江蘇
深圳市智諾維創科技有限公司分享醬香型白酒釀造工藝
醬香型白酒- 工藝特點：復雜、高溫
核心思想：通過極其復雜的多輪次發酵和高溫工藝，來獲取層次極其豐富的風味物質。
1. 原料： 貴州本地優質糯高粱（“紅纓子”），皮厚，耐多次蒸煮。
2. 糖化發酵劑： 高溫大曲（以小麥為原料制成）。
特點： 制曲溫度高達60-70℃，導致微生物種類發生了深刻變化，產生了大量的醬香、焦糊香前體物質。
3. 發酵設備： 石窖。用條石砌成，底部有窖泥。
4. 發酵工藝： 這是醬香型最復雜、最獨特的地方，概括為 “12987”工藝。
1年一個生產周期： 從投料到出酒，完整周期需要一年。
2次投料： 每年只在重陽節前后進行兩次投料（下沙、糙沙）。
9次蒸煮： 同一批原料要反復經歷九次蒸煮。
8次發酵： 每次蒸煮后，都要加曲進行堆積發酵（有氧）和入窖發酵（厭氧），共八次。
7次取酒： 從第三次蒸煮開始，每次蒸煮后都會取一次酒，共取七次酒。每次取出的酒風味都不同，需要分開存放，最后再進行勾調。
5. “三高”工藝：
高溫制曲：如上所述。
高溫堆積：酒醅在入窖前，要先在室外堆積，吸收空氣中的微生物，進行“二次制曲”，溫度可達50℃。
高溫餾酒：蒸餾時的出酒溫度較高（可達40℃），有利于逼出高沸點的風味物質。
6. 核心風味來源： 來自于整個復雜的工藝體系，特別是高溫大曲、高溫堆積和多次發酵帶來的復雜化學反應。其香氣成分極為復雜，已知有高達1400多種，以呋喃、吡嗪類化合物（帶來焦香、烘焙香）和酚類化合物為主。
風味口感：微黃透明，醬香突出，帶有焦糊香、花果香、烘焙香構成的復合香氣，核心風味物質乙酸乙酯、乳酸乙酯己酸乙酯種類極復雜，口感醇厚細膩，優雅細膩，空杯留香持久。
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