排骨燉不香?可能第一步就錯了。今天教你一個讓肉質軟爛入味、湯汁濃到能拌三碗飯的土豆燒排骨,秘訣居然藏在洗排骨的步驟里!
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土豆燒排骨的做法:
【主料】:排骨600克、土豆350克。
【配料】:蒜子5瓣(大約30克)、生姜20克、小米椒5個20克、花椒5克、生姜20克、八角1個。
【調料】:食用油100克、豆瓣醬15克、清水600克、食用鹽3克、生抽15克、老抽5克、味精2克、蠔油10克、芝麻香油5克、啤酒1瓶470克。
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【準備工作】:
1、買排骨的時候就要叫攤主剁成小塊,要不自己家里剁的話菜刀和菜板就遭殃了。排骨買回家以后要用5克食用鹽,20克玉米淀粉,半瓶啤酒,然后下手抓洗3分鐘。抓洗好后再用清水多沖洗幾遍,最好洗到水比較清澈為止。清洗干凈后再盡量把排骨中的水分控干。
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2、要想土豆燒排骨入味好吃,增香的配料就必不可少,增香提味的蒜末,去腥增香的姜末,增辣提味的小米椒圈,還要準備5克花椒,這幾樣是一起下鍋的,所以可以放一起備用。
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【烹飪方法】:
1、大火把鍋燒熱后加入100克食用油,油熱后把排骨倒進鍋內,還要加入20克生姜片和1個八角,多翻炒,讓排骨的每個位置都能受熱均勻,我們一定要把排骨中的水氣煸炒出來。排骨中的水氣沒了,腥味也就消失了,香味也就自然出來了。
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2、別偷懶,盡量讓排骨在鍋中翻滾跳舞,一直把排骨煸炒到外表有些金黃的狀態就可以,整個過程我大概用了7分鐘左右的時間,把排骨撈出后倒進高壓鍋內。
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3、排骨撈出后油留在鍋內,接著把準備好的蒜末、姜末、小米椒和花椒一起倒進鍋內,翻炒15秒,炒出配料的香味。香味出來后加入15克豆瓣醬,翻炒15秒,炒出紅油,激發出香味。
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4、炒出配料的香味后就加入600克清水,接著把剩下的半瓶啤酒倒進鍋內,還要加3克食用鹽提味,15克生抽,5克老抽提色,攪拌幾下后大火燒開后再煮5分鐘,我們要把所有的味道都融入到湯汁中去。
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5、先把排骨倒進高壓鍋內,接著就把熬煮出味道的湯汁也倒進高壓鍋內,倒的時候用密漏把料渣過濾出來不要,我們只要純粹的湯汁。倒好湯汁后加蓋,開大火上大氣后計時9分鐘。
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6、排骨壓夠9分鐘后先關火后等自然泄氣,這時就可以來處理土豆,土豆去皮,清洗,然后切成滾刀塊備用。高壓鍋開蓋后把土豆倒進高壓鍋,加蓋上汽后再壓2分鐘。
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7、時間到,關火,放汽后開蓋后倒進炒鍋內,接著開大火收汁。嘗一下鹽味夠不夠,不夠就補鹽。一直把湯汁收到稍微有點濃稠就可以,加入2克味精提鮮,10克蠔油增味,5克芝麻香油提香,翻炒幾下,翻炒均勻即可出鍋裝盤,美味即成。
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技術總結:
1、清洗的時候加鹽可以讓排骨中的血水更快滲透出來,加淀粉可以更輕易地把表面的黏附物清洗干凈,加啤酒可以讓排骨的肉質更松軟。
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2、煸炒排骨時要有耐心,要把排骨煸到表面金黃再燉,這樣香味才更足。
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3、土豆要在高壓鍋最后階段加入,避免過早燉化,這樣才能保持形狀和口感。
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4、收汁的時候再來調味,這樣湯汁濃淡才能更好控制。
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結語:
這道土豆燒排骨,精髓在于先煸后壓——煸出排骨的焦香,壓出土豆的綿軟,最后大火收汁,讓每一塊肉都裹上濃稠的湯汁。家常的味道,往往就藏在這些細致的步驟里。試著做一次,廚房小白也能驚艷全場!
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