煮完青菜和茄子，湯水變綠了，是不是菜被染色了？沒想到，一個動作能變粉紅色

最近，有網(wǎng)友在社交平臺發(fā)帖稱，其購買了一種“紫羅蘭青菜”，在水里燒煮后，湯水變成藍(lán)色，詢問是否青菜被染色了。

上海辟謠平臺記者檢索發(fā)現(xiàn)，社交平臺上類似的帖子還有不少，除了青菜，還有茄子、紫甘藍(lán)、紫薯等。從網(wǎng)友曬出的視頻或照片看，有的湯水呈綠色，有的藍(lán)色，也有紫色。

這些蔬菜能放心吃嗎？

花青素溶于水，還有“變色”反應(yīng)

消費(fèi)者不必太擔(dān)心。

國家蔬菜改良上海分中心研究員、上海農(nóng)科院科技興農(nóng)辦主任、上海農(nóng)學(xué)會副理事長謝祝捷博士介紹，就目測而言，大部分視頻中煮菜湯水變色，主要源自食材所含的花青素。花青素是一種天然的水溶性色素，在不同酸堿度的溶劑中，會呈現(xiàn)出不一樣的顏色——在堿性溶劑中，呈現(xiàn)深藍(lán)色或藍(lán)綠色；在酸性溶劑中，呈現(xiàn)紅色、粉紅色或紫色。高溫烹飪中，蔬果中的花青素溶解在水里，由于不同湯水的酸堿度，呈現(xiàn)出不同的顏色。

同樣是茄子，有的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)煮熟后湯水是藍(lán)綠色，有的卻是紫紅色（網(wǎng)絡(luò)截屏）

“消費(fèi)者如果發(fā)現(xiàn)湯水呈藍(lán)綠色，很可能因?yàn)橹蟛擞玫乃珘A性；如果此時在水里滴上一些醋或檸檬汁，湯水的顏色很可能會變成紅色、淡粉紅色或紫色。這種變化恰恰說明，溶解在水里的是天然花青素，并非其他成分。”他進(jìn)一步解釋。

除了花青素，蔬果還含有其他的天然色素。這些色素或是溶于水，或是溶于油，在烹飪條件下，都可能改變湯水的顏色。比如，菠菜、西蘭花等深綠色蔬菜燒煮后引發(fā)湯水變色，通常是葉綠素和葉黃素；紅色番茄的湯水色素則以番茄紅素為主；煮胡蘿卜后出現(xiàn)橘紅色的汁水，主要源自類胡蘿卜素；煮紅莧菜或紅甜菜根后出現(xiàn)紅色湯水，是源于含莧菜紅素。只不過以上天然色素通常都不具備花青素在不同酸堿條件下的奇妙“變色”反應(yīng)。

總之，消費(fèi)者對這些湯水的顏色不必驚訝。采購自正規(guī)渠道的蔬果，經(jīng)過常規(guī)清洗和烹飪，可以安心食用。

值得一提的是，由于花青素屬于天然強(qiáng)抗氧化劑，有利于人體健康，所以農(nóng)科專家為滿足市場需求，多年來都在研發(fā)富含花青素營養(yǎng)強(qiáng)化的蔬果。隨著蔬菜育種技術(shù)進(jìn)步，很多蔬菜中花青素含量顯著提高，一些原本不含花青素或花青素含量較低的蔬菜，也具備了顯著的花青素高含量特征——烹飪后呈現(xiàn)紫色或藍(lán)色。上海農(nóng)科院就研發(fā)出了紫色玉米、紫色花菜、紫色青菜等紫色系列蔬果新品種。這類新品種的顏色變化是育種家長期開展定向培育花青素高積聚品質(zhì)育種的結(jié)果，也都是非轉(zhuǎn)基因品種，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化推廣，上市銷售。“如果消費(fèi)者看到這類紫色系的蔬菜，不用擔(dān)心，可以放心使用。”謝祝捷研究員提醒。

警惕別有用心的“揭黑者”

含有花青素、葉綠素、類胡蘿卜素等天然色素的蔬菜在烹飪時引起湯水變色，屬于正常現(xiàn)象。部分網(wǎng)友不知緣由，發(fā)帖詢問，也屬正常。但要警惕的是一些別有用心者。他們利用信息差，斷章取義網(wǎng)友的提問及議論，暗示部分蔬菜被染色了。

記者進(jìn)一步調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，社交平臺上，“蔬菜染色”“蔬果催熟”“蔬果催大”已經(jīng)成為熱門帖，不少帖子用聳人聽聞的畫面描繪了“把掛在枝頭的梨浸在顏料水里，為梨染色”“用白色顏料浸一浸葡萄，葡萄就變成白色”“用注射劑往番茄里注射催熟劑”等場景，并發(fā)出“食品安全任重道遠(yuǎn)”等呼吁。可這類視頻清晰度很低，明顯是經(jīng)過多次轉(zhuǎn)發(fā)的結(jié)果；有的賬號也索性標(biāo)明“視頻來自網(wǎng)絡(luò)”等字樣。可見，發(fā)布者本身也不了解這些視頻的真正來源。

這類視頻都是假的

在專業(yè)人士看來，這些視頻的內(nèi)容完全違背農(nóng)產(chǎn)品生長規(guī)律——顏料無法給水果染色，即便短時內(nèi)顏色附著在水果表皮上，消費(fèi)者拿到后，也能立刻識破。用注射劑往瓜果注射催熟劑等已經(jīng)屬于“陳年老謠”，因?yàn)楣瞎砥ひ坏┢茡p，會加速腐敗，還不等成熟或上市，早就爛了……所以，這類視頻極可能是故意擺拍的，經(jīng)過不同賬號多次轉(zhuǎn)發(fā)后，極難追溯造假源頭。

再看這些賬號主體，要么是一直發(fā)布“蹭熱點(diǎn)”二創(chuàng)內(nèi)容的自媒體，要么是推銷“蔬果農(nóng)殘檢測工具”的商家。由此可見，他們發(fā)布這類帖子的目的不是“揭黑”，而是博眼球，通過流量獲益，或者招攬潛在的客源。

在不同賬號對同一個“青菜煮面湯水變藍(lán)”視頻的“二創(chuàng)”中，煮面的消費(fèi)者一會兒是“女子”，一會兒是“男子”，可見它們就是蹭熱點(diǎn)的“網(wǎng)絡(luò)搬運(yùn)工”（網(wǎng)絡(luò)截屏）

其實(shí)，廚房灶臺上的一碗變色的湯水，不過是蔬果里天然色素的“小把戲”，背后藏著簡單的科學(xué)道理。社交平臺上的“揭黑帖”，卻很可能是別有用心者造謠傳謠的結(jié)果。消費(fèi)者如果關(guān)注“舌尖上的安全”，可以查看官方部門的抽檢報告，日常消費(fèi)時也盡量在大型商超、標(biāo)準(zhǔn)化菜市場或正規(guī)電商平臺購買蔬果。這些渠道的農(nóng)產(chǎn)品通常經(jīng)過進(jìn)貨查驗(yàn)，來源相對可追溯，質(zhì)量更有保障。

至于看到網(wǎng)上的“蔬菜染色”“水果注藥”等說法或視頻時，不用擔(dān)心，也別忙著轉(zhuǎn)發(fā)。檢索農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門、市場監(jiān)管部門、權(quán)威科研機(jī)構(gòu)以及官方媒體發(fā)布的科普內(nèi)容后，往往很容易識別謠言。

題圖來源：AI生成

微信編輯：何夕

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