想在家里自己動手灌香腸?這個想法很棒!親手制作的香腸,那份滿足感可不是買來的能比的。
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準備十斤豬肉,記住肥瘦要按三比七來配,前腿肉或是五花肉都是好選擇,后腿肉就別用了。切肉這步絕對馬虎不得,一定要自己動手切成小方塊,每一粒大約一個指節(jié)大小,機器絞的那叫肉泥,哪還有嚼頭?
調(diào)味料的分量得拿捏準:鹽要125克,白酒得是五十度以上的,四兩就夠,白糖三兩,香料粉一兩。說到香料,花椒二十克、八角十克、桂皮五克、香葉五克、小茴香十克,這些都要先炒出香味,再磨成細粉,另外還要五克現(xiàn)成的花椒粉。
腌肉可是門學問。肥肉單獨拿出來,用一半的鹽和白酒抓勻,讓它靜置兩個小時。瘦肉則和剩余的鹽糖混合,香料粉要分三次撒進去,每次都要揉搓到肉粒粘手才行,最后才把腌好的肥肉倒進來,輕手輕腳地拌勻。
拌好的肉餡放冰箱里冷藏四個小時,讓各種滋味好好交融一番。
灌腸這活兒考驗?zāi)托摹Dc衣先在水里泡軟,再用白酒里外清洗干凈。灌制時別貪心裝太滿,七分飽最合適,灌完記得用針戳幾個眼兒放氣,不然晾著的時候會起泡泡,還容易壞掉。大約十五厘米就扎一道繩子,每段都系牢。
晾曬這事可不能急。溫度最好控制在零上十度以內(nèi),找個背陰又通風的地方掛起來。每天翻翻身,七八天到十天的樣子,用手按壓感覺表面干燥、肉質(zhì)緊致有韌勁,肥肉呈現(xiàn)半透明狀態(tài),這就成了。
煮的時候別忘了冷水下鍋,小火慢燉,水剛冒泡就轉(zhuǎn)中小火,十五分鐘足夠了。
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