王潔平 | 年年有余，過年要吃甘露青魚

甘露青魚

王潔平

甘露青魚，這個(gè)名字念在嘴里，就有一股子水鄉(xiāng)本真的甜潤(rùn)，又有一種江南特有的鮮美。近日，無錫鵝湖鎮(zhèn)現(xiàn)代漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園舉行甘露青魚開鋪儀式；朋友從現(xiàn)場(chǎng)傳來一組照片。看著一網(wǎng)拉上來那青魚活蹦鮮跳的景象，嘩啦一聲水花迸濺開來的那一片銀亮，魚農(nóng)們捧著一米多長(zhǎng)的頭魚那般喜樂的模樣，心生喜歡。甘露青魚著實(shí)是一份心心念念的惦記。

甘露青魚，主產(chǎn)于鵝湖鎮(zhèn)的松芝村。鵝湖鎮(zhèn)的前身為甘露、蕩口兩個(gè)古鎮(zhèn)。“甘露”的地名也著實(shí)風(fēng)雅。據(jù)說正是因?yàn)檫@里的水甘洌如露，才得這個(gè)名字。千百年來，太湖水脈的滋養(yǎng)，春日溫潤(rùn)的梅雨，秋夜晶瑩的露水，這一切天地間的精華，仿佛都點(diǎn)點(diǎn)滴滴匯入到了這片湖蕩；湖蕩里喂養(yǎng)的魚兒，便也凝結(jié)了“甘露”的滋味，成了一份可以吃的鄉(xiāng)愁，一種可以品的風(fēng)物。這里“八湖九漾”，水源豐富，水質(zhì)優(yōu)良；自然養(yǎng)魚好地方。甘露青魚的養(yǎng)殖始于1924年，已有百年傳統(tǒng)。現(xiàn)在核心養(yǎng)殖面積1300多畝，年產(chǎn)量一直在250萬斤以上。

江南水鄉(xiāng)，魚米之鄉(xiāng)，養(yǎng)殖青魚的地方不少；甘露青魚何以遐邇聞名呢。只因這里堅(jiān)持生態(tài)喂養(yǎng)，主食螺螄、蜆子、豆餅、玉米等天然餌料，喂養(yǎng)時(shí)間一般都要在四年以上；只因甘露青魚的肉質(zhì)緊實(shí)，口感鮮美，干物質(zhì)含量和硒含量高而勝出其他。想起當(dāng)年范蠡隱居無錫蠡湖時(shí)撰寫的《養(yǎng)魚經(jīng)》，莫非甘露這里的魚農(nóng)們傳承到了《養(yǎng)魚經(jīng)》的真經(jīng)，又以智慧和勤勞寫出了《養(yǎng)魚經(jīng)》的續(xù)篇。甘露青魚，已是無錫最早獲評(píng)的國(guó)家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，2025年又入選中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌培育計(jì)劃。“甘露般滋潤(rùn)”；甘露青魚，這一方水土的鮮美名片，足以為“魚米之鄉(xiāng)”代言。

開捕那天，捕到的頭魚重33.2斤，身長(zhǎng)1.098米；喜悅的魚農(nóng)還特地在它身上貼了個(gè)紅紅的“福”字，讓人霎時(shí)感到幸福感滿滿。只見那些甘露青魚的脊背上是那種青中透黑的顏色，好像江南老屋屋瓦上積年的苔痕；腹部卻是瑩潤(rùn)的玉白色，帶著一種溫潤(rùn)的光澤；而各鰭均呈黑色，像一把把精致的微微打開的折扇。確實(shí)和普通的青魚不一般。始于顏值，終于品質(zhì)。甘露青魚好看，更是好吃。

就在開捕當(dāng)天，在魚塘邊的青魚文化市集上，當(dāng)?shù)匕傩蘸筒惋嫷昙遥o人們擺開一桌“甘露青魚宴”，展示了甘露青魚的“十八吃”。像我這個(gè)甘露青魚的“粉絲”，也算品嘗過許多種烹制方法的青魚；而“十八吃”還是第一次喜聞。那就循著他們的介紹和推薦去逐一品味吧。

首先是熏魚，魚塊經(jīng)熏制和高溫油炸后，色澤紅亮，外皮酥脆、魚肉鮮嫩甘露，咸甜交織；其次是魚圓，白色的魚肉用木棒或搟面杖在砧板上反復(fù)捶打成魚糜，將魚糜放入大碗，加入雞蛋、鹽、蔥姜末、料酒和少許生粉使勁攪拌；用手將魚糜從虎口處擠成丸子，讓魚丸在溫水中慢慢凝固成熟，便成口感Q彈、鮮美的魚圓啦。魚圓煮湯，恰成家庭和餐館里的日常，怎一個(gè)鮮字了得。其實(shí)看著魚圓制作的過程已是一種美美的享受。再次是清蒸魚段，處理干凈的青魚魚段用鹽、料酒和蔥姜腌制十多分鐘，沸水大火蒸8至10分鐘，出鍋倒掉湯汁，淋上熱油或蒸魚豉油即上桌，原汁原味，格外鮮嫩。再有那湯色乳白、營(yíng)養(yǎng)豐富的的魚頭豆腐湯；魚皮脆爽、豆芽清口的魚皮炒豆芽；外焦里嫩、簡(jiǎn)單卻入味的干煎魚塊，酒香滲透、風(fēng)味獨(dú)特的醉青魚和那洗凈去腥的青魚內(nèi)臟加入佐料燉煮，滋味濃郁的魚雜煲等等。正如“蘿卜青菜各人喜愛”，更有用青魚烹制蔥油魚、酸菜魚、剁椒魚，魚頭泡餅、魚骨燉冬瓜的；制作魚肉餃子的；慢火熬制成魚松，日后慢慢品嘗的。這正是：一條青魚，百般滋味，千般風(fēng)情；入眼、入味、入心。前日還有一位大廚朋友告訴我：把青魚魚鱗洗凈瀝干，用料酒、鹽腌制去腥，放入油鍋里炸制金黃，魚鱗酥脆如薯片，風(fēng)味那是絕佳。真會(huì)吃，也是把青魚吃出了新意。

無錫人對(duì)于甘露青魚情有獨(dú)鐘，對(duì)于品味青魚尤其講究。以往最家常、最普遍的要數(shù)“暴腌青魚”了。人們只取一尾青魚，用炒熟的花椒和粗鹽細(xì)細(xì)揉了；掛在向陽的檐下，讓臘月里干冷的“西北風(fēng)”去吹；那風(fēng)，像一把無形的刻刀，日日雕琢著青魚的肌理，將水汽收干，將鮮味濃縮，也將花椒的暖香一絲絲地滲進(jìn)魚肉里。“暴腌”這兩字，獨(dú)在無錫人的美食詞典里，一種傳統(tǒng)的食物制作方法，簡(jiǎn)單說來就是快速腌制吧。不過十來日，那魚便失去原先的豐腴瑩潤(rùn)，變得緊實(shí)而內(nèi)斂，通身泛著一種淡淡的金色、啞光似的美。這時(shí)取下來，便成了“暴腌青魚”。“暴腌”兩字，極好。它不是經(jīng)年累月的深腌，故而保持了青魚的本鮮；它又因這一番風(fēng)與鹽的洗禮，褪去了原來的腥氣，生出一種醇和而馥郁的風(fēng)味來。最經(jīng)典的吃法，是清蒸。取“暴腌青魚”中段，只鋪幾片姜、一段蔥，淋上少許黃酒，便可上籠去蒸；旺火沸水，水汽氤氳中那緊實(shí)的魚肉漸漸松弛下來，仿佛從一場(chǎng)冬眠中蘇醒。出籠時(shí)，魚皮微裂，露出里面蒜瓣似的一絲絲的肉，潔白如乳。那緊扎的魚肉用筷子輕輕一撥，便離骨而去，卻不散碎。放入口中，初嘗是咸；一種恰到好處的咸；立刻便喚醒沉睡的味蕾；繼而，一股深沉而醇厚的鮮味，便從齒間彌漫開來，充盈整個(gè)口腔，直抵心房。那鮮味，不張揚(yáng)，不霸道；而是陽光、風(fēng)和水共同釀造出的一種扎實(shí)的、可以咀嚼的“鮮”；已成經(jīng)典。

“青魚劃水”，無錫人酷愛的一道名菜，也是無錫的餐飲店家、旅游飯店總要向顧客們特別推薦的經(jīng)典地方名菜。“劃水”特指青魚尾部。青魚尾部因常年劃水運(yùn)動(dòng)，左右擺動(dòng)，肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)肥嫩，富含層厚膠質(zhì)；取其做菜，味極鮮美，故民間有“青魚尾巴鰱魚頭”之說。做紅燒劃水，當(dāng)取甘露青魚，尤其是10斤左右的青魚尾巴。魚尾順脊骨剖成4至6條，且尾鰭相連不切斷；涂醬油腌十幾分鐘，在熱鍋熱油里煎至兩面金黃；然后加入蔥段、姜片、料酒去腥爆香，添加些許醬油、白糖、清水旺火燒煮，再淋水淀粉勾芡收膏，撒上蔥末；一盤“青魚劃水”出鍋啦。舌尖上的“”紅燒劃水”，又香又肥而不油膩，咸中帶甜分外鮮，分明是地道的“甘露滋味”，經(jīng)典的無錫味道啊。我還特喜歡品味那尾鰭間的那絲絲膠質(zhì)，不就是青魚的“魚翅”么，絲絲鮮美，絲絲入味；恍如一縷縷牽扯到味蕾與心底的鄉(xiāng)愁。

甘露青魚網(wǎng)上紅，春節(jié)年味日漸濃。記得舊時(shí)春節(jié)前買條青魚還要“憑券供應(yīng)”；以往人們都會(huì)去魚市、菜場(chǎng)買回一條甘露青魚，或把新鮮肥美吃將起來，或把“暴腌青魚”腌制起來。現(xiàn)在“魚歡年豐”，“”網(wǎng)絡(luò)時(shí)代”，隨時(shí)都能買到甘露青魚。鮮活的青魚，通過無人機(jī)和順豐快遞，市內(nèi)半日到家，省內(nèi)當(dāng)天就能嘗鮮。“甘露青魚”正在把江南水鄉(xiāng)的“甘露”速遞到千家萬戶，到尋常餐桌。

近日，和美食文化專家吳歌先生聊起無錫的年味，無錫人的年夜飯，津津有味。說到無錫人的年夜飯上一定會(huì)有一碗青魚，一定會(huì)有一道“甘露青魚”，心生歡喜。是啊。在家里吃年夜飯，無錫人必會(huì)做一道紅燒青魚魚塊；到酒店吃年夜飯，必會(huì)點(diǎn)一道清蒸青魚或“青魚劃水”。這抹氤氳著水鄉(xiāng)靈氣的青黑色，恰成最地道的年味底色；這般蘊(yùn)含著美麗鄉(xiāng)愁的溫潤(rùn)味，已然最本真的年味底蘊(yùn)。“年年有魚”，取一個(gè)年年有余的吉利兆頭，正寄托著人們對(duì)于美好生活的深情和愿景。

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作者簡(jiǎn)介

王潔平，全國(guó)休閑標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)委員，江蘇省旅游協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，原無錫市旅游業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，散文作家。出版有散文集《旅游即城市》《旅游即生活》《旅游即美好》三部曲。

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