保山昌寧大田壩腌豆腐：舌尖上的傳承與鄉愁

冬日的保山市昌寧縣大田壩鎮，寒風中總夾雜著一絲獨特的咸香。這味道，藏在農戶院角的土陶壇里，凝在一塊塊色澤金黃的腌豆腐中。它既是當地人餐桌上不可或缺的“下飯神器”，也是承載著數代人記憶、在時光里緩慢發酵的鄉土至味，串聯起大田壩的煙火日常與游子的鄉愁。近日，記者走進大田壩鎮，探尋這份老味道背后的傳承故事。

“腌豆腐是我們大田壩人冬天的頭等大事，腌得好，來年一整年飯桌上都香。”在大田壩村村民虞惠華家的院子里，她正和丈夫一起將裹滿香料的豆腐塊整齊碼入土陶壇中，動作嫻熟利落。虞惠華介紹，腌豆腐是祖輩傳下來的手藝，從選料到封壇，每一步都有講究，全靠老一輩傳下來的眼力和手法來把握。

記者在現場看到，虞惠華夫婦正按照傳統工序制作腌豆腐：先將發酵好的豆腐坯放入高度白酒中浸泡數分鐘，再與鹽、辣椒面、花椒面、草果面等多種香料混合拌勻，確保每塊豆腐都均勻裹上香辛料，隨后加入提前腌制好的姜塊，淋入適量低度白酒再次拌勻，讓風味充分融合。“攪拌的時候要輕要勻，這一步是入味的關鍵，不能馬虎。”虞惠華說，拌勻后的豆腐要緊密碼放進提前用白酒消毒并瀝干的土陶壇，層層壓實后封緊壇口，置于陰涼通風處靜置發酵。

大田壩腌豆腐的精髓，在于“自然”與“耐心”。這項恪守百年的古老技藝不依賴現代催熟手段，全憑微生物在壇中默默作用。經過數月甚至更久的封藏，香料的醇厚與豆腐的本味深度交融，最終形成咸、鮮、香、辣層次分明，口感綿密中帶著微妙顆粒感的獨特風味。

當土陶壇再度開啟，這份香醇便成了大田壩人餐桌上的“靈魂配角”：配饅頭、佐米飯，是家常便飯的點睛之筆；裝進球形飯盒隨身攜帶，是田間勞作時的下飯“利器”；卷進熱乎乎的燒餌塊里，糯滑的米香與腌豆腐的濃香碰撞，更是刻在當地人記憶深處的美味。

虞惠華的女兒肖揚揚正用燒餌塊卷著腌豆腐，吃得不亦樂乎：“每年冬天就惦記這口，餌塊的糯香加上腌豆腐的咸鮮，就是媽媽的味道，特別滿足。”對遠行的昌寧游子而言，這壇腌豆腐更是珍貴的“味覺密碼”。剛買了3罐腌豆腐的陳雪莉說：“外面什么都有，但就饞家里這口。每次回家必帶，想家了就吃一點，一吃就回到了小時候，山珍海味都換不來。”

如今，大田壩腌豆腐已不再只是農家自食的小菜。在當地政府和有識農戶的推動下，不少家庭作坊開始探索標準化生產和商品化包裝，借助電商平臺，將這份壇中風味銷往全省乃至全國，讓更多人嘗到來自昌寧大田壩的鄉土滋味。

一塊小小的腌豆腐，凝聚著大田壩的山川風物、世代智慧與人間煙火。它在土陶壇中靜靜封存著時光，待開啟時，便向人們娓娓道來關于土地、傳承與眷戀的溫情故事。

開屏新聞記者 崔敏 通訊員 趙媛蕊 杞玉萍 攝影報道

一審 孫琴霞

責任編輯 易科彥

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主編 武熙智

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