天津早點(diǎn)還有“隱藏款”

　　美食文化是津派文化中最亮的“名片”之一，特別是近年來，其美譽(yù)已家喻戶曉。如今，天津早點(diǎn)更已“火出圈兒”，引人饞涎欲滴，令外地游客大快朵頤。

　　津味早點(diǎn)品種眾多，傳統(tǒng)油炸馃子便是其中的大項(xiàng)。過去，天津人一般吃長坯兒，它是兩條面坯，兩端捏攏，中間分開炸好，顧客付錢后用竹簽、葦棍（攤主常備）挑走。除此之外，還有馃子餅、馃頭兒、馃箅兒、套環(huán)馃子、荷包蛋、糖皮兒（也稱糖蓋兒，北京俗稱糖油餅）、老虎爪兒、馓子、排叉、花籬瓣、夾糖馃子等。至于現(xiàn)下多見的棒槌馃子（油條），其實(shí)興起較晚，緣起約是晚清的事，稱其“棒槌”是因馃子形似。

　　相比棒槌馃子，荷包蛋馃子大致最具天津特色。這種馃子的做法是將炸馃子的面搟、切成巴掌大小、稍顯長方形的坯子，下油鍋先炸一下，見面坯鼓起后撈出。然后在半成品馃子上端開個小口，將雞蛋（一般不打散）倒入馃子夾層里。再捏住小口送入油鍋里接著炸，直至馃子起鼓色金黃即可。昔日，過日子細(xì)的居民還可帶著自家的雞蛋去馃子攤炸荷包蛋，像如今本地人帶雞蛋去攤煎餅馃子一樣。此可謂津味生活趣俗，外埠人看了納悶。

　　關(guān)于荷包蛋馃子到底叫啥名，民間素來有很多說法，如稱雞蛋馃子、雞蛋荷包、雞蛋兜、炸氣鼓兒、炸老虎等，五花八門。1979年印行的，天津市第二商業(yè)學(xué)校、天津市飲食公司所編《天津面點(diǎn)小吃》中稱之為“炸雞蛋餃”，天津人也有叫“雞蛋角”的，但細(xì)考量，“餃”或“角”之意似乎與這種馃子的形與意缺乏緊密關(guān)聯(lián)。天津市民常說的“雞蛋餃”往往是煎蛋的一種，過程中用鏟子掀起一半疊上，成半圓形，酷似餃子。

　　近日，有美食達(dá)人也進(jìn)行過街頭調(diào)研，除了上述叫法，獲知它還有一些別稱，如雞蛋鼓兒、炸鼓兒、荷包馃兒、雞蛋馃兒、雞蛋兜兒、雞蛋夾等。據(jù)在南開飲食公司有42年從業(yè)經(jīng)歷的孫師傅講，這種馃子在民間叫“雞蛋餃”。他回憶，老年間也有“雞蛋盒”一說，但其大小僅相當(dāng)于現(xiàn)在雞蛋餃的一半大小（筆者注：雞蛋盒形似長方形的小盒子，像今洋快餐中的小吃“派”），每個雞蛋盒收1兩糧票。當(dāng)時的兩根棒槌馃子也要1兩糧票，售價8分錢。那時1斤干面粉要出20根馃子，且相關(guān)部門會經(jīng)常抽查馃子的重量——隨手取5根馃子稱重，標(biāo)準(zhǔn)需在3兩9錢至4兩1錢之間，虧或超標(biāo)都要被處罰。

　　荷包蛋在天津周邊地區(qū)也可覓滋味，比如在滄州它叫“炸老虎”，在衡水、鄭州等地叫“布袋雞蛋”“氣布袋”等。現(xiàn)在，有些地區(qū)的炸馃子攤上還出現(xiàn)了棒槌馃子夾雞蛋的做法，即在炸制過程中稍撥開兩條面坯，灌上生雞蛋。

　　筆者覺得這種馃子稱“荷包蛋”更貼切，因?yàn)樗耐庥^很像昔日中老年婦女腰間的荷包（錢包），二者的大小、形狀都比較近似。

　　一個個香噴噴的荷包蛋，讓當(dāng)年和當(dāng)下南來北往的食客愛不釋手，嘖嘖稱香。它包容一裹，內(nèi)里藏著熱熱的溫度和滋養(yǎng)，正如天津人處世特有的熱心、低調(diào)和包容。

天津美食、津味早點(diǎn)不僅好吃

更有文化內(nèi)涵、民俗特色和傳承創(chuàng)新

也正因如此，相信只要你來了

吃了，很快就會愛上天津這座城！