絕味鴨脖押注熱鹵，鹵味“正餐化”走通了？

來源 | 伯虎財經(jīng)（bohuFN）

作者 | 林恩

近期，絕味鴨脖4.9元的熱鹵杯因銷量亮眼，引發(fā)外界廣泛關注。像絕味一樣寄希望于熱鹵的，還有一眾鹵味企業(yè)。

隨著鹵味行業(yè)告別連續(xù)多年的高速增長，品牌們已經(jīng)開始在正餐里尋找新答案。這也意味著，千億鹵味市場正在經(jīng)歷從“非剛需”到“剛需”的變革。

01 絕味熱鹵杯，向正餐要增量

2025年11月17日，絕味鴨脖在全國多家分店同步上線核心熱鹵產(chǎn)品“絕味熱鹵杯”，正式以單品試水熱鹵賽道。這一舉措，也被認為是絕味鴨脖從“休閑冷鹵”向“正餐熱鹵”轉型。

據(jù)了解，絕味鴨脖的熱鹵杯采用“鹵味+主食+熱湯”組合，包含160克米粉+配菜+熱湯，團購價4.9元，原價8.9元，主打寫字樓午餐、社區(qū)晚餐等正餐場景。

熱鹵杯上線滿一個月時，該團購套餐在抖音平臺售出超70萬單，回頭客7.2萬，4萬人收藏；在大眾點評，該團購套餐已售出超17萬單。

實際上，在熱鹵杯推出來之前，絕味鴨脖已通過絕味PLUS、絕味鮮鹵、絕味煲煲等新型店態(tài)進行熱食探索。

這一次推出熱鹵杯，既是絕味鴨脖對正餐熱鹵市場的進一步看好，也是對當下傳統(tǒng)冷鹵增長乏力的應對。

不過，伯虎財經(jīng)發(fā)現(xiàn)，社交平臺上，消費者對于絕味鴨脖推出的熱鹵杯，評價褒貶不一。有人表示，“絕味太好吃了，我一周吃四次。絕味本身就很好吃了，鹵菜、鹵汁、米粉高溫加熱后，味道更是大大提升了。”也有人覺得，“不好吃，沒有味道，米粉像塑料。”

02 為何盯上熱鹵？

鹵味這幾年的發(fā)展環(huán)境并不樂觀。

這幾年，鹵味品類市場規(guī)模增速有所放緩。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年，鹵味品類市場規(guī)模為1573億元，同比增速為3.7%。雖然市場規(guī)模增速有所放緩，但得益于鹵味龐大的消費群體，預計2025年鹵味品類市場規(guī)模將微增至1620億元。

規(guī)模增速放緩的同時，全國鹵味門店數(shù)量也呈現(xiàn)下滑趨勢。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年4月，全國鹵味門店數(shù)量超過24萬家。

自2024年，鹵味行業(yè)頭部企業(yè)集體下滑，休閑鹵味受挫明顯。

在這種情況下，正餐熱鹵成為了一種轉型契機。

一方面，正餐市場規(guī)模相對休閑零食賽道，有著更大的規(guī)模市場，熱鹵正餐化可以擴大品牌的潛在市場。比如，僅寫字樓午餐和社區(qū)晚餐兩大場景，就已經(jīng)覆蓋廣泛的城市白領和家庭消費人群。

從休閑鹵味到正餐鹵味的轉型，也意味著從“非剛需零食”向“高頻剛需正餐”場景轉型。

業(yè)內(nèi)觀察者指出，“熱鹵通過搭配主食，將消費場景從加餐零食，切入午晚餐的正餐賽道，消費者可以為解決一頓飯而選擇熱鹵。這種改變，直接提升了熱鹵行業(yè)在整個餐飲大盤中的存在感，也讓鹵味巨頭得以參與進主餐市場的競爭之中。”

另一方面，鹵味賽道雖未高速擴張，但仍是一個較大的市場，具備持續(xù)挖掘新增量點的基礎。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研顯示，超九成受訪者在日常生活中有吃鹵味的習慣。其中，40.9%的受訪者每月都會食用鹵味，另有48.4%雖無固定頻率，但實際接觸頻次不低。其中每月1-2次的占比為26.9%，每周1-2次為7.5%，每周3次及以上也有6.5%。

這說明鹵味在大眾飲食中有著廣泛的接受度，消費需求穩(wěn)定且持續(xù)。

03 鹵味巨頭，集體進軍正餐賽道

實際上，當下推出鹵味正餐的并不只絕味鴨脖一家。

2025年6月，周黑鴨推出子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，進軍“現(xiàn)制熱鹵+快餐”市場；同年11月28日，煌上煌在江西南昌紅谷灘區(qū)開出首家“煌上煌熱鹵”店，門店以“新鮮熱鹵，隔夜不賣”為醒目標識。

此外，久久丫將門店調(diào)整為“火鍋鮮鹵”模式，用火鍋底料熬成鹵汁去鹵煮鴨貨，還新增土豆肥腸粉、肉夾饃等主食，部分門店還上線手撕雞套餐飯、豬頭肉套餐飯等多款定價20-30元的一人食套餐。

可以看到，鹵味巨頭集體通過熱鹵尋找新增量。目前來看，通過增加熱鹵類目后，品牌正在迎來一些新的效果，例如客單價提升、翻臺率提高、夜宵銷售額增加。

對此，業(yè)內(nèi)人士認為，與傳統(tǒng)鹵味不同，熱鹵一般都會設置一個堂食區(qū)，餐品不再是稱斤稱量，而是以套餐的標準化形式售賣，這樣容易做大翻臺率。

早在2022年，就曾有行業(yè)報告指出，熱鹵本身就是一門爭分奪秒的生意，解決標準化問題，才能鎖住熱鹵的最佳品嘗時間。

早些年，其實各大品牌就已開始留意熱鹵賽道。2020年4月，煌上煌啟動“沸騰鹵”項目，這是其布局熱鹵品類的開端。但熱鹵在行業(yè)內(nèi)真正掀起波瀾，還是這兩年。某種程度上也說明，傳統(tǒng)鹵味進軍熱鹵，并不是一件易事，這背后對品牌的供應鏈、開展方式都有著更高的要求。

供應鏈方面，熱鹵對食材新鮮度要求極高，需要更高效的冷鏈配送等，傳統(tǒng)冷鹵的供應鏈體系很難直接適配。與此同時，熱鹵的標準化也是一道難題，熱鹵的口感依賴鹵制時間、溫度的精準控制，標準化難度要高于傳統(tǒng)冷鹵。

此外，正餐賽道競爭激烈、品牌認知轉型等，都是鹵味品牌發(fā)力熱鹵要面臨的具體挑戰(zhàn)。

如今，隨著鹵味行業(yè)增速放緩，擴充新品類、新場景成為不得不為之的做法，轉型熱鹵也成為許多鹵味巨頭的“救命稻草”。問題是，過去幾年，這條未曾探索出“水花”的路徑，如今又能帶來多少擴張希望？未來，熱鹵面前，鹵味品牌即將迎接的是一場全新的比拼。

參考資料：

1、DoNews：4.9元一碗鹵粉，絕味鴨脖背水一戰(zhàn)

2、新華網(wǎng)：《鹵味品類發(fā)展報告2025》發(fā)布：市場規(guī)模增速放緩，年輕人成主力消費群

3、斑馬消費：向正餐要增量，鹵味三雄集體變“熱”

4、中食網(wǎng)：鹵味賽道開啟“休閑+正餐”創(chuàng)新模式

5、北京商報：鹵味三巨頭熱鹵尋增

6、紅餐網(wǎng)：套餐8.9元起！鹵味巨頭們集體“賣飯”

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