上海
老吃家推薦
面條是每個城市的味覺底色，一個地方的餐飲流行可能今天酸明天甜后天苦大后天辣，而每天早晨的一碗面卻是每個地方自己獨有的味覺符號，也成為一代又一代人成長過程中的味覺記憶。
上海這個別人口中的國際化大都市自然也不例外，今天我們就盤點一下本幫面領域的六大派，歡迎對號入座，說說你喜歡哪一派？
1
冷澆派
冷澆派是最傳統也是最普遍的本幫面門派，就是店家會在每天開市之前把自己的面澆頭全部燒好，開檔之后客人點就下面，下好面打上澆頭就可以出餐。按照現在網絡輿論的定義也要被打上預制菜的標簽。這個做法的優點就是出餐速度快效率高，相對價格也更低。
從我有記憶的90年代說起，上海的90年代其實大多數的公共資源是比現在要擁擠的，公交車要擠，買東西要排隊，吃個面條很多時候也要排隊，所以那個年代很流行吵架，沒事在馬路上待半天往往可以看到3場架。所以冷澆在那個年代延續至今也就非常的順理成章了。
冷澆的經典代表有辣肉、辣醬、雪菜肉絲、大排素澆這些，其中辣肉又因為肉丁和肉糜各有擁躉在網絡爭論多年未有勝負
（肉丁派喜歡說肉糜都是垃圾肉，好肉不剁餡！肉糜派覺得肉丁遠沒有肉糜入味，何況肉丁比肉糜大不了多少要垃圾肉一樣避免不了），現在很多的面館的辣肉都是給了一半肉糜和一半肉丁的選項。
冷澆派沒法說誰是開山祖師也沒法說誰是代表人物，因為各家有各家的粉絲各家有各家的絕活，在現在的市場環境下，還能活著的本身就已經是英雄了！
2
熱澆派
熱澆派屬于是經濟上行期的產物，沒記錯是00年代以后開始流行起來。當時電視媒體的力度依然非常權威，當時上海電視臺有個頻道叫做“生活時尚”，后來改名叫“星尚”，有個節目當時的收視率也是非常的高，叫做“今日美食”，這個“今日美食”就相當于現在短視頻的探店主播的性質，只不過以前是官辦的，現在人人拿個手機自己都能生產節目了。
當時這個節目就讓很多老盧灣地區以外的朋友了解到，面館澆頭還有現炒出來的。其中的代表店家比如寶泰、香閣麗等等基本上現在都還在經營，成為了很多人從小吃到大的面館。老盧灣現炒的特色是醬汁很重，調味也很重，面有一點粗
（好掛汁，但依然爽滑不坨），經營時間挺晚
（很多出租車司機喜歡下班去）。除了盧灣的老抽現炒之外，在現炒這一塊留下過名字的也不得不提哈靈，雖然現在熱度不及當年了，但是門店數量依然還保有20幾家，可見牛蛙這東西還是很多人喜歡的。
現在的很多年輕一代的餐飲人新開的現炒澆頭面館，他們吃過見過的相對于老一輩來說更多，做的很多新的東西融合了天南海北的風味，但是要再做出他們前輩的成績就很難，因為現在的消費者也一樣接觸過各式各樣的新鮮事物，要找到集體的共鳴已經幾乎不可能。
3
麻醬派
你看到這個標題就知道我要說的是哪家店對不，那就對了，因為在這個領域有且只有味香齋當仁不讓是麻醬拌面的頭子。
原先在雁蕩路小小一家店的時候就火，有一年好像是謝霆鋒老師去了一下，更火。本來還覺得這個門派受眾不夠大，近幾年開了挺多分店，也有另外一個品牌對標他也一樣做了起來。
其他的很多面館也都在菜單上加上入麻醬拌面。可見消費者的心里麻醬拌面小牛湯一直都有一席之地。
4
陽春派
首先我這里說的陽春面指的就是現在的逸桂禾（2015年左右）開始做的這種豬油醬油湯龍須面一大坨蔥綠的陽春面。如果你要教我說真正以前老上海的陽春面是怎么樣怎么樣的，那對不起我真的沒見過，我就討論現在的。
盡管逸桂禾黑粉眾多，但是他這套陽春面的業務確實是很多同行模仿的。面條負責勁道彈牙
（即使外賣都勁道），豬油和細蔥蔥綠的香氣負責進嘴之前的勾起食欲，湯的顏色調的得像茶葉茶一樣，鏈接了香氣和口感，讓這碗面即使沒有澆頭也一點不單調。
這一兩年學習這種陽春面的面館越來越多，其中也有很多做的非常出色的，對于喜歡這種陽春面但又覺得逸桂禾有點貴的朋友來說有了更多的選擇。
5
黃魚派
上海本身就是沿海城市，雖然漁業不算發達，但好歹被兩個國家級的魚場
（舟山和呂四）夾在中間，而上海的人口構成中，寧波裔后代的數量亦相當龐大，自然本幫面的版圖里，肯定有黃魚面的一席之地。
不過上海的黃魚面做法跟浙江的不太一樣，是明顯的不一樣，浙江F4的海鮮面雖然輔料和風味不同，但是煮面基本都是小鍋和海鮮一起同出，面也是喜歡選用手搟面。而上海的黃魚面則湯是湯面是面，最后上桌才相會。兩種做法的區別來源于點餐方式的不同，談不上熟優熟劣
（浙江面主要賣海鮮，海鮮品類多，選定了才煮面，原理類似麻辣燙）
上海黃魚面的特色在于濃湯，必須魚骨炸透了開水滾下去猛煮到三花淡奶的顏色。黃魚整條去骨起片再搭配微甜雪菜。手工精細，邏輯清晰。個人認為是很符合上海城市性格的一碗面。
其中代表店家有頂特勒、阿娘面、明呈等。尤其我想說的是明呈，我曾經有一年在徐匯日月光工作，中午會在附近解決午餐，基本上每周我會去個2-3次樣子，我認為他的黃魚面是弄的最好的。但凡對海鮮有一點常識的都知道這玩意兒有多容易腥，差一天口感會差多少，而明呈我是真的一次都沒吃到過腥味的黃魚，且面條、湯水、雪菜甚至他的黃魚春卷都一直保持高水準，這些東西說起來容易，自己開過店就知道，那是每個環節都認真把關的結果。
6
蟹黃派
網上但凡刷到關于蟹黃面的帖子，不管上海還是蘇州，下面必有類似這樣的評論“都是騙你們外地人的，我們上海人/蘇州人從來不吃的”，對于這類網友我只想說，你是活在你自己的繭房里，可是別人有的是人活在真實世界里啊。
互聯網是有記憶的，2016年的上海餐飲，跟金陵路的哥老倌、茂名路的樓上同樣現象級的，還有巨鹿路的蟹尊苑。并且我想說的是，哥老倌賣的是五迷三道之后的饑腸轆轆，樓上賣的是志得意滿完了的今宵多珍重，倒是蟹尊苑最純粹，賣的是選材精良，精工手作的江南風味，裝修簡單
（不過那棟樓本來的格局就很雅了），全靠產品吸引客人甘心排隊，價格不菲，但吃完絕對不讓你有虧了的感覺。
至于后來鋪天蓋地的開了那么多的蟹黃面店，確實存在水準層次不齊的情況。蟹黃面本身價格相對高，二三十塊錢的面吃了不合口味也就不合口味了，兩三百一碗面吃了不得勁自然就不少人得上網發避雷了。但以蟹黃面現在的門店數量，包括大閘蟹在上海飲食中的特殊地位，是應該自成一派的。
上海是移民城市，自然吸引到全世界各地的風味紛至沓來，遠不是以上總結的六個門派可以說完的。但篇幅有限，僅選取最具代表性的這些歸納總結，如有補充的也歡迎評論區留言。
蠔生
（新浪微博：@蠔生）
餐飲從業者，致力將肚子里的專業知識接地氣兒地分享出來。
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