佛跳墻 | 好鮑魚的終極修養(yǎng)

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咱們今兒就拆解開來，聊聊這一盅佛跳墻里的門道，

尤其是那些被大家奉為真理的“大誤區(qū)”。

先說這佛跳墻里的頭牌，鮑魚。

很多人去餐廳，或者在網(wǎng)上挑佛跳墻，頭一個動作就是看鮑魚的大小。

覺得鮑魚越大，這道菜就越扎實。

這種心態(tài)我也理解，畢竟肉眼可見的震撼最直接嘛。

但我見過太多所謂的“大鮑魚”，切一刀費勁得跟鋸木頭似的，

嚼在嘴里半天化不開，最后只能像嚼橡皮筋一樣勉強咽下去。

這時候還得自我心理暗示：“哎呀，這才是真材實料，這肉多厚實。”

佛跳墻誤區(qū)之鮑魚越大越好

?錯！錯！錯！

好鮑魚的終極修養(yǎng)，絕不是以“大”欺人，

而是四個字

老而不柴

如果一只鮑魚讓你覺得發(fā)硬、嚼不爛，甚至咬下去有一種頂牙的抗拒感，那只能說明兩個問題

要么是養(yǎng)殖的節(jié)奏不對，為了追求個頭瘋狂催大

要么就是后期的處理工藝太糙，壓根沒把那股子硬勁兒給化開

真正極品的鮑魚，在佛跳墻的濃湯里浸潤透了之后，

應(yīng)該是能被筷子輕輕切開的。

注意，我說的是“切開”，而不是“夾斷”。

這中間的區(qū)別就在于，它的質(zhì)地是彈的，但不爛，不粉。

咬下去，牙齒能感覺到一種溫柔的阻力，緊接著就是肌纖維斷裂帶來的快感，那是很緊致的肉質(zhì)。

春回佛跳墻里的鮑魚，你仔細(xì)觀察它的橫截面，那是很細(xì)密的，

沒有那種中心空洞或者纖維松散的感覺。

這就得說到出身了。

要知道，海域?qū)︴U魚的影響，簡直就是基因決定論。

福建連江的海域，懂行的人都知道

那里是海峽北段，冷暖流在這里交匯。

交匯呢其實意味著潮汐交換極其頻繁，海水里的溶氧量高，

鹽度也非常穩(wěn)定

鮑魚這種生物，其實挺嬌氣的，它對環(huán)境的感知比咱們敏銳得多。

在那種高氧、穩(wěn)鹽度的環(huán)境里，鮑魚長得不快，甚至可以說長得挺慢。

但這種“慢”，換來的是“穩(wěn)”。

它的肌纖維長得非常扎實，也就是咱們俗稱的“肉緊”。

鮑魚在這里呢

是生長的慢，但是很穩(wěn)，肌纖維更緊

也就是不容易水肉、松肉

很多劣質(zhì)鮑魚，為了搶時間上市，在水溫鹽度波動大的地方生長，

看著個頭大，一煮就縮水，吃起來滿嘴渣子。

連江這里的環(huán)境，冬不極寒，夏不暴熱，鮑魚不需要為了對抗極端的環(huán)境而讓肉質(zhì)變得怪異，它們是在一種很均勻的節(jié)奏里成熟的。

在一個是因為水溫和鹽度之間

這里海域的特點能直接決定肉質(zhì)口感

鮑魚不會被迫快速催大、肉質(zhì)更均勻，鮮甜感自然，不腥、不澀

這種勻稱的成熟度，直接決定了春回的吃起來有一種天然的鮮甜，

沒有那種讓人不悅的腥氣和苦澀的后味。

而且，關(guān)于鮑魚還有一個冷知識，很多人不知道。

鮑魚捕撈上來之后，它體內(nèi)的自溶速度快得驚人。

鮮度差個6到12小時，你吃出來的口感就完全是兩回事了。

為什么有些佛跳墻里的鮑魚吃著有一股“陳”氣？

就是處理得不夠快。真正好的工藝，是得跟時間賽跑的，

在鮮度最高的那一刻鎖住它的狀態(tài)

這樣你吃到的才是那種干凈、緊致的本味。

科普一個熱知識，

鮑魚捕撈后，自溶非常快，鮮度差6–12小時，口感完全不同

你吃吃各種鮑魚的口感就知道了

還有一個很重要的是要看鮑魚鮮味

在這里生長的鮑魚，基本上吃的是馬尾藻、褐藻類

這些藻類會有非常高的谷氨酸、甘氨酸、還有天然海藻多糖

這些鮑魚本味就會偏鮮甜，不是靠調(diào)味提鮮哦

春回的佛跳墻吃起來的后味干凈、不腥、不苦

吃春回的佛跳墻基本上每一碗的鮑魚，都是肉緊又切面細(xì)密

不會吃到那種表面大，中心空的口感

不要過分追求極端大size，要看均勻度與成熟度

鮑魚吃的是老而不柴

好的佛跳墻，你吃那個鮑魚，不應(yīng)該全是調(diào)料的味道

它后味應(yīng)該是清甜的，有一種來自海洋的深層鮮感。

如果一碗佛跳墻吃完了，嗓子眼兒覺得又腥又苦，那別懷疑，

不是食材太補，而是食材本身就不夠好，

要不就是用了太多的添加劑去掩蓋瑕疵。

佛跳墻誤區(qū)之花膠抿嘴全是膠

?錯！錯！錯！

一抿嘴全是膠，感覺這錢沒白花

很多人把那種“粘嘴”感當(dāng)成是花膠好的標(biāo)志

甚至覺得越白、越粘的才是極品。

講真，如果你吃佛跳墻，覺得嘴唇像被膠水粘住了一樣，

那種感覺不是“潤”，而是“糊”

要知道膠老一分，勝過白十度

要知道，真正好的花膠，講究的是“紋理清晰、厚實”。

千萬別去追求那種白得發(fā)亮的。行話講，“膠老一分，勝過白十度”。

那種微微泛著自然金黃的花膠，才是經(jīng)過時間沉淀的好東西。

其實呢很多粘口感，來自豬皮、老雞皮、明膠
而不是鮑魚、花膠本身！！！

那是人為制造的粘稠陷阱

這種粘感是“假濃”，它入喉的時候會糊嗓子，

感覺有一層油膩膩的東西掛在食道里，很不清爽。

真正好的佛跳墻湯是入口順、不糊嗓、放涼會自然凝，但不拉絲

假濃是糊，真濃是潤。

而且，花膠這東西，里面的等級劃分極其森嚴(yán)，

同一條魚，不同部位的口感和價值能差出幾條街。

筒膠這塊膠質(zhì)最集中，最貴

邊膠稍薄，性價比高

尾位白，是很白，但膠力弱

其實市面很多便宜佛跳墻，是用邊角位冒充主位的，口感一吃就吃出來

最貴、膠質(zhì)最集中的是“筒膠”

這部分是花膠的精華，厚實、耐煮，咬下去那種軟糯又帶點韌勁的口感，是別的部位比不了的。

次一點的是“邊膠”，相對薄一些，雖然性價比高，但在這種頂級名菜里，它的表現(xiàn)力就略顯單薄。

最差的是“尾位”，顏色看著可能很白，甚至白得誘人，但它的膠力極其微弱，基本上入鍋一煮就化了，或者變得軟塌塌的沒個型。

你看著碗里好像也有花膠，但吃進嘴里，那種松散、沒嚼勁、甚至帶點腥氣的口感，瞬間就會出賣它的出身。

好的花膠，即便是在濃湯里滾過幾輪，它的形態(tài)依然是完整的，紋理依然是清晰可見的。

其實說到底，不管是鮑魚還是花膠，佛跳墻這道菜吃的是一種“分寸感”。

這種分寸感在于，食材要夠老道，但不能老朽

湯頭要濃郁，但不能濃膩

味道要鮮美，但不能鮮得刺耳。

追求鮑魚的大，結(jié)果吃到了橡皮筋；

追求花膠的粘，結(jié)果喝到了豬皮糊。

當(dāng)你喝下一口真正好的佛跳墻湯，

是能感受到那種各種珍稀食材交織在一起的層次感。

先是高湯的醇厚，接著是海味的鮮甜，

最后是淡淡的、干凈的后味，沒有一點雜質(zhì)。

那種鮑魚，是你可以優(yōu)雅地用筷子分開，

然后細(xì)細(xì)品味它緊致肌理的。

那種花膠，是你可以感受到它在舌尖慢慢釋放膠質(zhì)，

不是強行粘住你的嘴唇的。

我一直覺得，吃佛跳墻，其實是在吃一種時間的藝術(shù)。

連江海域里緩慢生長的鮑魚是時間，

花膠在干燥過程中逐漸變老變黃也是時間，

那一鍋湯底十幾個小時的文火慢燉更是時間。

不要過分追求極端的size，要看均勻度，看成熟度。

鮑魚吃的是“老而不柴”，湯頭喝的是“濃而不膩”。

這就是佛跳墻的終極真相。

當(dāng)你吃過那種真正講究海域、講究捕撈時效、講究食材部位、講究火候功夫的佛跳墻，比如像春回那樣堅持本味的，你就會明白，

為什么這道菜能流傳百年，為什么它能被稱為閩菜之冠。

那種干凈的后味，那種不腥不苦的純粹，

那種肉緊而切面細(xì)密的質(zhì)感，才是對這種頂級食材最好的尊重。

拋棄那些關(guān)于“大”和“粘”的迷信吧。

回到食材本身，回到口感本身，

你會發(fā)現(xiàn)一個更有趣、更深邃的佛跳墻世界。

那種世界里，沒有弄虛作假，只有大自然最本真的饋贈，

和匠人們最誠懇的汗水。

這才是佛跳墻真正的魂靈所在。