年度觀察| 三升一降背后：2025中國食安“黑天鵝”與“AI革命”

歲末的寒意浸透京城街巷，時(shí)光流轉(zhuǎn)間，2025年食品安全治理工作也落下堅(jiān)實(shí)句點(diǎn)。

回望這一年，中國食品產(chǎn)業(yè)在“安全守底”與“品質(zhì)升級(jí)”兩條主線上疾行：政策端以全鏈條、數(shù)字化、社會(huì)共治為關(guān)鍵詞，打出精準(zhǔn)組合拳；產(chǎn)業(yè)端在“清潔標(biāo)簽”“AI透明工廠”“現(xiàn)制現(xiàn)售”等新賽道加速洗牌；消費(fèi)端則完成從“吃得安全”到“吃得明白、吃得健康”的需求升級(jí)。

這一年，食品安全治理呈現(xiàn)出“三升一降”的鮮明特征：監(jiān)督抽檢總量、違法罰沒金額、公眾投訴舉報(bào)量同步攀升，多批次產(chǎn)品不合格的企業(yè)數(shù)量則大幅下降。政策法規(guī)精準(zhǔn)錨定“散裝運(yùn)輸、網(wǎng)絡(luò)訂餐、集中用餐”三大高風(fēng)險(xiǎn)場景，驅(qū)動(dòng)行業(yè)向成分透明、清潔標(biāo)簽、智慧管控方向加速轉(zhuǎn)型，消費(fèi)者的“舌尖安全感”持續(xù)提升。

縱觀全年，行業(yè)進(jìn)步有目共睹：法規(guī)制度愈發(fā)嚴(yán)密、監(jiān)管數(shù)據(jù)更加透明、企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)顯著增強(qiáng)；但短板依舊存在：執(zhí)法半徑覆蓋不及監(jiān)管半徑，產(chǎn)地治理成效平平，線上餐飲監(jiān)管跟不上流量增速，技術(shù)賦能快于標(biāo)準(zhǔn)更新，消費(fèi)者知情需求高于企業(yè)披露意愿，末梢環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)反復(fù)出現(xiàn)，“全鏈條可控”的目標(biāo)仍有不小差距。

正是基于這份成績與短板并存的年度答卷，站在歲末的節(jié)點(diǎn)上，我們嘗試用四個(gè)關(guān)鍵詞，為2025年的食品安全工作寫下注腳。

一、政策：全鏈條、小切口、數(shù)字化

2025，“史上最嚴(yán)”不再只是形容詞，而成為可以量化的指標(biāo)。截至2025年11月中旬，國家、省、市三級(jí)市場監(jiān)管部門共完成監(jiān)督抽檢570.26萬批次，總體合格率97.26%，不合格率連續(xù)第三年下降；今年上半年，全系統(tǒng)共查辦食品違法案件18.1萬件，罰沒款7.4億元，移送司法機(jī)關(guān)653件，雙雙創(chuàng)下新高。數(shù)字背后，是監(jiān)管思路的三處“迭代”：

場景化立法——《中華人民共和國食品安全法》修正草案及年度監(jiān)管重點(diǎn)均將“散裝運(yùn)輸”列為高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)予以規(guī)范，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)要求得到進(jìn)一步強(qiáng)化，2024年“油罐車事件”推動(dòng)“食品專用”字樣、一次性液袋、全程溫控記錄寫入國標(biāo)；

全鏈條閉環(huán)——3月《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》正式印發(fā)，明確將食品寄遞、網(wǎng)絡(luò)訂餐配送等環(huán)節(jié)納入監(jiān)管視野，要求物流企業(yè)與平臺(tái)落實(shí)過程管控，強(qiáng)化末端配送安全。文件印發(fā)后，推動(dòng)騎手參與末端查驗(yàn)，成為配送環(huán)節(jié)安全末梢；

內(nèi)部吹哨人——國務(wù)院食安委7月印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)建立完善生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患內(nèi)部報(bào)告獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制的意見》，發(fā)揮食品從業(yè)人員“內(nèi)部吹哨人”作用，鼓勵(lì)其主動(dòng)參與監(jiān)督，推動(dòng)生產(chǎn)經(jīng)營單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，成為線下飛檢之外的“第二戰(zhàn)場”。

二、行業(yè)：清潔標(biāo)簽、AI工廠、“新鮮現(xiàn)炒”革命

政策高壓疊加健康消費(fèi)，產(chǎn)業(yè)鏈上游掀起“減法”與“加法”并行的浪潮。

“減法”主要體現(xiàn)在配料表。新版GB 2760刪除落葵紅、密蒙黃、酸棗色、海蘿膠、偶氮甲酰胺等6種添加劑，脫氫乙酸在糕點(diǎn)類被大幅限用，倒逼企業(yè)在一年內(nèi)完成配方重構(gòu)。盼盼等多家食品頭部企業(yè)積極響應(yīng)消費(fèi)者對健康與透明度的需求，在產(chǎn)品配料表上主動(dòng)做“減法”，通過簡化配方、去除人工添加劑來提升產(chǎn)品品質(zhì)。海天味業(yè)則在2025年推出了“極簡配料”系列醬油，將配料表從原有的8項(xiàng)精簡至5項(xiàng)，減少了不必要的成分添加，簡愛酸奶配料表中則僅保留生牛乳、發(fā)酵菌等必要成分。

“加法”則體現(xiàn)在數(shù)字信任。伊利、蒙牛、新希望等龍頭企業(yè)大力打造“AI透明工廠”，通過視覺識(shí)別實(shí)時(shí)監(jiān)測菌落總數(shù)，每批次產(chǎn)品生成可掃碼的“安全指紋”，消費(fèi)者掃碼即可看到原料產(chǎn)地、加工溫度、檢驗(yàn)報(bào)告。

餐飲行業(yè)則掀起一股“現(xiàn)炒新風(fēng)尚”。消費(fèi)者對現(xiàn)場制作、鍋氣十足的餐食需求日益升溫，正推動(dòng)行業(yè)走向新一輪洗牌。為響應(yīng)這一趨勢，不少知名餐飲企業(yè)已付諸實(shí)踐，如海底撈推出“現(xiàn)炒小火鍋”，強(qiáng)化現(xiàn)場烹飪體驗(yàn)。以“新鮮現(xiàn)炒”“當(dāng)日現(xiàn)制”為代表的明廚亮灶模式，成為眾多門店突圍市場競爭的核心賣點(diǎn)。這些舉措通過高度透明的制作流程與互動(dòng)體驗(yàn)，有效提升了消費(fèi)者的信任與參與感，進(jìn)一步鞏固了品牌在市場中的吸引力。

三、企業(yè)與校園：安全事件“黑天鵝”與治理“照妖鏡”

2025年，社交媒體的傳播放大效應(yīng)，讓每一起食品安全事件都成為全民關(guān)注的公共議題，倒逼行業(yè)自查自糾：

上海綠捷實(shí)業(yè)校園餐變質(zhì)案中，8名相關(guān)責(zé)任人被依法逮捕，484所學(xué)校隨即終止與其供餐合作，團(tuán)餐行業(yè)迎來覆蓋原料采購、冷鏈運(yùn)輸、留樣檢測全環(huán)節(jié)的“最嚴(yán)體檢”，倒逼頭部企業(yè)追加第三方審核投入；

海南農(nóng)墾蜂蜜檢出呋喃西林，把“獸藥殘留”送上熱搜，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部隨后啟動(dòng)蜂業(yè)專項(xiàng)“清源”行動(dòng)，全國追溯蜂箱120萬群，從源頭規(guī)范產(chǎn)業(yè)秩序；

處罰之外，市場也在“用腳投票”。主動(dòng)升級(jí)標(biāo)簽、率先棄用復(fù)原乳的乳企會(huì)提升市場占有率，如伊利憑借自控奶源和規(guī)模化優(yōu)勢，預(yù)計(jì)市占率年提升 1.5-2 個(gè)百分點(diǎn)。安全溢價(jià)正在從成本中心變成競爭護(hù)城河。

反之，消費(fèi)者的長期信任一旦崩塌，便會(huì)直接反映在購買選擇上。2025年，加拿大多款來自伊朗的進(jìn)口開心果因受沙門氏菌污染，引發(fā)長達(dá)數(shù)月的多輪產(chǎn)品召回，導(dǎo)致超150人患病。持續(xù)的食安風(fēng)波徹底消耗了消費(fèi)者耐心，不少人在社交媒體明確表示“已停止食用任何含開心果的食品”，認(rèn)為“不值得為它冒險(xiǎn)”。

四、消費(fèi)者：從“價(jià)格敏感”到“標(biāo)簽敏感”

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年上半年中國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入保持平穩(wěn)增長，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)持續(xù)升級(jí)，健康已成為核心的非價(jià)格決策因素。市場數(shù)據(jù)亦佐證了這一趨勢：消費(fèi)者在線上購物時(shí)，用于研究配料表的平均時(shí)長顯著增加，對“0添加”“清潔標(biāo)簽”等健康關(guān)鍵詞的搜索量呈倍數(shù)級(jí)增長。

“標(biāo)簽信任”的建立，不僅改變了消費(fèi)選擇，更反向推動(dòng)了“智慧監(jiān)管”模式的社會(huì)化與下沉。自2025年1月2日，食品安全“你點(diǎn)我檢 服務(wù)惠民生”民意征集系統(tǒng)正式上線運(yùn)行以來，截至2025年12月23日，全國有近800萬人次的消費(fèi)者參與了“你點(diǎn)我檢”活動(dòng)。其中，線上發(fā)布問卷4700余份，線下開展“百姓點(diǎn)檢日”活動(dòng)3000余場次。群眾點(diǎn)檢抽檢量一年達(dá)到70萬余批次，顯示出公眾從被動(dòng)接受信息到主動(dòng)尋求驗(yàn)證的轉(zhuǎn)變。

五、寫在最后的祝愿：把“安全”寫進(jìn)行業(yè)基因

2025年，我們見證了法規(guī)的密集修訂、工廠的AI煥新、消費(fèi)端的理性崛起，也目睹了校園餐、蜂蜜、米粉等負(fù)面事件帶來的刺痛。所幸，每一次“黑天鵝”都促成了制度修正和產(chǎn)業(yè)迭代。可以預(yù)見，隨著國務(wù)院食安委“內(nèi)部吹哨人”制度、市場監(jiān)管總局“一票否決”機(jī)制以及AI追溯體系的全面鋪開，食品安全將不再是外部監(jiān)管的單向壓力，而是內(nèi)生于企業(yè)成本、品牌溢價(jià)與消費(fèi)者選擇的閉環(huán)邏輯。

2026年的鐘聲即將敲響。愿下一個(gè)寒冬，當(dāng)我們再次端起一杯牛奶、一盤水餃、一份外賣時(shí)，能因配料表上那行清晰的字樣、掃碼后那串可驗(yàn)證的數(shù)據(jù)，而多一份踏實(shí)的溫度。這，正是中國食品產(chǎn)業(yè)走向高質(zhì)量未來的底氣與路徑。

揮別2025，中國食品安全網(wǎng)期待，2026年的“年度點(diǎn)評”，能見證更多安全升級(jí)、品質(zhì)躍遷，記錄下食品產(chǎn)業(yè)與民生福祉共生共榮的嶄新篇章。（李瑩）

來源：中國食品安全網(wǎng)