在江蘇鎮(zhèn)江,有一道冷盤,堪稱淮揚菜系中的“冷艷佳人”。它色澤晶瑩,紅白分明,肉質(zhì)酥爛,入口即化,因其狀若水晶,故得名“水晶肴肉”,又稱“鎮(zhèn)江肴肉”。這道菜不僅以美味著稱,更因其制作過程中對豬肉蹄髈的極致處理,而被賦予了一個風(fēng)雅又略帶詼諧的別名——“不負(fù)”。
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肴肉的制作,始于精選豬前蹄,尤以蹄髈為佳,需皮薄肉嫩。傳統(tǒng)的工藝極為繁復(fù):首先用鐵釬在蹄髈上均勻戳出小孔,然后用鹽和“硝水”(古法中使用少量硝酸鹽,現(xiàn)代已有安全替代品)反復(fù)揉搓腌制。此一步驟至關(guān)重要,它能使肉質(zhì)緊實,并賦予肴肉那標(biāo)志性的淡玫瑰紅色澤。腌制數(shù)日后,將蹄髈用清水浸泡,洗去多余的咸澀味。
接著,將處理好的蹄髈放入鍋中,加入蔥、姜、花椒、八角等香料,用小火長時間燜煮,直至皮肉酥爛。煮好后,需趁熱將蹄髈去骨,只留完整的皮與肉。然后,將皮朝下鋪入方形容器中,壓實,澆上過濾清澈的原湯,上面用重物壓緊。待其完全冷卻,湯汁便凝結(jié)成晶瑩剔透的膠凍,將酥爛的瘦肉與半透明的肉皮牢牢包裹、定型。
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成品肴肉,切成厚薄均勻的片,碼放在盤中。瘦肉嫣紅,肥肉與膠凍瑩白如水晶,層次分明,煞是好看。食用時,通常佐以鎮(zhèn)江特有的香醋和細(xì)細(xì)的姜絲。夾起一片,蘸上姜醋汁,入口先是醋的微酸與姜的辛香,隨后,那水晶般的膠凍在口中溫柔化開,釋放出醇厚的肉香與膠質(zhì)。瘦肉部分早已酥爛入味,咸香適中,與膠凍的潤滑、姜醋的清爽交織在一起,口感豐富無比,肥而不膩,瘦而不柴。
“肴肉不當(dāng)菜”是鎮(zhèn)江的一句俗語,意思是它太美味,常被當(dāng)?shù)厝水?dāng)作喝茶時的點心,等不到正餐上桌。而其雅號“不負(fù)”,據(jù)說是因為制作它費時費工,需精選好料,精心制作,方能不負(fù)這上好蹄髈。一盤晶瑩的肴肉端上桌,確實不負(fù)春光,不負(fù)食客,更不負(fù)鎮(zhèn)江這座千年古城對美食的那份精細(xì)與執(zhí)著。
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