最近老李跟一位外地茶商朋友老梁談?wù)撔聲?huì)陳皮的“標(biāo)準(zhǔn)”問(wèn)題,他表示即使自己嚴(yán)格遵循節(jié)氣來(lái)分級(jí)采收、炮制處理、自然貯存陳化等行業(yè)傳統(tǒng)來(lái)操作,陳化出來(lái)的新會(huì)陳皮還是差異比較大,即同一個(gè)年份同一個(gè)柑園多年后陳化出來(lái)的陳皮風(fēng)味,都非常不一樣,有些顧客還質(zhì)疑其混著其他雜皮銷售,真是有口難辯。
于是老梁?jiǎn)柪侠钜幌盗嘘P(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題:新會(huì)陳皮的“標(biāo)準(zhǔn)”是什么?如何讓自己客戶明白這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)?新會(huì)種植、新會(huì)品種、新會(huì)陳化,就是標(biāo)準(zhǔn)嗎?醇香、干凈、辛辣、甜口等風(fēng)味是標(biāo)準(zhǔn)嗎?厚薄大小等也是標(biāo)準(zhǔn)嗎?青紅褐灰等顏色是標(biāo)準(zhǔn)嗎?
老李認(rèn)為,商家守住新會(huì)產(chǎn)區(qū)的柑樹采收新會(huì)柑就是“標(biāo)準(zhǔn)”;按照新會(huì)陳皮的非遺炮制辦法陳化就是“標(biāo)準(zhǔn)”;按照地標(biāo)要求的溫度、濕度來(lái)倉(cāng)儲(chǔ)就是“標(biāo)準(zhǔn)”;根據(jù)真年份報(bào)價(jià)銷售就是“標(biāo)準(zhǔn)”······這些都是商家在生產(chǎn)端的“標(biāo)準(zhǔn)”,而風(fēng)味、成色、大小、厚薄等陳化的結(jié)果,就是“非標(biāo)準(zhǔn)”的了,只能隨皮自己造化。
當(dāng)然,通過(guò)人為控溫控濕等非自然陳化出來(lái)的“工藝皮”,也能實(shí)現(xiàn)陳化結(jié)果的“標(biāo)準(zhǔn)”,這點(diǎn)上就不在本文的談?wù)摲秶鷥?nèi)。老李認(rèn)為,新會(huì)陳皮的“制法技藝”標(biāo)準(zhǔn),是保持新會(huì)陳皮正宗的關(guān)鍵。
老李認(rèn)為,“傳統(tǒng)陳化”其實(shí)就是按照“新會(huì)陳皮炮制技藝”(中藥炮制技藝)制作的陳皮,其制作辦法于2021年6月入選了傳統(tǒng)醫(yī)藥國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
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新會(huì)陳皮炮制技藝(中藥炮制技藝)正式入選傳統(tǒng)醫(yī)藥國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
新會(huì)陳皮炮制技藝流程包含采摘、開皮、翻皮、曬干、陳化等程序,形成“三年育苗、三年掛果、三批采收、三個(gè)品種、三瓣開皮、三年曬皮、三級(jí)分皮、三年陳化、長(zhǎng)久貯存”的獨(dú)具地方特色的炮制技藝,并經(jīng)陳皮經(jīng)商家族與民間以口手相傳的方式世代相傳。而且,這并不是一種神秘而復(fù)雜的技術(shù),其實(shí)人人都可以學(xué)會(huì)。
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新會(huì)陳皮炮制技藝流程圖(來(lái)源:網(wǎng)絡(luò))
第一步:采摘茶枝柑
選好材料,就事半功倍。從普通家庭存皮的需求點(diǎn)出發(fā),老李建議選擇新會(huì)符合水土道地要求或者地標(biāo)范圍內(nèi)的新會(huì)茶枝柑即可,預(yù)算有限的朋友也可以選擇二三線產(chǎn)區(qū)的茶枝柑。新會(huì)柑的采收分為三個(gè)階段,在果皮顏色呈青綠、微紅、大紅等三個(gè)時(shí)段都可以采摘。對(duì)應(yīng)可制作成青皮、二紅皮(微紅皮)、大紅皮三個(gè)新會(huì)陳皮品類。
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不同時(shí)期以及不同成熟度的新會(huì)柑
新會(huì)陳皮依循傳統(tǒng)可劃分為未成熟的柑果(青皮)、稍顯成熟的柑果(二紅皮)、完全成熟的柑果(大紅皮),從表面上看,三個(gè)分類是根據(jù)果實(shí)對(duì)應(yīng)不同時(shí)間的“成熟度”而定的,但實(shí)際操作中又結(jié)合了“三個(gè)時(shí)間點(diǎn)”劃分,即標(biāo)準(zhǔn)來(lái)自于2021年江門新會(huì)頒發(fā)的“新會(huì)陳皮地理標(biāo)志”相關(guān)規(guī)定給出的采收加工參考時(shí)間來(lái)約定,以“立秋”到“霜降”(青皮)、“霜降”到“小雪”(二紅)、“小雪”以后(大紅)等“節(jié)氣”時(shí)間為分界的。
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2024年“三色”新會(huì)陳皮(新柑皮)對(duì)比(拍攝于2024年12月)
優(yōu)質(zhì)的新會(huì)柑應(yīng)具備這些特征:外形飽滿、油包密集且果皮色澤鮮艷、形狀扁平、果蒂小巧、果臍凹陷以及內(nèi)囊較薄。盡量不要選擇落地果、病害果或果皮表面雜質(zhì)過(guò)多的鮮果(農(nóng)殘果),以免影響后續(xù)陳化效果。
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二紅時(shí)期的新會(huì)茶枝柑
第二步:開皮
采摘新會(huì)柑后需要將其洗凈干凈,去掉表皮的蟲卵、農(nóng)藥等,并采用“二刀法”或“三刀法”開皮法。下刀時(shí)需要淺慢柔,運(yùn)刀時(shí)深穩(wěn)快,收刀時(shí)淺輕慢,保留果蒂相連,三瓣剝開。在開皮過(guò)程中,不能破壞柑皮的完整性,斷皮的價(jià)值會(huì)折損,也不能把果肉切傷溢出柑肉的汁水。一旦柑汁溢出,附著在柑皮上并滲入,會(huì)造成燒皮碳化等現(xiàn)象。
正三刀法:果蒂朝下,從果頂向果蒂縱劃三刀,留果蒂頂部相連,該刀法開皮,果蒂置于皮的中央,開出來(lái)的柑皮三瓣均一。
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正三刀法開皮,果蒂置于皮的中央
對(duì)稱二刀法:果蒂朝上,從果肩兩邊對(duì)稱反向弧劃兩刀,留果皮底部相連,三瓣剝開。該刀法開皮,果蒂置于其中一瓣皮的邊緣。
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二刀開皮法
兩種刀法均能開出三瓣陳皮,其中二刀法僅能通過(guò)人力純手工開皮,而正三刀法既可以人手開也可以通過(guò)果皮機(jī)器進(jìn)行輔助,兩者各有特色。兩種不同的開皮方法開出來(lái)的瓣數(shù)都是三瓣,三瓣開皮的技藝也是新會(huì)陳皮的標(biāo)志。
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正在開皮的“快刀手”阿姨
第三步:晾干反皮
開皮后的鮮果皮水分依舊充足、果皮質(zhì)脆,直接反皮會(huì)造成果皮斷裂,需要等待果皮晾干失水、皮身變軟后,再快速手工反皮,使橘白向外。
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開皮后的柑皮,需要進(jìn)行晾干才能進(jìn)行“反皮”
第四步: 平鋪翻曬
反皮后,翻皮讓柑皮的內(nèi)囊橘白朝上,在干凈的地面或者容器上平鋪,并進(jìn)行橘白朝陽(yáng)的日曬。
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翻皮后進(jìn)行曬制
第五步:自然曬制
11月的廣東秋高氣爽,曬至干硬時(shí)即可收皮。一般情況下如天氣十分干爽,太陽(yáng)正好,最快可以3至5天即可完全曬干;如果沒(méi)有太陽(yáng),則需要設(shè)備進(jìn)行風(fēng)干,切忌使用高溫烘干(控制在35℃以下),會(huì)破壞柑皮的油胞導(dǎo)致后期無(wú)法陳化。
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洗柑
第六步:三年陳化
根據(jù)新會(huì)陳皮的國(guó)家地標(biāo)的規(guī)定,明確新會(huì)陳皮應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、濕度不超過(guò)70%,溫度不超過(guò)35℃的倉(cāng)庫(kù),倉(cāng)庫(kù)中宜有送風(fēng)、排氣和抽濕設(shè)備及防蟲、防霉變?cè)O(shè)施和措施。
除了溫度和濕度要求,建議在堆放時(shí)“下不靠地、邊不靠墻、上不靠頂”,在每年選擇晴朗、干燥的好天氣,重復(fù)進(jìn)行曬制工作,如此反復(fù)三年,才成為新會(huì)陳皮。
以上的六步為新會(huì)陳皮的傳統(tǒng)陳化辦法,由此陳化出來(lái)的新會(huì)陳皮,就是老李和行家口中常說(shuō)的“傳統(tǒng)自然陳化皮”了。
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