小酒館是一座圍城

當某一天的朋友圈，看到了老牌小酒館跟大家揮手告別的消息，同時也看到另有酒館宣傳著新店開業(yè)，那一刻突然意識到，眼下根本不是哪個渠道差、誰又賣的好的攀比時刻，而是行業(yè)內(nèi)的每一個人，大家都在努力活下去。

站在歷史的長河看，以宇宙酒館為代表的中國小酒館“鼻祖”陸續(xù)結(jié)束了屬于中國wine bar的開創(chuàng)性旅程。創(chuàng)始人團隊在告別信中寫道：“翻著7周年的照片，那份感動還在心里發(fā)燙……”字里行間透露著不舍與無奈。

而與此同時，全國各地仍有無數(shù)新酒館正在裝修、開業(yè)，或帶著更新的理念、或有著更有競爭力的模式。這種“一邊關(guān)門一邊開張”的景象，成為當下小酒館行業(yè)的真實寫照。

這的確是行業(yè)正常的新陳代謝，但在當下，這種代謝頻率被大大加快了。

宇宙酒館的關(guān)閉不是孤例，而是行業(yè)的一個縮影。

在此之前，其成都、廣州門店也已停業(yè)，目前僅剩深圳一家門店仍在運營。這家由知名侍酒師創(chuàng)辦的酒館曾開創(chuàng)了“按杯賣名莊酒”的模式，被譽為國內(nèi)專業(yè)葡萄酒小酒館風潮的起點。之所以被視為行業(yè)標桿，是因為其由知名侍酒師親自打理，是最早的專業(yè)葡萄酒小酒館之一。

為何連這樣的行業(yè)標桿都難以維持？

宇宙酒館以專業(yè)著稱，其服務和價格都實實在在的滿足‘大酒’標準，以筆者個人的判斷，至少中產(chǎn)以上的資產(chǎn)擁有者才能成為這類酒館的常客。可中產(chǎn)的斷層，是一線及新一線城市都在面臨的問題。

從勃艮第名莊到小眾自然酒，宇宙酒館的單瓶價格從幾百到上萬，就連閉店后的清倉酒款價格區(qū)間也維持在大幾百到2萬+。現(xiàn)在什么樣的消費群體還能如此高頻消費？什么樣的頻率才能支撐的起營收規(guī)模覆蓋成本？

與閉店潮形成鮮明對比的是，新酒館仍在不斷涌現(xiàn)。但新生代的酒館已經(jīng)改變了生存策略。

眼下，但凡能稱得上熱門的葡萄酒小酒館，其加價率再也不是以往的“餐飲渠道至少加價100%”，更多的是人均二三百元、甚至一百元左右就能吃一頓。

可供選擇的葡萄酒酒款太多了，國家、產(chǎn)區(qū)、品種、釀造工藝......大家似乎更喜歡新鮮的、小眾的口味。

食物也不再只是單調(diào)的法餐、意式，拉面酒館、餃子酒館等更加中餐化、日常的化的體驗場景愈加常見。

有些酒館甚至做到，跟商超相比，在囊括了服務的基礎(chǔ)上，加價率維持在10%-15%。這是餐飲渠道逐漸精明的策略還是沒有底線的卷價格？

有人說，這種轉(zhuǎn)變背后是消費群體的更迭。經(jīng)濟降速、部分外籍人士離開，高端小酒館賴以生存的高消費群體逐漸消失。取而代之的是更注重性價比的大眾客群，他們追求的不再是名莊酒的身份象征，而是輕松愉快的社交體驗。

“餐廳賣酒被詬病加價太多，酒館賣餐被稱贊貼心”已成為行業(yè)怪象。這背后反映了消費者對兩種業(yè)態(tài)截然不同的期待。

中國葡萄酒即飲渠道面臨的核心問題在于，吃飯自帶酒幾乎是社會共識。餐廳酒水的高加價率導致消費者普遍不信任。法律規(guī)定禁止餐廳強制收取“開瓶費”或拒絕顧客自帶酒水，在這種制度與市場環(huán)境下，也使得餐廳對‘酒單’毫不上心。

相比之下，家庭、個人模式下的小酒館，通過個別具有特色的餐品贏得了消費者好評。如果說暴利的時代早已過去，葡萄酒的價格越來越透明，充分順從這種趨勢，控制加價率，能否培養(yǎng)消費者店內(nèi)點酒的習慣？

餐和酒到底誰更關(guān)鍵？

如今，酒館不再只是賣酒的地方，沒有點特色餐根本拿不出手。地域特色、或者單一卻精致的品類、亦或者是 不單獨售賣，只有喝酒才能吃上 的風味，無論哪一種都印證了餐就根本不可能分家，尤其是在會吃程度全球有名的中國市場，能吃到什么，本身就給喝酒提供了價值。

餐酒融合的探索正在全國各地悄然進行。酒館業(yè)態(tài)的進化方向已然清晰：不能只賣酒，必須提供獨特的體驗價值。這么看來，也許小酒館并不屬于餐飲行業(yè)，它更應該屬于文化娛樂行業(yè)。核心則是‘對消費者情緒的滿足’。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《酒館發(fā)展報告2025》顯示，截至2025年3月，全國酒館門店總數(shù)超過6萬家，相關(guān)企業(yè)存量超3.8萬家。

打開點評發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)幾大主要城市客單價最高的無一例外都是夜店。我寧愿相信夜店的酒品質(zhì)越來越好，也不愿相信，品質(zhì)已經(jīng)不再是高客單價的必要條件。

生存壓力給到了圍城里的每一家酒館老板，他們不得不在更低的成本和更高的情緒價值之間尋找平衡。

小酒館想要在當下環(huán)境中活下去，成本夠低是第一要務，如果不愿在酒款品質(zhì)上松口，那勢必要犧牲租金、人工、規(guī)模，老板親自看店，靠一個人一步一個一個腳印的慢慢輻射一群人。

在達到生存基礎(chǔ)后，想要賺錢離不開情緒價值。

從軟裝和燈光到音樂的選擇、再到能否聽客人傾訴感情故事，似乎相當一部分消費者來喝酒并不只是喝酒，甚至鄰桌客人之間也會互動，酒成了與人相處的載體。

在這種壓力下，“更會聊天”成了酒館老板的必修課。面對這樣的客群，酒館老板不僅要懂酒，還要會營造氛圍、懂得交流。現(xiàn)在的客人要的是一個能夠放松身心、交流情感的空間。

以宇宙酒館為代表的專業(yè)葡萄酒酒館，其核心客群，本身就是資深愛好者或行業(yè)內(nèi)的專業(yè)人士，他們認可店家的專業(yè)品位，但也因為懂行，消費時格外精明。而科技的進步同樣促進著信息差的縮小，許多潛在的葡萄酒愛好者也有了更深的了解和更多的渠道。

我不想把當下小酒館行業(yè)的現(xiàn)狀稱之為困境，因為這更像一群業(yè)內(nèi)人在探索、在試圖找到更好的路徑。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，57.9%的品牌門店數(shù)不超過5家，僅5.1%的品牌門店數(shù)超過100家。高度分散的市場格局意味著大多數(shù)參與者都在掙扎求存。

在這個充滿挑戰(zhàn)的時代，酒館是許多人的熱愛，更是許多人的謀生方式。無論是堅守還是離開，都值得尊重。那些關(guān)閉的酒館未必是因為虧損，但確實完成了它的使命。而新開的酒館是一波又一波人，形成的螺旋式進步。

歸根結(jié)底，圍城內(nèi)外的每個人都在尋找屬于自己的生存之道。

文中圖片

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