海洋小白蝦學名脊尾白蝦,在中國沿海地區(qū)均有分布,尤以蘇北沿海的資源最為豐富。
這種蝦的成蝦體長通常在5至9厘米,通體澄澈透明,綴著星星點點的藍或紅色斑紋,腹部各節(jié)的后緣顏色略深。它的額角側(cè)扁,兩對前腳呈鉗狀或亞鉗狀,從腹部第三節(jié)到第六節(jié)的背面中央,還豎著一道清晰的縱脊,模樣精致又討喜愛。
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小白蝦算不上名貴食材,卻憑著那一口極致的鮮,穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了餐桌的一席之地。它的妙處,在于“鮮”,更在于“嫩”。鮮活的小白蝦,蝦殼薄如蟬翼,指尖輕輕一捻便碎裂開來,露出內(nèi)里瑩白細嫩的蝦肉,幾乎沒有半分腥味,只有純粹的鮮甜在舌尖漾開。也正因如此,烹飪小白蝦從不需要復雜的工序,越是簡單的做法,越能凸顯它的本真風味。
小白蝦的吃法千變?nèi)f化,堪稱“百搭選手”,怎么做都是一道勾人的美味。在我的家鄉(xiāng)贛榆,最常見的吃法有這么幾種:
第一種是醉小白蝦。將鮮活的小白蝦仔細洗凈,盛入調(diào)好料汁的容器里——料汁里要放足生姜絲、醬油、老醋、蒜末,再淋上些許白酒提味。靜置腌上半小時到一小時,就能開吃了。這是海邊人夏日佐酒的心頭好,夾起一只送入口中,蝦肉帶著淡淡的酒意,酸、鮮、甜的滋味在舌尖層層遞進,入口清涼爽口,一口蝦一口酒,愜意極了。
第二種是鹽水小白蝦。把小白蝦洗凈瀝干,鍋里加溫水,放入生姜、洋蔥煮沸,再將蝦倒進鍋里汆煮一分鐘左右,撈出后趁熱撒上細鹽、胡椒粉和蔥花,拌勻就能上桌。簡簡單單的做法,卻最能鎖住蝦的鮮甜,同樣是一道絕佳的下酒菜。
第三種是曬干蝦。將洗凈的小白蝦煮熟,再攤開晾曬成干,既能長久保存,也能拿到集市上售賣,或是當作伴手禮送給親友。這法子在二十世紀八十年代前格外盛行——那時交通運輸不便,漁民們打撈的蝦太多,沒法及時賣出,便只能用這種方式留住海的鮮味。
第四種是炸小白蝦,也叫“干煸小白蝦”。買來的小白蝦要先剪去蝦毛,洗凈瀝干后放進盆里,撒點細鹽腌制片刻,再加入淀粉輕輕顛翻,讓每一只蝦都裹上薄薄一層淀粉。油鍋燒熱,將蝦倒入鍋中,用鏟子慢慢推散,待淀粉變色后翻炒幾下,直到蝦身變得金黃酥脆,就可以裝盤了。這道菜在宴席上很是常見,飯店里的做法更講究:用雞蛋和淀粉調(diào)成糊糊,將蝦裹得均勻厚實,再下大鍋油炸,炸出來的蝦外脆里嫩,香氣撲鼻。有些飯店還會加些馓子同炸,鮮香味更濃。在贛榆,吃這道菜一定要配一碟切成方塊的煎餅,用煎餅卷著炸蝦吃,那滋味,別具一番風情。
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第五種是炒小白蝦,這是家鄉(xiāng)最家常、也最受喜愛的吃法,尤以辣椒炒小白蝦為甚。鮮活的小白蝦剪去蝦毛洗凈備用,熱鍋倒油,油熱后放入蔥姜蒜爆香,再把蝦倒進鍋里快速翻炒,接著加入切好的青紅椒塊,大火爆炒幾下就能出鍋。鮮、辣、香三種味道交織在一起,配著小酒喝,滿是溫馨的煙火氣。這道菜和煎餅也是絕配,卷起來咬上一口,味蕾瞬間就被喚醒。
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除了辣椒,小白蝦還能和蒜苗、蒜苔、韭菜、萵苣、土豆片、蘿卜絲等食材搭配同炒,和什么菜炒,就叫什么名字,比如蒜苔炒白蝦、韭菜炒白蝦,樣樣都好吃。
第六種是做湯。挑些個頭稍大的小白蝦,去頭去殼剝出蝦仁,用刀斬成細膩的蝦泥,加入雞蛋和淀粉攪拌成糊,再用小勺舀成一個個小餅,放進油鍋里煎至金黃,做成蝦餅。用這蝦餅來煮湯,湯里再加點粉皮條、雞蛋皮、鵪鶉蛋和萵苣片,鮮美的程度,連對蝦餅子湯都要遜色幾分。除此之外,不管做什么湯,只要往鍋里丟進一二十只小白蝦,湯的鮮味立刻就能提升一個檔次,這鮮是雞精、味精都無法比擬的——吃海鮮本就不該放這些佐料,免得擾了海味的純正。
小白蝦沒有龍蝦的霸氣,也沒有對蝦的肥美,卻憑著那一口純粹的鮮,在餐桌之上站穩(wěn)了腳跟。嘗一口小白蝦,那獨有的鮮美滋味,久久都讓人難以忘懷。
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作者簡介:盧秀蓮,女,網(wǎng)名映日荷花,中共黨員,中學高級職稱,語文教師,市作家協(xié)會、贛榆區(qū)作家協(xié)會會員,市民間文藝家協(xié)會會員。現(xiàn)有百余篇文章在《中國鄉(xiāng)村》、《連云港日報》、《贛榆文藝》報刊雜志及孔雀文化、文化佳園、今日頭條、華文原創(chuàng)、蘇北文學等微刊上發(fā)表。
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