被嚴重低估的西北美食，就在張掖

張掖丹霞地貌奇觀形成于200萬年前，位于張掖市臨澤、肅南縣境內(nèi)，面積約510平方千米，僅次于中國最大的赤水丹霞。這里是中國發(fā)育最大最好、地貌造型最豐富的地區(qū)之一，特別是窗欞式、宮殿式丹霞地貌，是丹霞地貌中的精品。圖源：圖蟲創(chuàng)意

張掖，古稱甘州，地處黃土高原、蒙新高原和青藏高原的接合部，東臨武威市，西至嘉峪關，南邊與青海接壤，北部和內(nèi)蒙古毗鄰，位于著名的河西走廊。這里屬于溫帶大陸性氣候，干燥少雨，一年的降水量可能不及南方一場暴雨，按理說應該缺乏灌溉用水，但幸運的是，祁連山脈等高山融雪的照拂，不僅為張掖供給了豐沛的農(nóng)業(yè)用水，也為當?shù)?strong>面食文化打下了堅實的基礎。

張掖的畜牧業(yè)也相當發(fā)達，這里草原到處都散落著牛羊。有如此豐富畜牧資源支撐，也讓張掖人深得牛羊烹飪三昧。

吃樸素扎實的面

面食是西北人的靈魂。張掖的面食就像本地人的性格一樣樸素扎實，來個小份不聲不響便能吃得人撐腸拄腹，一些聞所未聞的面食讓你大開眼界，比如搓魚面、牛肉小飯、炒撥拉等等，個中滋味都值得嘗試。

搓魚面，又叫搓魚兒、搓魚子，是張掖特有的一種面食，偶爾有人會真以為面里藏著魚肉，翻來找去遍尋不見，便端著碗去質(zhì)詢老板為什么叫魚卻沒有魚，才知道搓魚面的名字取自其形狀——中間粗、兩頭細，小魚長短。將搓好的面條放入滾水中蒸煮，面條上下翻騰，似一群小銀魚般活潑，故取名“搓魚面”。搓魚面的精髓在于面條的筋道，這全賴師傅們多年練就的手上功夫，每根面條都飽含當?shù)厝说暮浪c細膩，入口彈牙，回味悠長，這種面食既可以干拌辣椒就醋，也可以加上配菜放入鍋中翻炒。醋的酸爽與辣油的刺激碰撞，配菜的美味與面條的麥香交織，讓人一口難忘。

牛肉小飯，雖然稱之為“飯”，卻與米飯大相徑庭，是一道地地道道的面食。牛肉小飯分為清湯和糊湯兩種，都由牛骨熬制而成，清湯偏向骨湯的原汁原味，而糊湯則會加入粉皮、豆腐等配菜，酷似河南胡辣湯。牛肉小飯的主料是用面片切成的正方形小丁，下鍋后透過熱氣騰騰的蒸汽，面丁如晶瑩的米粒，由此得名“小飯”。倘若要吃小飯，還需起個大早。找家老字號，看著老板將大鍋中煮熟的面丁撈入碗中，再蓋上一大勺牛肉片，點上些許陳醋，便能開吃。舀起一勺送入口中，面皮軟糯卻不失勁道，與牛肉的鮮嫩相得益彰，佐著入味的豆腐、蘿卜或者粉皮，店里到處都是吃得汗涔涔的食客。

“撥拉往來，鏟若鐵戟縱橫；焰苗躥騰，望若彤云掩日；香濃郁馥，嗅必氤氳蟠踞；酥嫩柔滑，食則滿口含香。”《山丹炒撥拉賦》精確地描述了炒撥拉的過程。顧名思義，炒撥拉以翻炒時的動作得名，將切好的羊肝、肺、肚、腸、心等下鍋，輔以佐料、蔥花、蒜苗去腥，猛火爆炒，煙熏火燎。

相傳，炒撥拉最早是霍去病用來犒勞將士的。公元前121年，霍去病在焉支山與匈奴大軍鏖戰(zhàn)，最終取得勝利，便下令舉辦慶功宴，但因食材、廚具不夠，便利用陣亡戰(zhàn)馬的肉和內(nèi)臟，用幾塊石頭壘個灶，將盾牌反置在大火上做鍋，制成一道嶄新的美味，后經(jīng)當?shù)匕傩占右愿牧迹?strong>牛、羊雜碎為主要食材，廚具也由盾牌變?yōu)殍F鏊子，成為了如今的“炒撥拉”。隨便走進一家小飯店，來上一碗炒撥拉，蔥花、蒜苗的清新與羊雜的濃郁交融，配上恰到好處的調(diào)料，一口下去，“八百里分麾下炙”的豪邁便從唇齒間滿溢而出。

在山丹縣炒撥拉節(jié)上，六位廚師用形似盾牌的鑄鐵鏊子炒撥拉。炒撥拉因其烹制的動作而得名，相傳源自西漢時與匈奴鏖戰(zhàn)的霍去病軍營，后被當?shù)匕傩諏W會并加以改良，如今已成為山丹乃至河西走廊地區(qū)的代表性美食之一。圖源：視覺中國

另有一種卷子雞，又叫雞肉墊卷子，和新疆的大盤雞類似，主要區(qū)別在于，卷子雞里沒有土豆，而且精華在于“卷子”。面團再經(jīng)過反復揉搓和搟壓，卷成圓筒形狀，這就是卷子。卷子帶著西北面食的韌勁，和鮮嫩的雞肉一起放入湯汁中燉煮，帶著蔥香的面卷在醬汁里盡情翻滾，這就是卷子雖厚卻能“入味三分”的秘訣。出鍋時撒上洋蔥和香菜，一大盤噴香誘人的卷子雞便上桌了。無法抗拒的咸、香、辣是這盤菜的主調(diào)，青椒、紅椒和雞肉的色彩拼圖看著就令人胃口大開，而面卷則飽滿油亮，越嚼越香。

吃羊要吃草膘羊

蔥花、蒜苗的清新與羊雜的濃郁交融，

配上恰到好處的調(diào)料，

一口下去，

“八百里分麾下炙”的豪邁。

便從唇齒間滿溢而出。

羊肉，大概能給每個初次來西北的游客最為深刻的印象，張掖廣袤的戈壁和草原上游弋著藏族、蒙古族、哈薩克族等傳統(tǒng)游牧民族，他們是放羊牧馬的一把好手，培育出了品種優(yōu)良的綿羊。羊肉中含有硬脂酸等成分，在烹飪時會散發(fā)出特有的腥膻味，常常會引發(fā)一些人的反感，但西北的草膘羊生長在堿性的環(huán)境中，中和了一部分羊肉中的酸性物質(zhì)，給了這里的羊兒一身令人垂涎三尺的肉質(zhì)。草膘羊完美的肉質(zhì)給了張掖人民極大的烹飪空間，你可以在這里找到以羊肉為基礎的五花八門的菜式，其中美名遠揚的是手抓羊肉和羊肉湯。

手抓羊肉一般選取的是肥瘦相間的前夾肋條，加入蔥、姜、蒜等少量調(diào)料，文火慢煮，出鍋的羊肉肉赤膘白、肥而不膻，戴上手套即可食用。也許你會覺得這樣的烹飪方式過于簡單，但這種做法卻完美地保留了食材中最原汁原味的“鮮”，當?shù)厝藢ρ蛉庾涛兜淖孕趴梢娨话撸L時間的熬煮下，肋條和肉毫不粘連，輕輕一掙就脫骨，軟爛多汁的羊肉跌入口中，帶著一點奶香，令人欲罷不能。

烤羊腿以羊腿為主料，配以番茄醬、芹菜、胡蘿卜、洋蔥等輔料烤制而成，起源于成吉思汗時期，由烤全羊改良為切塊燒烤逐漸演變形成。圖源：視覺中國

如果在冬季來到張掖，羊肉蘿卜湯可能是更好的選擇。羊后腿肉緊實細膩，用來燉湯最佳。將羊腿剁成大小相當?shù)膲K狀，冷水下鍋，焯水去掉血水，加入少許調(diào)料后燉煮，直至燉出羊骨的醇香和羊肉的鮮香。此時正是加入青蘿卜最好的時機，青蘿卜是羊肉湯的點睛之筆，給醇厚的羊肉湯增添一絲蔬菜的清爽，青蘿卜的厚度決定了它與羊肉湯的適配度，切成片狀的青蘿卜既需要保證能夠輕松咀嚼，又要留有蘿卜自身的脆爽。等到青蘿卜煮好，羊肉湯也由透明變?yōu)榍喟咨瑵庀銚浔牵谖鞅笨嗪亩眨壬弦豢跓釟怛v騰的羊肉蘿卜湯，頓覺從頭暖到了腳，抵得上一件厚厚的棉大衣。

在張掖，羊肉往往一斤起賣，不知底細的游客點菜的時候總會擔心一斤羊肉是否太多，但老板會帶著神秘的微笑告訴你完全不必有這種憂慮。當細膩鮮美的羊肉一旦入口，人們便恍然大悟，只顧大快朵頤，完全將能否吃完這類想法拋之腦后，再來一斤也不在話下。

張掖糖水，西北的鐵漢柔情

吃完了正餐，自然要來些飲料和甜食解膩。張掖的糖水不像江南小巧精致，他們像西北的“鐵漢柔情”，帶著沉甸甸的實在。

沙棗餅的沙棗，又有沙棘、七里香等別名，是西北的特產(chǎn)。沙棗餅需待沙棗的果實成熟后蒸餾取核，再將果肉風干碾碎成面狀，以保持果肉的口感和營養(yǎng)，加入胡麻油熗制，和上棗花蜜，裹入事先準備好的面皮，蒸煮或油炸而成，棗泥餡酸甜細膩、糯而不黏，既可以餐前來上一塊開胃，也可以飯后來上一塊消食。

不管你來自哪里，有什么樣的偏好，雞蛋牛奶醪糟一定是來西北不會出錯的選擇，做法相當簡單，文火煮開牛奶，緩緩打入雞蛋攪散，形成金絲般的蛋花，最后放入醪糟、白糖，盛入碗中，撒上黑芝麻、花生碎、葡萄干和枸杞等小料，既添色又增味，一碗牛奶醪糟便成了，將牛奶的香濃與雞蛋的柔滑完美結合，搭配咸口的面條，一起構成了張掖人的咸甜交響曲。

為了迎接夏季，清明節(jié)一過，張掖人就開始制作甜醅子。甜醅子最常用的原料是莜麥，在不同地區(qū)也會使用青稞、小麥等，先將莜麥進行蒸煮、晾曬，然后加入甜酒曲，發(fā)酵后就成了甜醅子，帶著濃郁的酒香和麥芽香。發(fā)酵好的甜醅子既可以直接食用，也可以加入開水、酸奶或奶茶提升口感，增加一絲獨特的風味，在炎熱的季節(jié)，張掖人就著一口甜醅子，咽下一整個夏天的甘甜，這種看似簡單的飲品，承載著河西走廊的夏日記憶。

杏皮茶是張掖街頭巷尾隨處可見的飲料，這杯琥珀色的飲料地位堪比老北京的酸梅湯。杏皮茶的“杏”來自李廣杏。李廣杏，顧名思義，與飛將軍李廣有一段淵源。相傳西漢年間，李廣將軍西征，將士們酷暑難耐之際，有兩匹彩綢突然從流云中垂墜下來，李廣張弓搭箭，一匹彩綢應聲落地，便成了一片杏樹林，但樹上結的杏子卻苦似黃蓮，李廣憤而砍平了杏林。到了第二天，杏林卻奇跡般重生了，結出的杏子也變得清香甘甜。原來，兩匹彩綢是奉王母娘娘之命前來救助李廣一行的。最終，這種甜杏跟著李廣傳入了敦煌，被稱為“李廣杏”。制作杏皮茶是一門講究的手藝，將曬干的李廣杏與冰糖一起熬煮，火候的掌控至關重要，既要讓杏皮的香氣能夠充分釋放，又要保持茶湯的清澈透亮。杏皮茶這類糖水本身不如綠豆沙、酸梅湯一樣家喻戶曉，但“酒香不怕巷子深”，近年來，隨著交通的發(fā)展，西北旅游熱的興起，酸甜解膩、滋潤通透的杏皮茶逐漸成了一個令人心癢的新選擇。

制作杏皮茶的原料為李廣杏，果皮金黃，肉多核小，味美汁多。圖源：視覺中國

“不望祁連山頂雪，錯將張掖認江南。”張掖向來有“塞上江南”的美名，在這片遍布著雪山、草原、七彩丹霞、濕地、荒漠的多彩之地，美食就是散落在各種地貌上的星輝，從“漢軍追北地，胡騎走南庭”的遙遠時代照向現(xiàn)在，張掖人保留著從古時爭奪草場、守衛(wèi)疆土流傳下來的飲食習慣，快做快吃、不易饑餓，直至今日。

“中國三峽雜志”微信公眾號

歡迎訂閱：郵發(fā)代號38-383

立足三峽，關注人類家園

報道河流地理與水文化

責編：王芳麗

美編：李彥霖

校對：段海英

審核：王旭輝

來源：《中國三峽》雜志 2025年第9期 有刪改