捧的“新鮮現(xiàn)炒”，大多只是餐飲門店的營銷噱頭。

所謂現(xiàn)炒，在多數(shù)門店中只是一道表面工序，并非真正的全程鮮制。行業(yè)內(nèi)半數(shù)以上的飯店，并未做到食材徹底清洗，簡單過水已是“良心操作”。

中低端飯店的用油選擇，始終繞不開成本考量。
多數(shù)門店使用的商業(yè)專用油，量大價低，品質(zhì)遠不及家用食用油。這類用油的性價比，是其成為中低端餐飲主流選擇的核心原因。

小型餐飲店的后廚臟亂問題，是屢查屢犯，成為行業(yè)潛規(guī)則。市場監(jiān)管總局2024年全國餐飲后廚抽檢數(shù)據(jù)顯示，近三成門店衛(wèi)生不達標。

大眾迷戀的“鍋氣”，只是科學上的美拉德反應。

高溫環(huán)境下，食材中的蛋白質(zhì)與糖類發(fā)生反應，造就了獨特的香氣和口感。但這份讓食客著迷的香氣，背后藏著不容忽視的健康風險。

富含碳水化合物的食材，最易產(chǎn)生有害物質(zhì)。土豆、河粉、面條等經(jīng)高溫油炸、焙烤后，會生成丙烯酰胺。該物質(zhì)被世衛(wèi)組織列為2A類可能致癌物，長期過量攝入存健康隱患。

肉類等高蛋白食材的高溫烹飪，危害更為直接。
明火高溫炒制時，會產(chǎn)生雜環(huán)胺與多環(huán)芳烴，與食材燒焦部分密切相關。這兩類物質(zhì)被證實具有明確致癌性，是高溫烹飪的主要健康隱患。

高溫烹飪還會產(chǎn)生高級糖基化終末產(chǎn)物，即AGEs。這類物質(zhì)由蛋白質(zhì)與糖在高溫下反應生成，過量攝入影響顯著。不僅與人體慢性炎癥、衰老相關，還可能誘發(fā)多種慢性疾病。

高溫烹飪帶來的鮮香口感，實則是一把“雙刃劍”。美味的背后，是被多數(shù)消費者忽視的健康風險。所謂“鍋氣”，不過是用健康代價換來的味覺體驗。

餐飲行業(yè)的品質(zhì)分級，始終與成本直接掛鉤，生存現(xiàn)狀差異顯著。

低等飯店人均消費不足40元，是市場中最常見的餐飲類型。這類門店后廚衛(wèi)生堪憂，食材清洗敷衍，重油重鹽重調(diào)料。

低等飯店的核心經(jīng)營邏輯，是極致的成本控制。
能預制的食材全部預制，幾乎無新鮮現(xiàn)做的環(huán)節(jié)。但憑借低價優(yōu)勢，這類門店往往門庭若市，生意火爆。

普通一流飯店，本是大眾心中的理想餐飲選擇。
后廚干凈整潔，認真清洗食材，使用常規(guī)的家用食材。但受限于成本與利潤空間，這類門店在市場中幾乎難以存活。

這類兼顧品質(zhì)與性價比的飯店，成了餐飲行業(yè)的“稀缺品”。一邊是消費者的期待，一邊是市場的現(xiàn)實。其生存困境，恰恰反映了餐飲行業(yè)的成本痛點。

一流飯店人均消費百元左右，品質(zhì)有明顯提升。
會選用部分有機食材，刻意克制調(diào)料的使用量。
采用更健康的烹飪方式，兼顧口感的同時，重視飲食安全。

頂級飯店則無消費上限，是餐飲行業(yè)的品質(zhì)天花板。一桌數(shù)千元，甚至五位數(shù)的消費金額屬于常態(tài)。這類門店不僅食材有機、調(diào)料克制，更能做到全部新鮮現(xiàn)做。

新鮮現(xiàn)做的背后，是高額的時間與成本投入。需要專屬的食材供應鏈保障，以及專業(yè)的后廚團隊配合。消費者需提前預約，門店提前準備，才能實現(xiàn)真正的鮮制。

對于普通消費者而言，日常消費很難接觸到真正的新鮮現(xiàn)做。新鮮現(xiàn)做并非餐飲行業(yè)的“基本操作”，而是高成本的高端服務。這一事實，打破了多數(shù)人對餐飲品質(zhì)的固有認知。

國家制定預制菜標準，正是精準切中了餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀與痛點。

這份標準的核心，并非否定預制菜的存在，而是為其設立統(tǒng)一規(guī)范。從生產(chǎn)、加工到儲存、運輸，讓預制菜有標可循、有規(guī)可依。

預制菜標準的出臺，將倒逼生產(chǎn)企業(yè)提升產(chǎn)品品質(zhì)。同時規(guī)范餐飲門店的預制食材使用，從源頭把控食品安全。讓預制菜從“無標可依”的混亂狀態(tài)，走向規(guī)范化發(fā)展。

標準的制定，也將引導消費者建立理性的餐飲消費認知。打破“預制即劣質(zhì)”“現(xiàn)炒即優(yōu)質(zhì)”的刻板印象。讓消費選擇回歸食材品質(zhì)、衛(wèi)生狀況與烹飪健康的核心。

長期以來，餐飲行業(yè)的信息差，讓消費者難以做出理性選擇。預制菜定標，讓餐飲行業(yè)的常態(tài)變得透明化。消費者能清晰分辨食材與烹飪的優(yōu)劣，真正做到明明白白消費。

餐飲行業(yè)的發(fā)展，既需要市場的自我調(diào)節(jié)，也需要國家的標準規(guī)范。預制菜標準的制定，是餐飲行業(yè)規(guī)范化發(fā)展的重要一步。更是守護大眾“舌尖上的安全”的關鍵舉措。

食安為先，品質(zhì)為本，這是餐飲行業(yè)不變的發(fā)展準則。預制菜定標，不是行業(yè)的變革，而是行業(yè)的回歸。回歸到飲食的本質(zhì)，回歸到對安全與品質(zhì)的核心追求。

未來，餐飲行業(yè)的競爭，終將褪去營銷的外衣，回歸品質(zhì)本身。無論是預制菜還是新鮮現(xiàn)做，只有守住安全底線，才能贏得市場。這既是行業(yè)的發(fā)展趨勢，也是億萬消費者的共同期待。

（周愚，評論人、資深商評人、財經(jīng)評論員、策劃人、投資人、某寶前十品類操盤手，多家媒體及機構(gòu)邀約評論人，倡導泛財經(jīng)素養(yǎng)，發(fā)表商業(yè)評論千萬字，已委托快版權(quán)，轉(zhuǎn)載請注明出處）