古人是怎么測量酒精度數的？

老話說得好：“酒是糧食精。”可這“精”有多少，古人咋知道？沒酒精計，沒實驗室，老祖宗們硬是靠一雙眼睛、一雙手，琢磨出了一套絕活——看酒花。

您要是打過散酒，可能見過：老師傅舀起一勺酒，高高舉起，往缸里“嘩”地一倒，酒面上立馬泛起一層白沫，咕嘟咕嘟的。這沫子，就是“酒花”。可不是啤酒花，是酒激起來的泡沫。

古人發現，這酒花的樣子，跟酒里“勁頭”大小有關系。他們不懂乙醇濃度，但知道有的酒“烈”，有的酒“柔”。這烈不烈，看花就知道。

老師傅測酒，通常備個干凈的碗，從酒壇里提一勺，手臂抬高一尺來高，穩穩地把酒倒進碗里。這一倒，就有講究：力道要勻，酒線要細。倒的過程中，耳朵就得豎起來了——酒落碗的聲音，是“噼啪”脆響，還是“噗噗”悶聲？脆的往往度數高。緊接著，眼睛就跟探照燈似的盯住碗里翻騰起來的泡沫。

泡沫有大有小。像小米粒一樣細密緊實的，行話叫“小米花”。這種花一出來，師傅心里就一喜：好，這酒得有五十度往上，夠勁！如果泡沫稀稀拉拉，個頭跟黃豆似的，那就是“黃豆花”，度數可能就低了，大概三四十度，喝起來綿軟。

光看大小不行，還得看多不多、挺多久。好的高度酒，酒花是“層層疊疊”，擠擠挨挨，密密麻麻鋪一層，看著就扎實。而且它“站得住”，消散得慢。您能盯著它數：“一、二、三、四……”有的能挺十幾秒甚至更久。

要是低度酒，或者酒體薄，那花起來得快，散得也快，“唰”一下就沒影了，這叫“虛花”或者“水花”，不禁看。

測酒精度的原理是什么？

其實說白了，就是酒精度高低影響了酒的“粘稠度”（表面張力）。酒精含量高，酒體就更“韌”，不容易起泡，但起的泡又小又堅挺，能扛得住。酒精含量低，酒里水多，就跟肥皂水似的，泡沫大而虛，一碰就破。

古人經過無數次實踐——嘗一口酒，記下口感烈度，再看一眼酒花——慢慢就把這花的樣子和酒的烈度對上了。這成了釀酒師傅和酒肆伙計的基本功，靠這個來判斷酒是否釀好、該接哪一段的酒（蒸餾時頭尾度數不同），以及給酒定個大概的價。

您可能覺得，都有現代儀器了，誰還看這個？還真有。在一些老牌酒坊，特別是釀傳統白酒的老師傅，他們依然相信自己的眼睛和手感。儀器測的是冰冷的數字，而看酒花，同時感知的是酒體的“魂”——掛杯如何？香氣怎樣？酒花漂不漂亮？這是一套綜合判斷。

有時候老師傅瞄一眼，就能說“這鍋酒大概五十二度上下”，再用酒精計一量，還真差不離。這是歲月熬出來的本事，里面都是功夫。

所以啊，別看古人沒高科技，他們的智慧都藏在日常的觀察和積累里。看酒花，看的不僅是度數，更是千百年來，中國人與那一杯糧食精華打交道沉淀下來的、鮮活的生活學問。

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