冷風一刮,手腳冰涼,人就總想找點熱乎的往胃里塞。這時候燉鍋肉,一家人圍坐著吃上一頓,那才叫過日子。市面上羊肉賣得貴,豬肉又容易膩,其實真論起來,冬天最該上桌的,是那塊紅亮厚實的牛肉。
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你說它硬?嚼不動?那是沒掌握門道。前陣子我燉牛腩,加了兩片干山楂,結果筷子一碰就散,連我爸這牙口不好的人都連吃了三塊。關鍵是,這肉吃得安心——不比羊肉燥熱,吃完不會口干舌燥冒痘;也不像豬肉油多,吃完肚里不墜得慌。特別是天一冷,胃口變差,來盤豆芽炒牛肉,脆嫩爽口,飯都能多吃半碗。
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營養上講,牛肉可是實打實的好東西。蛋白質高,吸收率也高,冬天身子虛、容易感冒的人,吃它比喝補湯還管用。里面含的鐵元素,是造血的原料,臉色發白、動不動就累的人,每周吃個兩三次,不到一個月就能看出氣色變化。鋅也足,對中老年人來說,骨頭結實不松,走路都有勁兒。更別提脂肪大多是不飽和的,吃得放心,腸胃弱的也能消受。
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中醫早有說法,牛肉性溫味甘,進脾胃經,能補氣養血、強筋健骨。《名醫別錄》里白紙黑字寫著“主安中益氣,養脾胃”,可不是隨便說說。天氣冷了,人的消化功能跟著變慢,這時候吃點牛肉,等于給脾胃添柴火,燒旺了,吃得下、化得開,氣血自然上來,身子也就暖了。
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我家常做的,頭一道就是番茄土豆燉牛肉。牛腩切大塊,冷水下鍋焯一遍去腥,再用熱油把番茄炒出沙,加水燉兩個小時,土豆軟得一抿就化,湯汁紅亮酸甜,拌米飯,一勺接一勺停不下。第二道是快手菜,牛肉切片滑炒,丟一把綠豆芽猛火翻幾下,撒點鹽和生抽,清清爽爽,特別適合中午懶得動的時候。第三道有點新意,菠蘿炒牛肉——菠蘿切塊焯一下去酸澀,和滑嫩的牛肉同炒,果香裹著肉香,解膩又開胃,孩子都愛吃。
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有人怕牛肉柴,其實有兩個訣竅:一是別熱水下鍋,一定要冷水上鍋焯,血沫出得干凈,肉才不腥;二是燉的時候放點山楂片,或者來一勺料酒,肉質松軟得快,口感差不了。這法子我試過好幾次,回回成功。
冬天進補,圖的不是嘴上痛快,是讓身體扛得住寒氣。一家人吃得熱乎,說話都帶笑。前兩天鄰居來串門,聞到味兒直接問:“你家燉啥呢?這么香!”我說牛肉,她立馬記下了做法,說也要回家整一鍋。你看,好東西從來不用吆喝,味道自己會說話。
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