經典名肴——炒鮮蝦腰

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

這道菜以蝦仁和豬腰為主料。蝦在某些地區的飲食文化中占據著重要地位，江南河鮮資源豐富，蝦是常見的食材。蝦仁鮮嫩美味，營養豐富。豬腰也是傳統食材之一，具有獨特的口感和營養。將蝦仁與豬腰搭配同烹，可能是廚師為了創新菜品，將兩種不同口感和風味的食材組合在一起，形成了獨特的味覺體驗，不僅色澤美觀，而且脆嫩味美。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：活蝦子500克，豬腰子2個

配料：熟冬筍50克，水發冬菇50克，雞蛋1個

調料：豬油500克（約耗100克），料酒25克，鹽、味精適量，胡椒粉0.5克，芝麻油15克，山西老陳醋5克，湯100克，蔥15克，姜10克，濕淀粉50克，干淀粉10克

二、制法

1.將蝦子洗干凈，用兩手各捏住頭部和尾部，往上一擠，蝦肉脫殼而出，放入加鹽的清水中，洗凈薄膜，瀝干水分，用蛋清加適量的干淀粉和鹽，把蝦仁漿好。

2、豬腰撕去外層薄膜油筋，片成兩邊，去凈腰臊，在表面斜剞十字花刀，切成蝦仁大小的丁，放入少許鹽和濕淀粉漿好。

3.冬筍、冬菇切成小指甲大的片。蔥切段。姜切末。用味精、湯和濕淀粉對成汁。

4.將凈鍋燒熱，放入豬油燒到五成熱時，先下入蝦仁炒散，繼下入腰丁炒熟，然后倒入漏勺瀝油。鍋留油50克，下入冬筍、冬菇、姜末，加少許鹽煸炒，再放入滑熟的蝦腰，烹料酒、山西老陳醋，隨倒入對汁和蔥段炒幾下，裝入盤內，撒胡椒粉，淋芝麻油即成。

三、特點

嫩軟滑脆，味鮮可口。

四、營養價值

蝦營養極為豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍，還含有豐富的鉀、碘、鎂等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分，豬腰含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、貼合維生素等，具有益氣補血、利尿消腫的作用，搭配開胃健脾、寬腸利膈高纖維低脂肪的冬筍、高蛋白低脂肪的冬菇一起食用，葷素搭配，營養全面，一般人群均可食用，但高血壓、高血脂患者不宜食用。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、抑郁癥、便秘、貧血、調理腸胃、益氣養心、補腎養血、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血脂、高血壓、痛風、高尿酸血癥、脂肪肝