點都德推“早茶夜酒”，為什么餐飲品牌都在做全時段生意？

文 | 紅餐網，作者 | 何桂湘，編輯 | 李唐

近日，點都德一改以往傳統茶樓的模式，在上海徐匯濱江核心地標西岸夢中心開出了一家主打早茶夜酒的bistro概念店，正式開啟白天賣早茶，晚上賣酒的新模式。

01.人均消費98元，點都德在茶樓里開酒吧

與點都德其他門店明顯不同的是，這家主打早茶夜酒的bistro概念店為突出嶺南廣式風情，對空間環境進行了深度塑造。

比如在門店裝修上，點都德全新的bistro概念店不僅融入滿洲窗、鑊耳屋、海棠花玻璃等經典廣式元素，還坐擁江景位，將白日飲茶觀波光，入夜舉杯賞燈火的體驗產品化，使門店成為必須親臨打卡的社交貨幣和美學空間。

△圖片來源：點都德

在產品上，據官方點單小程序，這家bistro概念店與其它傳統點都德門店明顯不同的是，在白天和晚上兩個時段分別主打不同的產品。

其中，白天時段的產品仍以手工蝦餃、紅米腸等經典手做點心為核心。而在晚上時段，為適配夜間小酌場景，該門店在產品上做了針對性創新，推出“NO.9”“微醺邏輯紫”“桃梨班味”等6款特調酒水的同時，還搭配了啫啫煲、金銀蒜避風塘及廣式燒味等下酒菜品。

△圖片來源：點都德

而在人均消費價格上，大眾點評顯示，點都德全新的bistro概念店人均消費為98元。為吸引客流，點都德還推出了開業特惠活動，近日在大眾點評上線了82元代100元代金券的活動，目前已售出超2000張。

白天賣早茶，晚上賣酒！點都德全新的門店模式引發不少網友前往打卡體驗，并收獲了不少消費者好評：“人氣不錯，口味服務蠻好”“總體來說不錯”“環境干凈漂亮”……

對于這家早茶夜酒bistro概念店的開出，點都德方面也表示，“這并非一次簡單的門店擴張，而是品牌對傳統廣式茶樓業態的一次戰略性革新，旨在打破時間與場景的邊界，于紅海市場中開辟全新的價值藍海。”

02.早餐店做火鍋、奶茶店賣早飯……一批餐飲品牌都在發力全時段生意

點都德全新的bistro概念店的開出，嘗試以“早茶夜酒”的模式打破品類邊界，并非餐飲行業的個例。近年來，不少餐飲品牌為尋求增長，都在有意布局全時段經營。

其中以新茶飲賽道的全時段經營布局最為典型。據紅餐網觀察，近期，就有不少新茶飲品牌盯上了早餐時段，開始通過布局早餐業務切入全時段經營賽道。

比如蜜雪冰城，近日在大連、西安、南寧、杭州試點“早餐計劃”，開始布局早餐業務。據了解，在試點門店，蜜雪冰城首批上線早餐椰椰奶等數款乳品，定價均為5元，實惠的價格獲得不少消費者好評，“論平價還得是小雪，”“是適合打工人的早餐”“經濟實惠”。

同樣推出實惠早餐的，還有奈雪。據奈雪官方微信，近期其在深圳直營門店限時推出“0.9元早餐套餐”，采用“1咖1包”或“1茶1包”組合形式售賣，原價10.9元起，優惠后0.9元起即可購買到，可以說優惠滿滿。另據紅餐網不完全統計，喜茶、古茗等頭部茶飲品牌近年來均有布局早餐業務，通過“茶飲+烘焙”的組合形式吸引消費者打卡。

△圖片來源：奈雪的茶微信公眾號截圖

盯上早餐時段的，不止新茶飲品牌，還有火鍋品牌。比如海底撈，其今年8月在北京昌平區沙河鎮玖耀里商圈開出全國首家社區店，據了解，該門店不僅能涮火鍋，還售賣早餐、主食、熟食和甜品飲料等，被周邊居民稱為“全時段食堂”。

除海底撈外，湊湊火鍋也在發力布局全時段。今年5月，湊湊火鍋在全國50家門店推出“湊湊煮茶”，布局下午茶市場，套餐定價在78-158元不等。此舉讓湊湊的“茶憩”從配角走向前臺的同時，也填補了常規火鍋店下午的空白時段。

另外，在新茶飲品牌和火鍋品牌外，甚至還有一批主打早餐市場的連鎖包點品牌，也在通過增設跨界產品布局全時段經營。比如慶豐包子鋪，去年12月其北京新街口店推出自助小火鍋產品，提供麻辣、清湯兩種鍋底，全素套餐平臺團購價21.9元，含牛羊肉的套餐售價38.8元。據北京日報今年3月報道，慶豐包子鋪自助小火鍋供應時間是下午兩點后至打烊，該模式已拓展至30余家門店。

03.全時段生意，不止是多賣幾小時

為什么越來越多的餐飲品牌，都在強調布局全時段經營？

從消費端來看，全時段經營是順應需求變化的必然選擇。知名戰略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創始人詹軍豪對紅餐網表示，年輕群體作息碎片化催生了“少食多餐”的需求，夜經濟、下午茶等新興場景也進一步拓寬了消費時段，為品牌延伸經營邊界提供了市場土壤。

從經營端來看，詹軍豪指出，全時段經營是破解存量競爭的關鍵策略，行業競爭加劇下，固定時段經營難以覆蓋租金、人力等剛性成本，而延長經營時間能最大化坪效，成為品牌差異化破局的重要路徑。

不過，全時段經營并非簡單延長營業時間，產品精準適配延長時段是重要前提。

紅餐網觀察發現，有餐飲品牌因產品與延長時段匹配度不足陷入困境，而選對方法后則實現了效益躍升。比如上海的如意餛飩，最早調整產品結構時，賣“餛飩+涼菜”，同時還做米飯，但是不符合進店顧客的消費需求，賣得并不好。后來它將產品結構改成“餛飩+雞排+檸檬茶”，實現了利潤翻番。

針對全時段經營的產品運營，詹軍豪也給出了建議。他認為，餐飲品牌可借鑒南城香模式，打造時段專屬爆品，通過“核心品類+補充品類”優化結構；另外還可依托智能排班與數字化系統降本提效，同時簡化SKU以保障出品穩定。

除此之外，在紅餐網看來，全時段經營是從產品、客群、場景、人工等各個方面，對品牌的全方位綜合實力的考量，因而餐飲品牌想要長期維持全時段經營，就要算好“如何讓營收跑贏人工和運營的成本”這筆賬。

總體而言，全時段經營已然成為行業共識，畢竟坪效不是等來的，是做出來的。未來，餐飲品牌們還將如何布局全時段經營，紅餐網將持續關注。