四川
昨天路過浮力森林，卷簾門上貼著“暫停營業”，旁邊貼著一張褪色到快看不清的“充值送面包”海報，卡里還剩兩百多塊的阿姨在門口罵罵咧咧，說跑了兩家店都找不到人退。五年前，我為了買它家的芝士蛋糕排過兩小時，隊伍里還有人抱著娃、拎著行李箱。現在輪到它排隊倒閉，真說不出是爽還是唏噓。
說到底，不是面包沒人吃，是吃面包的人變了。以前我們買它，圖的是甜、軟、夠大，過生日拍照有面子。現在打開小紅書，90后們先問：有沒有代糖？全麥比例多少？能不能拍成ins風？浮力森林還在賣經典奶油卷，配料表第一行就是“人造奶油”，年輕姑娘翻個白眼就走。數據也赤裸：2022年全麥、低糖類產品銷量暴漲85%，傳統高糖高油蛋糕跌回十年前水平。
更慘的是儲值卡。疫情一來，大家不敢出門，卡里余額卻急著變現。山東那家老牌烘焙店就是被擠兌潮直接拖垮的——老板原本指望預收款周轉，結果顧客堵門要退錢，現金流一夜歸零。浮力森林也栽在同一個坑里，朋友圈天天有人喊“卡怎么辦”，門店卻一家接一家關燈。說白了，預付費就像定時炸彈，遇到黑天鵝就炸給你看。
另一邊，好利來和奈雪們活得滋潤。人家后臺連著大數據，每天賣多少面包、剩多少奶油，系統一清二楚，損耗壓到5%。傳統店還在靠店長拍腦袋訂貨，面粉買多了長霉，奶油剩了只能倒掉，損耗常年15%往上，原材料又漲價，利潤被啃得渣都不剩。數字化不是噱頭，是真金白銀的效率差。
不過也有老家伙硬挺過來。上海紅寶石把經典奶油小方改成低糖版，包裝印上“國潮”倆字，2022年銷售額居然漲了30%。北京味多美更直接，把店開進小區，外賣占比干到40%，早上出門倒垃圾順便拎袋吐司，順手就把線下流失的客流撈回來。路徑不同，核心都是一句話：別拿十年前的產品糊弄今天的舌頭。
說到底，烘焙店洗牌不是天災，是人禍。顧客沒變心，只是變精了。還在用老配方、老套路、老焦慮割韭菜的店，關門是遲早。能活下去的，都會把健康、效率、體驗揉進下一爐面團里。畢竟，面包永遠有市場，但沒人再為敷衍的甜買單。
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