醬酒為什么會(huì)有酸味？是正常的嗎？

閨蜜喝酒的時(shí)候突然說：“這酒怎么酸的，不會(huì)是壞了吧？”原來她正在喝一瓶醬酒，其實(shí)啊，醬酒本來就有酸味的。

醬酒就像個(gè)“微生物王國(guó)”，里面成千上萬的小生命在忙活，最后才釀出這一口復(fù)雜滋味。你喝到的酸，就是這些小家伙干活兒留下的“好東西”，專業(yè)點(diǎn)叫“有機(jī)酸”。咱中國(guó)醬酒里的酸，種類和含量在全世界蒸餾酒里都是排第一的！

具體是哪些酸在“作怪”呢？我給你打個(gè)比方：乙酸：就是咱吃餃子蘸的醋里那個(gè)主要酸味，爽口，帶點(diǎn)刺激感。乳酸：有點(diǎn)像酸奶那種醇厚的酸，還帶點(diǎn)甜和澀，讓酒體感覺更飽滿。己酸、丁酸：它們有點(diǎn)特別，帶點(diǎn)類似脂肪的香氣（別怕，是種復(fù)合香），讓酒聞起來更有層次。甲酸：有點(diǎn)刺激，帶澀感，也是協(xié)調(diào)風(fēng)味的一員。

醬酒的酸有什么用？

那這些酸到底有啥用？可太有用了！第一，它是“和事佬”，專治各種“不服”。 酒要是發(fā)苦，不管是前味苦還是后味苦，喝著都鬧心。酸就能跟這些苦味物質(zhì)“握手言和”，把苦壓下去，讓各種味道協(xié)調(diào)起來。好酒喝起來舒服，不露苦頭，酸的功勞不小。

第二，它是“陳化加速器”。 老話講“酒是陳的香”，為啥？因?yàn)榫圃趬永锫兝系倪^程中，酸也在悄悄變多。這些酸自己能催化酒變得更醇和。所以酸含量和構(gòu)成好的酒，存起來老熟得更快，味道也更好。

第三，它是“風(fēng)味魔法師”。 你品醬酒，是不是講究個(gè)前香、后味、回味？酸就是這出戲的重要導(dǎo)演。它能幫你：聞的時(shí)候，引出愉悅的香氣（就是那個(gè)好聞的前香）。喝下去后，讓味道更持久，有余味。壓住那股燥辣和雜味，讓酒體更醇和順口。甚至能讓你感覺喉嚨里有點(diǎn)回甜。

國(guó)家評(píng)判醬酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)里，“總酸”含量就是個(gè)硬指標(biāo)。簡(jiǎn)單說，好醬酒的總酸含量一般都在一個(gè)合適的范圍里（大概每升1.0到3.0克）。酸含量適中偏高一點(diǎn)的，酒體通常更豐滿，口感更馥郁；要是酸太低，酒喝起來就會(huì)感覺寡淡、單薄，沒意思。

所以啊，姐妹們，下次再喝醬酒，碰到那一點(diǎn)酸澀感，可別再誤會(huì)了。那是酒里精華的一部分，是歲月和微生物共同造就的“骨架”和“靈魂”。慢慢品，習(xí)慣了這種層次感，你就能體會(huì)到醬酒真正的魅力所在了。

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