雞蛋才是永遠的廚神

英國電影《陽光下的罪惡》截圖

近日，抖音的“造神”戲碼又出圈兒了。“煮蛋公式”造出了一枚“蛋神”，本人則謙遜地讓9天漲粉四百萬的粉絲們稱自己為“小蛋”。

不過，雞蛋是食材中最具可塑性的原料之一，烹飪方式覆蓋煎、炒、煮、蒸、炸、燉，且適配家常、快手、精致等多種場景。

國旗菜西紅柿炒雞蛋，就是中國孩子“進入社會”的標志——這道以炒為主烹飪技法的菜，原料簡潔、佐料清晰，還在一定程度上能考驗一下廚子對火候的把握，主材就是雞蛋。

在日常生活中，水煮蛋是排名第一的做法，做出來的、用大偵探波洛的話叫“白煮蛋”。被抖音一不小心打造出的“蛋神”，就是靠水煮蛋出圈兒的。

水開了再下鍋，煮上8分鐘，時間一到就關(guān)火，撈出來放進涼水快速降溫，就能吃到最鮮嫩的白煮蛋。

水煮蛋衍生出來的，還有溏心蛋，以及讓中餐“享譽世界”的茶葉蛋。

煎蛋也是日常生活最常見的做法。鍋底放少許油，小火加熱至油微冒煙，打入雞蛋，煎2-3分鐘，翻面再煎2分鐘，出鍋后撒點鹽，還可以有黑胡椒粉，喜歡的，還可以根據(jù)自己的喜好，瀝上點薄鹽醬油之類。

炒雞蛋是家常主力，既可以單獨炒菜，又可以與其他食材一起做出新的菜品。

國旗菜番茄炒蛋，就是西紅柿炒雞蛋是中國的國民菜，屬于魯菜系。分兩步：先把攪拌均勻的蛋液下油鍋炒熟、九成熟即可；再起鍋，加番茄塊爆炒，炒出汁，加入九成熟的雞蛋，再爆炒，汁水減少后關(guān)火，撒上香蔥末，即可。

炒雞蛋，必須加蔥花。蔥花分兩次加——一半拌入蛋液去腥增香，一半出鍋前撒保脆，蛋液中加少許鹽+白胡椒，炒至“七成熟”即盛出。

炒雞蛋中有一道名菜“銀魚炒蛋”，銀魚用料酒去腥，與蛋液混合，熱油滑炒。炒蛋“寧嫩勿老”，油熱后快速翻炒，蛋液凝固即可出鍋。

蒸蛋羹，是蒸蛋的經(jīng)典菜肴。北方喜歡加入豆腐或蝦仁，沿海喜歡做“蛤蜊蒸蛋”。蒸蛋羹的核心是攪拌蛋液時加入的清水的多少，和蒸蛋用的時長。蒸制時火不宜過大，避免蛋羹出現(xiàn)蜂窩狀，影響嫩滑度。

油炸蛋，比煎蛋油溫要高，但仍要控制油溫，避免外焦里生。炸蛋的最佳形態(tài)是“黃金炸蛋”，蛋液在熱油中下入，控制油溫，炸至金黃蓬松，出鍋后瀝油減少油膩。

短視頻頻道《老飯骨》節(jié)目視頻截圖

雞蛋的各種做法中，有一種“水炒蛋”，是兼具“嫩滑口感”與“健康低脂”的經(jīng)典菜式，核心亮點是通過“加水乳化”替代過多油脂，讓雞蛋形成軟嫩蜂窩狀結(jié)構(gòu)，既保留營養(yǎng)又易入味。

經(jīng)典做法：

雞蛋打入碗中，加少許鹽和白胡椒粉，用筷子充分攪拌至蛋液起泡；分2次加入清水，每次加入后快速攪拌，直到蛋液與水完全融合——無顆粒、表面有細膩泡沫。

如果喜歡，蛋液中還可加入焯至六成熟的蝦仁或者蛤蜊之類。

鍋中加水，燒開。

蛋液下鍋，逐步凝固中，用鍋鏟從鍋底輕輕向中間推散，讓未凝固的蛋液流到鍋底；反復(fù)推散2、3次，直到蛋液大部分凝固，但仍留少許濕潤感。

撒入蔥花，瀝上香油，立即關(guān)火。關(guān)火后利用鍋的余溫繼續(xù)翻炒10秒，蛋液會完全凝固且不柴。

個人有偏好的，可以在加入蔥花前加入一些香椿苗、木耳碎之類。

短視頻頻道《老飯骨》節(jié)目視頻截圖

水炒蛋的突出之處，一是少油，清水乳化的做法，避免了油脂掩蓋雞蛋的本味，土雞蛋做出來會帶有自然的蛋香味；二是搭配簡單，只需的鹽和蔥花，清爽不膩，適合清淡飲食需求。

水炒蛋是家常菜中“健康與口感兼顧”的典范，核心優(yōu)勢在于“低脂嫩滑、營養(yǎng)保留好、做法零門檻”。

通過“水替代油”的乳化原理，讓雞蛋在少鹽少油的情況下，呈現(xiàn)出軟嫩多汁的口感，既符合人們對“家常味”的追求，又適配現(xiàn)代健康飲食趨勢，是家庭日常烹飪、新手入門的優(yōu)選菜式。

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