“刨豬湯”火上熱搜，殺豬匠、民俗專(zhuān)家揭秘：年味是怎么“刨”出來(lái)的？｜封面深鏡

封面新聞?dòng)浾?劉葉

2026年伊始，全國(guó)人民都在重慶合川網(wǎng)友“呆呆”的“按豬”請(qǐng)求中，感受到了“殺年豬”的流量威力。臨近農(nóng)歷新年的日子里，中國(guó)多數(shù)農(nóng)村地區(qū)會(huì)安排殺豬，并呼親喚友，共享第一口年味。殺豬后的第一頓飯，多叫“殺豬飯”，在“呆呆”所在的川渝地區(qū)，也稱(chēng)“刨豬湯”。這頓飯，“刨”的是什么？又是怎么“刨”出來(lái)的？封面新聞對(duì)話了民俗專(zhuān)家、川渝地區(qū)的殺豬匠和搭手殺年豬的人們。

殺豬現(xiàn)場(chǎng)

親友齊聚殺過(guò)年豬

年味“按”在板凳上

四川漢源錦新村的杜仕福，在當(dāng)?shù)厣盍?2年，在他的印象中，殺年豬是年前最重要的事情之一。他們習(xí)慣把豬的單位稱(chēng)為“條”，長(zhǎng)長(zhǎng)的豬身，好像也挺符合這個(gè)形容。

“我們基本上都是冬月（農(nóng)歷十一月）開(kāi)始?xì)⒇i，一條豬輕的兩三百斤，重的五六百斤，需要七八人一起才能按住。”杜仕福介紹。來(lái)幫著殺豬的，一般都是親友，所以網(wǎng)友在請(qǐng)求“按豬”時(shí)，才顯得那么合理：按豬的過(guò)程實(shí)在需要力量與技巧。

一頭豬，從豬崽成長(zhǎng)到“年豬”，至少需要一年。但從豬圈到殺豬板凳上的時(shí)間，全憑村民的手藝。“以前我們要帶根繩子，套住豬的頭拉出來(lái)，在板凳上按住。”這個(gè)板凳，是四川農(nóng)村常見(jiàn)的長(zhǎng)條凳，杜仕福介紹。

捆豬、按豬的過(guò)程，需要好幾名青壯年共同出力。作為一名“00”后，四川瀘州城伍村的徐嵐身高1.75米，體格健壯，這幾年都在村里幫親友按豬。“500斤以內(nèi)的豬，四五個(gè)人就可以按住，但500斤以上的豬抓住后，得先用繩子把它前后腿交叉捆起來(lái)，連同板凳綁在一起，然后再用一根棍子穿過(guò)繩索進(jìn)行固定。”徐嵐說(shuō)，“要用巧勁，如果沒(méi)按住，豬吃痛掙扎，就不好處理。”

掛豬的架子和鐵鉤

殺豬順利便是吉利

“刨豬”則為剃豬毛

殺豬需要專(zhuān)業(yè)人士。村里的殺豬匠在這個(gè)季節(jié)，最為忙碌。和徐嵐同村的徐利勇已經(jīng)操刀七八年，今年45歲的他，每年得殺六七十頭豬。“必須一刀斃命”，判斷一名殺豬匠手藝是否過(guò)關(guān)，徐利勇科普了這道硬指標(biāo)。

干脆利落地結(jié)束這個(gè)過(guò)程，不僅讓豬少遭罪，也是主人家的心愿。“如果一下就把豬殺了，血也流得很順暢，意味著主人家來(lái)年順順利利。”徐利勇說(shuō)。但他和杜仕福都表示，哪怕血液殘留在豬的身體里，大家也會(huì)說(shuō)吉利話，“這是主人家的‘內(nèi)財(cái)’”。

一個(gè)大臉盆，就是接豬血的工具。與瀘州只放鹽和水不同，“我們會(huì)在盆里再放點(diǎn)菜油”，杜仕福說(shuō)。

刨豬湯的“刨”，沒(méi)人比殺豬匠更懂。用木塞堵住豬脖子處的傷口，長(zhǎng)針從豬后腿接入，放完血的豬會(huì)被打氣筒吹脹，然后澆上70攝氏度的熱水，此時(shí)，一張巴掌寬、略帶弧度的鐵皮，將豬毛刮落，這個(gè)過(guò)程，便為“刨”。沒(méi)有刨干凈的，親友們會(huì)用鑷子細(xì)細(xì)處理。

“刨豬”的工具

不管是黑豬還是白豬，此時(shí)已經(jīng)變得光溜溜，眾人合力將其抬起，掛上柱子或置于臺(tái)面，等殺豬匠將其分解。

要熟悉豬的骨骼肌肉，還要使用左右手分別分割，“這段過(guò)程一般要學(xué)習(xí)兩年。”徐利勇說(shuō)。

待到把內(nèi)臟、肥瘦肉、豬頭、豬腳等處理完畢，殺年豬便大功告成，全流程大概耗時(shí)兩個(gè)半小時(shí)。“我們這里還會(huì)請(qǐng)殺豬匠單獨(dú)割幾塊豬肉，讓親戚帶走，一同分享。”杜仕福說(shuō)。

而接下來(lái)，主人家就著這頭新殺的年豬，為到來(lái)的親友們做上一頓殺豬飯。

刨豬湯就是殺豬宴

吃肉喝湯碰杯都是年味

和“呆呆”同為重慶人的楊阿姨，五十余年都生活在重慶云陽(yáng)縣長(zhǎng)興村，豬肝炒酸菜、豬血湯、白蘿卜豬骨湯、苕粉炒肥肉，都是她們小時(shí)候常見(jiàn)的殺豬菜。在整個(gè)殺豬過(guò)程中，受限于體力，女性多負(fù)責(zé)燒水燙豬，以及和家人一起操持這頓刨豬湯。

熱水燙過(guò)后可以準(zhǔn)備“刨豬毛”

民俗專(zhuān)家袁庭棟告訴記者，以前經(jīng)濟(jì)條件欠缺，對(duì)于刨豬湯的菜品規(guī)格并沒(méi)有要求很高，“大多就是豬內(nèi)臟煮一大鍋，大家共同分享，主要是圖一種氛圍。”因以湯菜為主，所以稱(chēng)為刨豬湯。

重慶的楊阿姨、漢源的杜仕福、瀘州的徐利勇年齡差距并不大，回憶起兒時(shí)的刨豬湯，已經(jīng)有了“肉管飽”的場(chǎng)景。“那時(shí)候也就過(guò)年過(guò)節(jié)能吃到肉，所以殺豬飯是難得能吃滿足的機(jī)會(huì)。”杜仕福說(shuō)。而盛產(chǎn)白酒的瀘州，大家在這頓飯上還會(huì)共飲幾杯，“大家都會(huì)吃肉喝酒，熱鬧一下。”徐利勇介紹。在這幾個(gè)地區(qū)，豬血是必備的一道菜。

酒足飯飽，親友逐漸離席，而主人家一般會(huì)給殺豬匠辛苦錢(qián)。有的殺豬匠會(huì)獨(dú)自前來(lái)，有的則要帶上學(xué)徒。在川渝地區(qū)，殺一次豬大多在一兩百元，至于這筆錢(qián)怎么分配，則由殺豬匠決定。

“都是親戚朋友，有時(shí)候就是純幫忙，不收錢(qián)的時(shí)候也有。”徐利勇說(shuō)。

待收拾完畢，主人家會(huì)對(duì)分割好的豬肉進(jìn)行處理，有的抹上鹽放置陰涼處風(fēng)干，掛上三五個(gè)月都沒(méi)問(wèn)題；有的會(huì)用香料處理后再用樹(shù)枝煙熏制成臘肉，至來(lái)年都可食用；有的將肥瘦肉剁成渣，用豬腸衣灌成香腸，也能保存很久；像盛產(chǎn)花椒的漢源，在香腸內(nèi)會(huì)專(zhuān)門(mén)加入紅花椒粉和辣椒粉，成為極具地方特色的麻辣香腸，除此之外，將豬肉放置在高溫消毒過(guò)的壇子里，用豬油封存，便成了漢源特產(chǎn)“壇子肉”。

在杜仕福家鄉(xiāng)，對(duì)于殺年豬還有其他習(xí)俗：心肺要在殺年豬的第二天熬制成湯，請(qǐng)家中至親共同享用。“如果是今年有新媳婦剛接過(guò)門(mén)，豬頭要送給媒人，所以漢源以前給人介紹女朋友，就是說(shuō)去‘啃豬腦殼’。”杜仕福笑著說(shuō)。

“對(duì)民間鄉(xiāng)土生活和煙火氣的向往與回歸，才是大家熱衷于奔赴農(nóng)村‘殺年豬’的原因。”袁庭棟說(shuō)。

親友齊聚、歡聲笑語(yǔ)、共享年味，這是中國(guó)人在飲食中表達(dá)的淳樸感情。“兒時(shí)看的是熱鬧，現(xiàn)在是我們最舍不得的念想。刨豬湯里，裝的都是對(duì)來(lái)年幸福生活的期盼。”杜仕福說(shuō)。

圖據(jù)杜仕福