新會陳皮：陳化一年不見了10%，為什么陳化的損耗這么高？

“人人都說新會陳皮越陳越香，但沒人跟我說會越陳越少?。　毙窃?023年12月買了10斤新曬的茶枝柑大紅皮收藏陳化，兩年后再拿出來稱，發(fā)現(xiàn)只剩下9斤不到?！叭绻皇钱敃r記錄了重量，還以為商家騙我稱呢?！毙钦f。

跟小吳情況差不多的還有隔壁的老王，他在2024年12月底買入20斤大紅皮，陳化一年后剩下19斤不到，耗損減重約6%。“我知道陳皮的陳化會有耗損，但不知道耗損會有這么多，本來當時買的新會茶枝柑就貴了，現(xiàn)在看著越陳越少真是心痛啊！”老王2024年底到新會核心產(chǎn)區(qū)購入的新鮮曬干柑皮約300元一斤，放一年后減重1斤，用他的話說，就是“不見了300元（約1斤）。”

行家關(guān)于陳皮減重的曬圖

關(guān)于陳皮陳化過程中的損耗問題，行家都知道是非常正常的現(xiàn)象，但對初入行的收藏者來說，初次遇見有大驚小怪也不足為奇。那么這種看似 "縮水" 的現(xiàn)象背后，究竟隱藏著怎樣的科學原理？為什么陳皮陳化會有如此明顯的耗損？老李將從三個維度深入解析這一現(xiàn)象。

一、陳皮損耗的真實情況：首年減重最大，往后逐年遞減，五年后基本平穩(wěn)

根據(jù)老李實地調(diào)研和行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，新會陳皮在自然陳化過程中的耗損情況是必然發(fā)生的，且隨不同時期采收的皮有不同的損耗率：

第一年陳化： 重量損耗在3%到10%之間，其中青皮的損耗率最低為3%左右，冬后皮損耗率最高為10%，損耗率與采收時期果實的成熟度呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，即越成熟，損耗率越高，這與新皮含水量較高、高成熟度的內(nèi)囊纖維等有關(guān)系，需要通過自然揮發(fā)和翻曬去除多余水分和纖維物質(zhì)等。

第二年陳化： 翻曬過程中繼續(xù)損耗約1%到8%之間，同樣呈現(xiàn)出成熟度越高，損耗率越高，此時陳皮開始發(fā)生明顯的物理化學變化。

以“框”取代“麻袋”存放陳皮的新會陳皮標準陳化倉

第三年陳化： 仍有1%到3%的損耗，主要來自于成分的自然轉(zhuǎn)化和揮發(fā)。

三年累計損耗： 總計可達10%到30%之間，意味著每100斤新皮經(jīng)過三年陳化后，實際可用量僅為 70斤到90斤之間。

五年后陳化： 重量基本穩(wěn)定，但每次翻曬仍會有5%到8%的斷皮損耗以及少量的纖維脫落。

陳化過程中，新會陳皮的耗損是多種原因綜合造成的，也是多種因素共同作用的結(jié)果。

最大的因素是“水分揮發(fā)”。 新皮含水量通常在 20%到30%之間，通過自然晾曬和陳化，最終水分含量需要控制在13%以下，這一過程必然導致重量減輕。

其次是揮發(fā)油成分的流失和轉(zhuǎn)化：陳皮中富含的檸檬烯等低沸點揮發(fā)油在陳化過程中逐漸揮發(fā)，這些成分約占陳皮重量的2%左右。

纖維脫落和物料斷裂：陳化過程中內(nèi)囊的纖維素會脫落，而翻曬、搬運過程中不可避免的斷皮損耗，尤其是高年份陳皮質(zhì)地變得脆弱，更容易破碎。

微生物活動：菌落活動是對新會陳皮形成獨特風味的重要一環(huán)，有益菌種的活躍可以加速陳化效果，但負面菌種的活躍，則會導致霉變，因此需要嚴格控制其菌落的生存環(huán)境，而這些少量微生物活動導致也會導致陳皮物質(zhì)的輕微降解。

儲存管理損耗：倉儲過程中的蟲蛀、霉變等風險，需要定期檢查和處理，這也會造成一定損耗。

陳皮存放過程中的霉變是造成陳皮損耗的最大因素

二、陳皮陳化的科學原理：氧化反應下，陳皮自身內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化過程

陳皮陳化本質(zhì)上是一場持續(xù)數(shù)年的緩慢生物化學過程，其內(nèi)在成分在與環(huán)境互動中不斷轉(zhuǎn)化、重組。

揮發(fā)油的轉(zhuǎn)化。新皮中含有豐富的揮發(fā)油（約 2%到4%），其中檸檬烯等單萜類成分賦予其鮮明、略帶刺激性的果香。在陳化過程中，這些活性較強的低沸點成分會逐漸氧化、聚合，轉(zhuǎn)化為香氣更溫和、更持久的倍半萜類等物質(zhì)。

黃酮類物質(zhì)的積累。橙皮苷、川陳皮素等黃酮類物質(zhì)是陳皮抗氧化、抗炎等保健功能的關(guān)鍵成分。研究表明，在良好的倉儲條件下，陳化前期（通常指 5-10 年內(nèi)），這些黃酮類物質(zhì)總量相對穩(wěn)定，甚至可能因其他物質(zhì)的降解而相對含量升高。

新會陳皮油胞中的物質(zhì)

多糖類物質(zhì)的分解。果膠等大分子物質(zhì)分解為小分子多糖，更易被人體吸收。

發(fā)酵與慢氧化。陳皮的轉(zhuǎn)化并非僅依靠自身化學變化，其表面及內(nèi)部共生的有益微生物群落（如特定酵母菌、霉菌）扮演了不可或缺的角色。在新會特有的溫濕度環(huán)境下，這些微生物與陳皮內(nèi)的酶系、空氣中的氧氣協(xié)同工作，共同推動一系列復雜的發(fā)酵與慢氧化反應。

風味物質(zhì)的生成。微生物能代謝部分糖類和有機酸，促進揮發(fā)性香氣的熟成與融合，并將部分纖維質(zhì)緩慢降解，使陳皮質(zhì)地逐漸變得柔韌。

菌群平衡的重要性。優(yōu)質(zhì)的陳化依賴于一個穩(wěn)定、平衡的微生物環(huán)境。在溫度 15℃-25℃、濕度 45℃-65% 的理想條件下，有益菌群占主導，能抑制有害霉菌的生長，引導陳化向理想方向發(fā)展。

色澤的沉淀。新皮外表鮮紅或橙紅，內(nèi)囊潔白。隨著陳化，其外表顏色逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榘导t、棕紅乃至棕褐色，這是多酚類物質(zhì)氧化聚合的結(jié)果。

質(zhì)地的變化。新皮含水量較高，質(zhì)地硬脆。在緩慢的失水與微生物作用下，其纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，逐漸變得柔韌而有彈性。五年以上的陳皮手感溫潤，彎曲易折斷。

香氣層次的升華。從新皮的尖銳青果香，逐步轉(zhuǎn)化為三年皮的清新柑香，五年皮的醇香，再到八年以上具備藥香、木香、陳香交織的復合型香氣。

新會陳皮陳化程度與時間變化示意圖

三、陳化耗損背后的本質(zhì)：是越陳越少，更是越陳越香

綜合以上，從兩個方面上看，新會陳皮陳化后價值遞增的表現(xiàn)，主要是“成本遞增”和“效用遞增”兩個維度上。

在成本上，自然損耗率以每年5%到10%的自然損耗率意味著高年份陳皮的價格必然需要提升，而現(xiàn)實中十年陳皮的留存率通常不足六成，同時，倉儲管理的成本，如專業(yè)倉儲需要定期翻曬、防潮防蟲，人工管理成本逐年疊加，綜合起來每噸陳皮年均管理成本超過五千元。

從效用上看，是陳皮陳化后的效用提升、風味變化等結(jié)果，越陳越香體現(xiàn)在其藥用價值的顯著提升。新會陳皮藥性隨著年份增長，陳皮中刺激性較強的揮發(fā)油逐漸降低，燥性緩和，而黃酮類等有益成分不斷積累，使陳皮的藥用價值更為突出。

大量的研究表明，三年以上陳皮中橙皮苷含量可達新皮的數(shù)倍，理氣健脾功效顯著增強，而八年十年陳皮的揮發(fā)油成分從檸檬烯為主轉(zhuǎn)化為更具藥用價值的右旋檸檬烯。

總的來說，陳皮陳化過程中的耗損，看似是一種損失，實則是時間賦予的珍貴轉(zhuǎn)化。

每一次的重量減少，都伴隨著成分的優(yōu)化、藥效的提升和價值的增長。正如古人所說 "陳久者良"，這種 "良" 不僅體現(xiàn)在藥用價值上，更體現(xiàn)在時間沉淀的文化內(nèi)涵和稀缺價值上。

對于消費者而言，了解陳皮陳化的耗損原理，不僅能幫助我們正確認識陳皮的價值，更能在購買和儲存過程中做出更明智的選擇。而對于陳皮產(chǎn)業(yè)而言，這種自然的耗損也提醒我們，真正的好陳皮需要時間的耐心等待和精心的呵護管理。

在這個快節(jié)奏的時代，陳皮陳化的過程仿佛在告訴我們：有些價值，是無法速成；有些味道，需要歲月雕琢。