山東
咱就是說(shuō)，廚房小白的崩潰瞬間里，絕對(duì)有“拿錯(cuò)醬油”這一項(xiàng)，
想做清爽的涼拌黃瓜，倒完才發(fā)現(xiàn)是老抽，整盤(pán)菜黑黢黢像炭燒；
想燉一鍋紅亮的紅燒肉，放了半瓶生抽，成品慘白慘白沒(méi)食欲。
明明都是黑褐色的液體，名字里都帶個(gè)“抽”，咋差別就這么大？
今天咱就扒一扒，生抽、老抽里的“抽”到底是啥意思，搞懂這倆兄弟的脾氣，以后做飯?jiān)僖膊环?chē)。
先給結(jié)論：這個(gè)“抽”，說(shuō)白了就是“提取、抽取”的意思，但追溯起來(lái)還有點(diǎn)古早講究。
很多人以為是現(xiàn)代工藝的術(shù)語(yǔ)，其實(shí)早在宋代就有雛形了，只不過(guò)當(dāng)時(shí)寫(xiě)的是“篘”（chōu），是個(gè)竹編的濾酒工具，后來(lái)大家寫(xiě)著寫(xiě)著就訛傳成了“抽”，沒(méi)想到反而更形象易懂。
簡(jiǎn)單講，醬油釀造的核心步驟就是把大豆、小麥發(fā)酵后的精華液體“抽”出來(lái)，而“生”和“老”，
就是給這波“抽取操作”分的等級(jí)和后續(xù)加工差異。
先說(shuō)說(shuō)生抽，這貨是醬油家族里的“鮮味小王子”，主打一個(gè)清新掛。
傳統(tǒng)工藝?yán)铮蠖购托←溄?jīng)過(guò)三四個(gè)月的日曬發(fā)酵，醬缸表面會(huì)浮起一層酒紅色的清亮漿液，
老師傅用竹編濾網(wǎng)小心翼翼把這層液體抽出來(lái)，這就是“頭抽”，也是生抽的核心原料。
頭抽的鮮味最足，因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸都濃縮在里面，行業(yè)里看醬油好不好，就看“氨基酸態(tài)氮”含量，特級(jí)生抽能達(dá)到每100ml含0.8g以上，鮮味兒直沖天靈蓋。
要是頭抽抽完了，往醬缸里再加點(diǎn)鹽水繼續(xù)曬，
第二次抽出來(lái)的就是“二抽”，鮮味稍弱但依然夠用，
市面上大部分生抽都是頭抽和二抽按比例混合的。
正因?yàn)樗鼪](méi)經(jīng)過(guò)額外加工，顏色淺、質(zhì)地稀，所以叫“生抽”，“生”字就透著股新鮮勁兒。
再看老抽，這哥們兒是醬油界的“上色魔法師”，走的是醇厚厚重路線(xiàn)。
你以為它是單獨(dú)釀造的？
錯(cuò)了，它其實(shí)是生抽的“升級(jí)版”。
把抽取完生抽剩下的醬渣子，再加點(diǎn)鹽水繼續(xù)發(fā)酵，第三次、第四次抽出來(lái)的液體，顏色就深多了，鮮味也淡了，但多了股發(fā)酵后的焦香。
之后再經(jīng)過(guò)加熱濃縮，加入焦糖色調(diào)味調(diào)色，讓它變得濃稠掛壁，老抽就正式成型了。
所以老抽的“抽”，指的是后續(xù)幾輪的抽取液，再加上深度加工，“老”字就體現(xiàn)了這份經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀的厚重感。
你燉紅燒肉、鹵豬蹄時(shí)放一點(diǎn)，立馬就能給食材穿上件誘人的棗紅色“戰(zhàn)袍”，這就是焦糖色和濃縮工藝的功勞。
可能有人會(huì)問(wèn)，那我做飯到底該咋選？
記住一句口訣：生抽調(diào)味，老抽調(diào)色，別搞反就行。
涼拌菜、蒸魚(yú)、炒青菜，需要突出食材本身味道的，用生抽準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)，比如拍黃瓜淋上生抽，鮮味兒能把黃瓜的清爽感放大十倍；
而紅燒、醬鹵、做臘味，需要靠顏色提食欲的，就得靠老抽撐場(chǎng)面，比如做紅燒排骨，先放少許老抽炒出糖色，再放生抽調(diào)味，顏色和味道立馬就有層次感了。
這里插一句，千萬(wàn)別用老抽涼拌，除了顏色發(fā)黑，還會(huì)帶點(diǎn)苦味，純屬毀菜行為；
也別只用生抽紅燒，煮再久也是“白煮肉”既視感，沒(méi)那味兒。
再給大家分享兩個(gè)買(mǎi)醬油的小竅門(mén)，都是實(shí)打?qū)嵉母韶洝?/p>
第一，看配料表：生抽里有“谷氨酸鈉”很正常，這是提鮮的關(guān)鍵，不用怕；
老抽里有“焦糖色”也別慌，這是它上色的核心，只要是符合國(guó)標(biāo)GB/T 18186的，都是安全的。
第二，看等級(jí)：不管生抽老抽，等級(jí)越高越鮮，特級(jí)>一級(jí)>二級(jí)>三級(jí)，
買(mǎi)的時(shí)候認(rèn)準(zhǔn)“氨基酸態(tài)氮”含量，特級(jí)生抽至少0.8g/100ml，低于0.4g的就別買(mǎi)了，除了咸沒(méi)啥鮮味兒。
還有個(gè)小技巧，搖晃瓶子看泡沫，優(yōu)質(zhì)醬油的泡沫細(xì)小均勻，不容易散，反之泡沫大、一戳就沒(méi)的，大概率品質(zhì)一般。
說(shuō)真的，咱們天天用的醬油，藏著老祖宗的釀造智慧。
從宋代的“篘油”到現(xiàn)在的生抽老抽，“抽”這個(gè)字不僅是一道工藝，更是對(duì)食材精華的提煉。
以前分不清的朋友，看完這篇應(yīng)該心里有數(shù)了吧？其實(shí)做飯的樂(lè)趣就在于這些小細(xì)節(jié)，把調(diào)料用對(duì)了，普通的家常菜也能做出大廚味兒。
下次再進(jìn)廚房，別再對(duì)著兩瓶醬油犯愁了，按“生抽提鮮、老抽調(diào)色”的規(guī)矩來(lái)，保準(zhǔn)不翻車(chē)。
你之前有沒(méi)有過(guò)用錯(cuò)醬油的搞笑經(jīng)歷？評(píng)論區(qū)聊聊，讓大家樂(lè)呵樂(lè)呵～
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