廣東
版后可能收不到推文，請(qǐng)星標(biāo)本公眾號(hào)
在中國(guó)餐飲的版圖上，潮汕牛肉火鍋是一個(gè)令人敬畏又嘆息的品類。它因極致的“鮮”而封神，也因這同一個(gè)字而困于孤島。
2014年，《舌尖上的中國(guó)》帶來(lái)的東風(fēng)，曾讓這個(gè)品類一夜之間遍地開(kāi)花，全國(guó)門(mén)店近10萬(wàn)。然而，虛假的繁榮在2017年瞬間破滅，一線城市陣亡率高達(dá)80%。
癥結(jié)直白而殘酷：供應(yīng)鏈門(mén)檻高不可攀，店面模式卻極易模仿。當(dāng)“鮮”的承諾無(wú)法跨越地理的阻隔，所有的熱鬧都成了泡沫。
然而，就在這片由“鮮”構(gòu)筑的品類絕地中，一個(gè)品牌不僅活了下來(lái)，還為自己造了一座穩(wěn)固的城。它叫八合里海記。
從2008年汕頭小巷里23平米的逼仄檔口，到如今覆蓋全國(guó)24城、坐擁超200家直營(yíng)店、年?duì)I業(yè)額23億元的品類龍頭，它的故事，是一部關(guān)于如何將最脆弱的短板，鍛造成最堅(jiān)硬城墻的生存教科書(shū)。
01■
從為生存拿刀，到為出海養(yǎng)牛
林海平與八合里的“鮮”行記
2014 年《舌尖上的中國(guó)》引爆的全國(guó)化浪潮，讓潮汕牛肉火鍋迎來(lái)野蠻生長(zhǎng)的狂歡。
正如八合里掌門(mén)人林海平回憶：“火鍋不需要大廚，清湯鍋底自帶快速?gòu)?fù)制基因，再加上明檔現(xiàn)切的高級(jí)范兒、吃法上的專業(yè)感”，這股東風(fēng)讓品類在 2016 年達(dá)到鼎盛，全國(guó)一度涌現(xiàn)近10萬(wàn)家門(mén)店。
但潮水退去才知誰(shuí)在裸泳，2017 年品類迅速退潮，一線城市 80% 的門(mén)店黯然退場(chǎng)。
八合里能在慘烈洗牌中站穩(wěn)腳跟，核心在于根基早已在二十多年的汗水與生存壓力中澆筑成型。
1992 年，13 歲的林海平為生活所迫，走進(jìn)細(xì)叔的牛肉丸店打雜洗碗，滿手疤痕見(jiàn)證成長(zhǎng)，也練就全憑腕力的 “吊刀” 絕技。
后來(lái)輾轉(zhuǎn)多家門(mén)店，憑著聰明勤奮被委以重任，在管理 64 人團(tuán)隊(duì)的實(shí)戰(zhàn)中完成關(guān)鍵的管理啟蒙。
2008 年，29 歲的林海平面臨生存困境，月薪 2800 元撐不起家庭開(kāi)銷。走投無(wú)路之下，他和兄長(zhǎng)籌措 1.5 萬(wàn)元，在汕頭八合里小巷租下 23 平米檔口，“海記” 就此誕生。
開(kāi)張第一天營(yíng)業(yè)額僅幾十元，連房租都難以覆蓋，轉(zhuǎn)機(jī)來(lái)自撿回的廢棄桌椅和湊來(lái)的電磁爐，誤打誤撞開(kāi)啟了火鍋生意。
支撐他們走下去的是刻在骨子里的競(jìng)爭(zhēng)本能：“每天五六點(diǎn)就去屠宰場(chǎng)拿牛肉，誰(shuí)拿的多誰(shuí)就是第一，我要拿最好的、量最大的”。
這份對(duì)源頭 “鮮” 與 “量” 的偏執(zhí)，讓 “海記” 僅用 6 年就成為汕頭本地龍頭。但林海平敏銳察覺(jué)到 “品牌火爆十年左右便被取代” 的死循環(huán)，決心 “出走” 潮汕打破魔咒。
2014 年品類東風(fēng)來(lái)襲時(shí)，八合里早已帶著經(jīng)本地市場(chǎng)檢驗(yàn)的運(yùn)營(yíng)體系，有準(zhǔn)備地?fù)肀Ю顺薄?/p>
進(jìn)軍深圳時(shí)，他牢記師傅 “與時(shí)間賽跑” 的告誡，首要任務(wù)便是自建屠宰場(chǎng)，堅(jiān)定信念 “把汕頭的質(zhì)量帶到深圳，做不到就不來(lái)”。
這份堅(jiān)守?fù)Q來(lái)了市場(chǎng)熱烈回應(yīng)，深圳首店一天就實(shí)現(xiàn)排隊(duì)盛況，更倒逼品牌從依賴?yán)蠋煾到?jīng)驗(yàn)的 “手藝店”，升級(jí)為可復(fù)制的現(xiàn)代化連鎖企業(yè)。
國(guó)內(nèi)市場(chǎng)穩(wěn)固后，八合里將目光投向海外，香港成為直營(yíng)出海的第一站。2024 年，香港沙田新城市廣場(chǎng)首店開(kāi)業(yè)，復(fù)刻內(nèi)地黑金店模型，打造 246 平方米 “潮汕山水民居”，讓食客沉浸式感受潮汕飲食文化。
鮮度保障上，與 “香港人的菜籃子” 五豐行合作，實(shí)現(xiàn)活牛進(jìn)口、本港即日屠宰、每餐新鮮直送，成為全港首家采用該供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)的連鎖鮮牛肉火鍋店。
這份成功早有鋪墊：供港牛丸已入駐香港百佳超市，2023 年躋身 Yahoo「十大熱搜大灣區(qū)網(wǎng)紅店」，今年初通過(guò) “鮮肉” 主題小巴廣告預(yù)熱。
市場(chǎng)反饋熱烈直接，試業(yè)半月斬獲 “2024 年度火鍋餐廳” 獎(jiǎng)項(xiàng)，試營(yíng)業(yè)日營(yíng)業(yè)額最高達(dá) 9 萬(wàn)元，正式開(kāi)業(yè)后飆升至 13 萬(wàn)元，翻臺(tái)率 5-6 輪，計(jì)劃短期內(nèi)再開(kāi)兩至三間香港門(mén)店。
如今其已覆蓋全國(guó)24座核心城市、坐擁超200家直營(yíng)店，2024年年?duì)I業(yè)額突破23億元，以無(wú)可爭(zhēng)議的門(mén)店規(guī)模與市場(chǎng)份額，定義了品類的連鎖化標(biāo)桿。
02■
八合里的“磐石”攻守道
當(dāng)潮汕牛肉火鍋賽道迎來(lái)“第二春”，以“潮發(fā)”為代表的挑戰(zhàn)者，正以一種前所未有的“閃電戰(zhàn)”姿態(tài)，在區(qū)域市場(chǎng)發(fā)起凌厲攻勢(shì)。
它聚焦單點(diǎn)“極致新鮮”，以“3小時(shí)牛肉”的鋒利承諾、區(qū)域商圈的飽和攻擊和現(xiàn)代明快的品牌形象，精準(zhǔn)切中追求高效質(zhì)價(jià)比的城市消費(fèi)者心智，迅速崛起為“灣區(qū)王者”。
面對(duì)這般聚焦而迅猛的側(cè)翼進(jìn)攻，已建立全國(guó)性版圖的八合里，并未被輕易撼動(dòng)。相反，它憑借一套早已構(gòu)筑成熟、且與挑戰(zhàn)者涇渭分明的戰(zhàn)略系統(tǒng)，上演了一場(chǎng)精彩的“攻守道”。
其防守，并非被動(dòng)的退縮，而是基于自身深厚根基的主動(dòng)戰(zhàn)略選擇，最終實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)固的防守，守住了自己作為品類根基的地位。
1、供應(yīng)鏈的“深度防守”：以“全鏈可控”應(yīng)對(duì)“單點(diǎn)極致”
八合里的供應(yīng)鏈帝國(guó)并非源自宏大的頂層設(shè)計(jì)，而是被一個(gè)個(gè)具體困境倒逼，并為“打破品質(zhì)循環(huán)”而主動(dòng)構(gòu)建的戰(zhàn)略性資產(chǎn)，這是所有環(huán)節(jié)的物理基礎(chǔ)。
早期，創(chuàng)始人林海平請(qǐng)求屠宰場(chǎng)提供更肥的牛卻品質(zhì)不穩(wěn)，于是“直接自己在山頭開(kāi)了一個(gè)屠宰場(chǎng)”。隨后，因牛販子供貨不穩(wěn)定，他被迫“組織了一幫人上去自己買(mǎi)牛”。最后，“沒(méi)辦法，自己搞了一個(gè)養(yǎng)殖基地”。
這一步步的向上游延伸，構(gòu)筑了從牧場(chǎng)到餐桌的完整閉環(huán)。截至2025年，八合里已在寧夏自建千畝養(yǎng)殖基地，布局7個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化屠宰場(chǎng)。
為兌現(xiàn)“鮮”的承諾，八合里首創(chuàng)“每日三宰三配”的極限運(yùn)營(yíng)，并堅(jiān)持回收當(dāng)餐未售完的鮮肉折價(jià)處理，每年承擔(dān)超2000萬(wàn)元損失。
這套以巨大代價(jià)筑起的品質(zhì)高墻，不僅成為了品牌信仰，也為其后端的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化和前端的高性價(jià)比，奠定了不可動(dòng)搖的成本與品質(zhì)基礎(chǔ)。
2、標(biāo)準(zhǔn)化的“體系防守”：以“可復(fù)制的法治”應(yīng)對(duì)“依賴人治的擴(kuò)張”
解決了“物”的穩(wěn)定供給，八合里面臨的核心挑戰(zhàn)便是“人”：如何讓依賴?yán)蠋煾祩€(gè)人經(jīng)驗(yàn)的潮汕手藝，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)、統(tǒng)一的規(guī)模化復(fù)制？答案是：將玄妙的手藝徹底解構(gòu)、量化、數(shù)據(jù)化，實(shí)現(xiàn)從“人治”到“法治”的躍遷。
八合里是行業(yè)首個(gè)系統(tǒng)解構(gòu)“潮汕手藝”的品牌。其“三現(xiàn)主義”（現(xiàn)切、現(xiàn)稱、現(xiàn)煮）成為行業(yè)標(biāo)桿。林海平率先在行業(yè)內(nèi)推行每份肉必須稱重錄入電腦，這不僅是份量公平，更是成本精細(xì)化管理和數(shù)字化溯源的基石。
更進(jìn)一步，作為汕頭非遺傳承代表，八合里將解牛刀法徹底參數(shù)化：明確只取一頭牛身上約37%的精華部位，細(xì)分為十余個(gè)固定品類。
針對(duì)每個(gè)部位，制定毫米級(jí)的切割標(biāo)準(zhǔn)——例如，五花趾需切成0.5-0.8毫米薄片以保爽脆，胸口朥則需2-3毫米厚片以經(jīng)煮脆爽。這些標(biāo)準(zhǔn)被制作成視頻與手冊(cè)，確保全國(guó)口感統(tǒng)一。
同時(shí)，將涮燙經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為精確的“三吊水”法則和秒數(shù)建議，并由中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)秘制沙茶醬，形成獨(dú)家味覺(jué)記憶。這套標(biāo)準(zhǔn)化體系，是前端極致性價(jià)比能夠穩(wěn)定實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵保障。
3、定位的“錯(cuò)位防守”：以“民生普惠”錨定最廣闊基本盤(pán)
潮發(fā)通過(guò)“質(zhì)價(jià)比”和時(shí)尚形象，主要吸引城市年輕客群與家庭。八合里則始終堅(jiān)持其“平靚正”（便宜、好、正宗）的平民主義定位，將人均消費(fèi)牢牢錨定在80-100元區(qū)間。
這一定位，使其精準(zhǔn)錨定了最廣闊的基本盤(pán)：
極致質(zhì)價(jià)比：將人均消費(fèi)牢牢控制在80-100元區(qū)間。這并非犧牲利潤(rùn)的降價(jià)，而是通過(guò)上游供應(yīng)鏈的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，將成本轉(zhuǎn)化為顧客手中的實(shí)惠。 盈利模型扎實(shí)：得益于供應(yīng)鏈管控和高效運(yùn)營(yíng)，其單店模型健康：約60% 的毛利率，支撐月凈利潤(rùn)可達(dá)15萬(wàn)元，投資回報(bào)周期縮短至6-7個(gè)月。
后續(xù)更是以此開(kāi)創(chuàng)并定義了潮汕牛肉火鍋的品類運(yùn)營(yíng)模式，形成了可盈利、可持續(xù)的單店模型：
每日現(xiàn)殺現(xiàn)切，嚴(yán)選食材——專挑3-4歲、體重600-800斤的肥嫩母牛，每日只取牛身上37%的精華部分（約220斤）新鮮運(yùn)送到店，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)切現(xiàn)賣(mài)； 明檔操作，感知新鮮——在進(jìn)門(mén)處設(shè)置透明明檔，師傅現(xiàn)場(chǎng)切肉、捶肉，將新鮮與健康直觀傳遞給顧客； 按部位細(xì)分銷售——堅(jiān)守潮汕傳統(tǒng)，按不同部位銷售牛肉，重新定義了深圳市場(chǎng)的行業(yè)規(guī)則，與其他不分部位的店鋪形成鮮明差異； 極致性價(jià)比，大排檔文化——以高價(jià)值的牛肉食材，卻通過(guò)大排檔式的親民模式拉低消費(fèi)門(mén)檻。
這一系列舉措，使得八合里單店模型表現(xiàn)優(yōu)異：月?tīng)I(yíng)業(yè)額通常可達(dá)50萬(wàn)元左右，憑借約60%的毛利率和優(yōu)化的成本結(jié)構(gòu)（食材38%，人力25%，租金15-20%），可實(shí)現(xiàn)月凈利潤(rùn)近15萬(wàn)元，投資回報(bào)周期縮短至6-7個(gè)月。
首家店的成功驗(yàn)證了模式潛力，此后八合里在深圳陸續(xù)開(kāi)出20家分店，均大獲成功，海岸城店單日最高翻臺(tái)曾達(dá)20次。
為回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)“鮮”的極致要求，八合里也在產(chǎn)品形態(tài)上持續(xù)創(chuàng)新：針對(duì)家庭客群，實(shí)現(xiàn)“骨肉分離”，將牛腩筋精準(zhǔn)切割成90度薄片，解決傳統(tǒng)牛腩筋易松散、難夾取的問(wèn)題；針對(duì)年輕客群，則推出小份菜，滿足他們“花更少錢(qián)嘗更多種類”的需求。
這種平民主義哲學(xué)，讓八合里在消費(fèi)日趨理性的今天，構(gòu)建了高頻復(fù)購(gòu)的深厚客戶基礎(chǔ)，成為穿越經(jīng)濟(jì)周期的“壓艙石”。
4、以“品類文化”的定義權(quán)升維，超越“品牌功能”的競(jìng)爭(zhēng)
潮發(fā)的品牌建設(shè)，高度集中于“更新鮮”的功能訴求和現(xiàn)代、明快的用餐體驗(yàn)，這是一種高效的進(jìn)攻策略，但競(jìng)爭(zhēng)維度仍停留在產(chǎn)品與體驗(yàn)的功能層面。
八合里的防守，則早已完成從賣(mài)產(chǎn)品到賣(mài)文化的升維，進(jìn)入了更高維度的競(jìng)爭(zhēng)場(chǎng)域。它打造了專屬文化IP “66牛肉火鍋節(jié)”，聯(lián)動(dòng)政府與非遺資源，將消費(fèi)行為升格為文化慶典。
在門(mén)店場(chǎng)景上，也從市井明檔迭代出非遺旗艦店、黑金店等模型，將潮汕民居、宗祠文化與非遺元素深度融入空間，讓用餐成為沉浸式文化體驗(yàn)。
在傳播層面，八合里形成了“小紅書(shū)做品宣、抖音做曝光、美團(tuán)做銷售、私域做復(fù)購(gòu)” 的精準(zhǔn)矩陣，高效觸達(dá)并沉淀年輕客群。這種文化升維，使得八合里逐漸成為潮汕牛肉火鍋的品類文化象征。
當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)停留在“誰(shuí)的牛肉更新鮮”的功能層面時(shí)，八合里已經(jīng)將戰(zhàn)場(chǎng)提升到了情感認(rèn)同與生活方式定義的高度。
它守護(hù)的不僅是市場(chǎng)份額，更是品類的定義權(quán)與話語(yǔ)權(quán)，這種品牌勢(shì)能是功能型挑戰(zhàn)者難以企及的。
擴(kuò)張方面，采取“沿著高鐵線北上” 的穩(wěn)健策略，在核心城市設(shè)定門(mén)店上限，優(yōu)先進(jìn)入物流覆蓋的樞紐城市，追求做深做透的標(biāo)桿效應(yīng)。
5、反脆弱引擎：數(shù)字化與組織變革，筑牢體系韌性
隨著規(guī)模擴(kuò)大，如何管理龐大門(mén)店網(wǎng)絡(luò)并持續(xù)激活組織，成為新挑戰(zhàn)。八合里通過(guò)數(shù)字化深耕與組織變革，構(gòu)建了深度連接用戶與團(tuán)隊(duì)的反脆弱引擎。
公司建立了覆蓋130家門(mén)店的線上線下一體化會(huì)員體系，累計(jì)擁有近500萬(wàn)私域會(huì)員。通過(guò) “引流-轉(zhuǎn)化-運(yùn)營(yíng)”的增長(zhǎng)飛輪，實(shí)現(xiàn)會(huì)員年增長(zhǎng)率超154%，復(fù)購(gòu)率達(dá)45%。這套數(shù)字系統(tǒng)，讓前端的性價(jià)比策略能有效沉淀用戶價(jià)值。
組織的進(jìn)化同樣關(guān)鍵。疫情初期月虧6000萬(wàn)的危機(jī)，淬煉出極強(qiáng)的韌性。公司迅速轉(zhuǎn)型外賣(mài)與直播，渡過(guò)難關(guān)后，林海平得出核心結(jié)論：“組織進(jìn)化比開(kāi)新店更重要。”
為此，八合里推行了“分利不分權(quán)”的店長(zhǎng)合伙人制。總部掌控品牌與供應(yīng)鏈，而店長(zhǎng)則成為門(mén)店的“老板”，共享利潤(rùn)。
這一機(jī)制將創(chuàng)業(yè)初期的“狠勁”重新注入龐大軀體的末梢神經(jīng)，激發(fā)了數(shù)百個(gè)“老板”的戰(zhàn)斗力，完成了從家族管理向現(xiàn)代化科學(xué)治理的關(guān)鍵一躍。
小結(jié)：
面對(duì)潮發(fā)精準(zhǔn)的“閃電”進(jìn)攻，八合里之所以能穩(wěn)如磐石，正是因?yàn)樗砸惶篆h(huán)環(huán)相扣、相互增強(qiáng)的戰(zhàn)略系統(tǒng)，應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)者的單點(diǎn)突破。潮發(fā)的“攻”，是鋒利、敏捷的，旨在快速切割市場(chǎng)；八合里的“守”，是深厚、綿長(zhǎng)的，旨在構(gòu)建持久優(yōu)勢(shì)。
潮發(fā)的攻擊越是聚焦、鋒利，反而越凸顯八合里在供應(yīng)鏈深度、運(yùn)營(yíng)體系廣度、市場(chǎng)定位厚度和品牌文化高度上的全方位、立體化優(yōu)勢(shì)。
二者的競(jìng)爭(zhēng)，最終是兩種商業(yè)哲學(xué)的碰撞：一種是追求在單點(diǎn)上做到極致，以銳利效率和營(yíng)銷制勝的“效率主義”；另一種是追求在系統(tǒng)上構(gòu)建穩(wěn)態(tài)，以深厚根基和長(zhǎng)期價(jià)值消化一切沖擊的“長(zhǎng)期主義”。
八合里的“攻守道”證明，在餐飲這個(gè)長(zhǎng)周期行業(yè)，尤其是在對(duì)“鮮”極度苛刻的牛肉火鍋品類，真正的長(zhǎng)期主義護(hù)城河，在于敢于用最“笨”的功夫，將品類最脆弱的短板，鍛造成最堅(jiān)硬、最難以復(fù)制的整體優(yōu)勢(shì)。
這不僅是防守，更是一種以靜制動(dòng)、以體系對(duì)抗鋒芒的最高級(jí)進(jìn)攻。當(dāng)潮發(fā)在區(qū)域內(nèi)證明了一種成功模式時(shí)，八合里則在全國(guó)乃至國(guó)際市場(chǎng)上，驗(yàn)證了一種穿越周期、定義品類的生存哲學(xué)。
作者 | 小貝
出品 | 餐飲O2O
合作/投稿/咨詢等，歡迎加微canyinjun
電話/微信號(hào)：13392164760
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶上傳并發(fā)布，本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
用](https://nimg.ws.126.net/?url=http://bjnewsrec-cv.ws.126.net/big372e423ea84j00t7k8av000jd000hs00a1g.jpg&thumbnail=140y88&quality=90&type=jpg)
