孝感人家家會做米酒,就像四川人家家會做泡菜。但這看似簡單的糯米發酵,卻藏著千百年來傳承的智慧。好米酒,三分在米,七分在曲。孝感的水田種出的糯米,粒大飽滿,米香濃郁。
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做米酒要選在春秋兩季,溫度適宜,發酵穩定。糯米淘洗干凈,上木甑蒸熟,不能太硬也不能太爛。蒸好的米要攤在竹匾上晾涼,待到溫熱不燙手時,撒入碾碎的酒曲粉,輕輕拌勻。這攪拌的手法很關鍵,要讓每粒米都沾上酒曲,又不能破壞米的完整。然后裝入陶缸,在中間挖個“酒窩”,蓋上棉被保溫。
接下來的三天是奇妙的變化過程。酒曲中的微生物開始工作,將糯米中的淀粉轉化為糖,再轉化為酒精。酒窩里漸漸滲出清澈的汁液,那就是米酒的原漿,當地人叫“酒娘”。整個房間都會彌漫著甜絲絲、醉醺醺的香氣,那是糯米與酒曲談了一場甜蜜的戀愛。
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開缸那天,主婦會先舀一小勺嘗嘗,甜度、酒精度、香氣都要恰到好處。可以直接喝原漿,也可以加水煮開,打個蛋花,便是孝感人最愛的早餐甜品。一碗熱米酒下肚,從胃暖到心。這醇香里,有江漢平原的稻香,有孝感人的手藝,更有時間醞釀出的溫柔滋味。
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