不同年份的六堡茶，真菌差別居然那么大？

小寒將至，天氣日漸凜冽，此時(shí)飲茶暖身首選溫潤(rùn)醇厚的老茶。而茶圈以“陳”為貴的茶類眾多，素以“紅濃陳醇”著稱的六堡茶正是頗具代表性的佳品。

在《中國(guó)百科大辭典·農(nóng)業(yè)卷》中，就詳實(shí)記載了六堡茶“不忌陳味，越陳越好”——寥寥數(shù)語，道出了六堡茶耐于長(zhǎng)期貯藏、愈陳愈佳的優(yōu)異品質(zhì)。

為何六堡茶講究“陳”？這與其工藝和風(fēng)味轉(zhuǎn)化息息相關(guān)。通常傳統(tǒng)工藝制成的六堡新茶初時(shí)口感常帶澀感，而經(jīng)冷水渥堆發(fā)酵的現(xiàn)代工藝六堡茶則易產(chǎn)生“堆味”。

不僅如此，若六堡茶古法堆悶的時(shí)間過長(zhǎng)，或渥堆過程中堆溫不足、水分偏高，翻堆不夠及時(shí)、均勻，還可能讓新茶帶上些許“土腥味”（類似泥土的腥味）。

▲六堡茶陳化過程中顯著變化的關(guān)鍵化合物

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所此前發(fā)布的相關(guān)研究就指出：陳化不足的六堡茶土腥味較為突出，經(jīng)過約6個(gè)月的陳放后土腥氣緩緩褪去、甜味與陳香才逐漸顯現(xiàn)。

時(shí)光是六堡茶最好的雕琢師，在適宜的貯藏環(huán)境下經(jīng)年陳化后，那些初時(shí)的青澀、堆味與土腥氣終將散去，沉淀為老茶特有的陳香、木質(zhì)香、藥香等層次豐富的香氣。

▲研究截圖

這一風(fēng)味變遷背后的機(jī)制是什么？浙江大學(xué)曾發(fā)布于《Food Chemistry》上的相關(guān)研究系統(tǒng)揭示了陳化2~15年的六堡茶，香氣特征變化與微生物菌落演替之間的關(guān)聯(lián)性！

不同年份六堡茶香氣變化

上述研究選取了倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境一致（陰涼、干燥、通風(fēng)良好，且相對(duì)濕度＜60%）、生產(chǎn)年份不同（2008年、2012年、2014年、2017年及2021年）的六堡茶樣品。

▲不同年份六堡茶干茶、茶湯

結(jié)果顯示：六堡茶隨著儲(chǔ)存年限的增長(zhǎng)愈顯“紅濃陳醇”，尤其是陳化10以上（2012年與2008年生產(chǎn)），不僅湯色變紅加深，湯中陳香、木質(zhì)香、藥香交織縈繞。

反之，貯藏陳化期不超過10年的六堡茶樣品（2021年、2017年及2014年生產(chǎn)），沖泡后的茶湯色澤偏橙紅，香氣方面也保留有一定的粗澀或刺鼻的氣味。

▲不同年份六堡茶感官評(píng)分

該研究團(tuán)隊(duì)采用了SDE-GC-MS技術(shù)在五個(gè)不同生產(chǎn)年份的六堡茶中共分離、鑒定出219種揮發(fā)性化合物，當(dāng)中最為豐富的是萜類化合物，高達(dá)69種。

而不同揮發(fā)性化合物的含量與組成隨儲(chǔ)存年份呈現(xiàn)規(guī)律性變化，該研究通過主成分與聚類分析發(fā)現(xiàn)，不同年份六堡茶樣品的香氣特征存在明顯分組趨勢(shì)。

▲不同年份六堡茶揮發(fā)性成分差異

以2014年與2012年茶樣香氣較為接近，2021年與2017年茶樣香差別也不大，而貯藏年份最久的2008年老六堡茶獨(dú)樹一幟，香氣與其他茶樣之間存在顯著差異。

而不同分組之間的氣味差異經(jīng)OPLS-DA模型篩選，主要體現(xiàn)為青氣、霉味、木質(zhì)味；通過Venn圖最終鎖定了11種在陳化過程中持續(xù)變化的關(guān)鍵代謝物。

其中，雪松醇的相對(duì)豐度與陳化進(jìn)程展現(xiàn)出顯著的正相關(guān)性，即隨著六堡茶存儲(chǔ)年份的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這預(yù)示著其具備作為六堡茶陳化標(biāo)志物的良好潛力。

六堡茶陳化期微生物變化

六堡茶的陳化不僅藏在香氣里，更存在于看不見、聞不著的微生物世界中。該研究進(jìn)發(fā)現(xiàn)：六堡茶中的優(yōu)勢(shì)真菌包括曲霉、青霉、節(jié)擔(dān)菌屬及部分尚未分類的真菌。

有意思的是，根據(jù)這些微生物組成的相似性，五個(gè)不同年份的六堡樣本可清晰分為兩大類：新茶組（2017年、2021年）與陳茶組（2008年、2012年、2014年）。

▲不同年份六堡茶微生物菌落差異

具體來看，隨著陳化期的不斷延長(zhǎng)，真菌群落呈現(xiàn)出兩種明顯的變化規(guī)律：曲霉與青霉的相對(duì)豐度顯著上升，而節(jié)擔(dān)菌屬及未分類真菌的相對(duì)豐度逐漸下降。

尤其是在存放10年以上的六堡茶中，曲霉已成為絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)菌屬。而這與陳化后期香氣品質(zhì)的提升密切相關(guān)，研究進(jìn)一步揭示了真菌群落與揮發(fā)性香氣之間的內(nèi)在聯(lián)系。

▲微生物菌落與香氣品質(zhì)、成分的相關(guān)性

結(jié)果如上圖所示：賦予六堡茶青草氣、霉味的相關(guān)揮發(fā)性化合物與曲霉、青霉與呈顯著負(fù)相關(guān)，而與之顯著正相關(guān)的是木質(zhì)香、藥香相關(guān)的揮發(fā)性成分。

這表明曲霉、青霉在六堡茶香氣的良性轉(zhuǎn)化中扮演著關(guān)鍵角色——可能通過降解茶葉中的脂質(zhì)和糖苷類物質(zhì)，促進(jìn)那些構(gòu)成陳香、藥香的關(guān)鍵香氣化合物的生成與積累。

這項(xiàng)研究叢香氣特征、香氣揮發(fā)性成分的動(dòng)態(tài)變化，以及等微生物菌群的更替，印證了在適宜倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境下，微生物是如何默默參與并塑造一味老茶的深厚底蘊(yùn)~

過了今晚，便是小寒。寒氣漸濃的時(shí)節(jié)，最宜捧一杯存放得當(dāng)、陳醇溫潤(rùn)的老六堡茶，抿一口身心漸暖……

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參考資料：

[1] Key odorants driving aroma transformationduring aging process in Liubao tea: A sensory and chemical perspective，Ying Yang , Ruijin Qiu, Qiushuang You, Wanjun Ma, Yuhui Zhang, Yan Zhao，Gaozhong Yang, Yue Zhang, Zhi Lin, Yin Zhu，Haipeng lv；

[2] Formation of aroma characteristics drivenby microorganisms during long-termstorage of Liubao tea, Chang Xu, jinming Zhang, Yani Pan, Xinyu Feng, Anran Yan, Xinxin Wang, Lin Xiang, Haowei GuoLixin He, Tianyuan Chen, Fangyuan Fan, Shuying Gong, Ping Chen, Qiang chu；

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