一個“鲊”的古法烹飪技巧，讓四川人把肥腸做出了欲罷不能的味道

聲明：圖文皆由江陽沽酒客原創，對于寫作的人來說最大的尊重就是作品能得到大家認同。

豬肉對于大多數川人來說都是不可或缺的美味，比之牛羊肉，它更實惠和廉價，更容易獲取，而川菜第一道菜回鍋肉，就肯定是豬肉做出來更符合大眾口味。而豬的身上大多數部位，對于我們來說都是可以加工成可口的美味。所以20世紀六七十年代，有地方演出歌舞劇，夸張養豬姑娘，有那么一個唱段非常有趣地贊美了勞動人民，又贊美了豬。

大概是一個當媽知道女兒選擇去當了養豬工人，于是生氣地唱道：“你這個背時女兒脾氣硬是犟，樣樣工作都不做，偏要去當那養豬姑娘！”

女兒回唱道：“媽媽你聽我講，養豬不平常，豬的身上都是寶，豬毛、豬肉、豬內臟，豬身上的三花更是漂亮。”可見四川人對豬肉情有獨鐘。

當然，被一些人嫌棄的豬內臟下水之類，一樣在四川不會被遺棄，甚至還是獨特的美味，比如肥腸。

豬大腸都知道是裝豬粑粑的地方，如果處理不干凈那個味道實在有點不可描述。但是全國很多地方不乏對豬大腸烹飪的心得。而四川除了火爆、干煸、紅燒、鹵制這些常見做法，還有一種傳承千年的老手藝——‘鲊’，當豌豆與鲊粉裹著肥腸，從小蒸籠里騰起熱氣，這口綿糯鮮香，是多少老饕魂牽夢繞的滋味。

而“鲊肥腸”對于瀘州人來說，是一道他們非常擅長制作的菜，尤其是吃豆花飯時，配上鲊籠籠，再挑選“鲊肥腸”之類的菜品，一看便知這是地道的本地人。

我們國家的漢字最大的魅力，就是可以看字聯想，“鲊”有魚字旁，那肯定最早跟魚有關，在專門成為今天鲊粉菜之前，查看古籍你就會解開疑惑。

以魚加鹽等調料腌漬之，使久藏不壞，古代稱為“鲊”。本為古人防止鮮魚變質，加以處理的一種方法。據《說文解字》記載，‘鲊’即臧魚也，以鹽米釀魚為菹，熟而食之。在明代以前，‘鲊’菜非常流行，是一種加工食物的方式。糟魚，腌肉也可稱為“鲊”。《說文.魚部》：“鲊，藏魚也。”

《淵鑒類函》卷三八九引《漢書》：“昭帝時，釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類。命大官（御廚）為鲊，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鯊一類的大魚。《晉書.列女傳》：“[陶]侃少為尋陽縣吏，嘗監魚梁，以一坩鲊遺母。”南朝齊王融《謝司徒賜紫鲊啟》：“東越水羞，實罄乘時之美；南荊任土，方揖鲊魚之最。”唐段成式《酉陽雜俎》：“安祿山恩寵莫比，其賜膳品，月有野豬鲊。”。

四川還有另外一種稱呼“鲊”叫作粉蒸，原因就是鲊粉技藝。比如我這次介紹的“鲊肥腸”也可以說是“粉蒸肥腸”，以豬肥腸為主料，拌入米粉/米面等調料，經腌制發酵或直接紅湯燒/炒而成的家常菜。其“鲊”源自古代以鹽與米腌漬食材的工藝，最初用于魚類，后擴展至肉與內臟；在川渝地區尤為常見，并有以發酵鲊肥腸做羹的做法，風味酸爽開胃。如今制作沒有那么原始，有專門做好的鲊粉子來搭配。