當益生菌遇上燕麥片 雙重營養疊加健康效應進階

燕麥有“谷物優等生”之譽，發酵則被視作“微生物的點食成金”，當二者相遇，會發生什么呢？“就像牛奶經過發酵變成酸奶后，營養結構和風味都會發生積極的變化”——大分子燕麥蛋白質分解成更容易吸收的小分子蛋白肽和氨基酸，并且產生天然“益生物質”，同時帶來微酸、回甘的獨特風味。

近日，百事旗下品牌桂格在上海發布新品發酵燕麥片，以“燕麥益生元+發酵后生元”的雙重營養，支持消費者飲食健康升級。百事食品中國總經理盛瑞涵稱這是“傳統飲食智慧”與“現代食品科技”的一次精彩碰撞，賦能燕麥加工產業向高附加值方向升級；中國營養學會理事長楊月欣認為這是“將科學創新和新品研發以及國民需求深度融合”。

這一開啟了“燕麥2.0時代”的產品，創意從何而來，又是如何成功轉化為產品的？整個研發過程歷時3年，遭遇哪些艱巨的技術挑戰，又是如何攻克的？本報記者采訪了“出品方”——百事亞洲研發中心的三位相關負責人。

聚焦腸道健康

疊加雙重營養

“在我們研發中心，創新從來不是閉門造車，而是一場與消費者深度對話的旅程。”百事亞洲研發中心副總裁卜蕾嵐（Leyla Boumghar Bourtchai）說，“我常常告訴團隊，研發人員需要兼具科學家的嚴謹和美食家的敏感——既要讀懂數據背后的趨勢，更要感知消費者生活中的真實需求。”

“開發發酵燕麥，源于桂格對中國消費者的深刻洞察，也基于桂格在燕麥領域的長久深耕。”百事亞洲研發中心營養科學高級總監劉鋒表示，多項研究顯示，腸道菌群平衡可能影響免疫力、情緒等多方面身心健康，而我國居民普遍面臨腸道健康問題，調查顯示，超過八成中國人受到腹痛、腹脹、便秘等腸道健康問題的困擾。另一方面，中國消費者對日常飲食的需求日益增高，在吃飽、吃好之余，還追求功能化和健康化，希望通過飲食改善身體狀態。

燕麥是一種高營養密度的谷物，在豐富的蛋白質、B族維生素、膳食纖維以及礦物質之外，還富含益生元——水溶性膳食纖維β-葡聚糖。“但這些成分在自然狀態下，都被‘鎖’在植物細胞壁內部，部分處于不那么好吸收的狀態。”他說，利用益生菌對燕麥進行發酵，“相當于打開了這把‘鎖’，釋放了有益物質；同時，益生菌進一步分解和轉化這些有益物質，產生了更容易被人體吸收的小分子營養物質以及短鏈脂肪酸、多酚、γ-氨基丁酸等對人體腸道健康有益的成分，滅活后仍保留較多益生菌組分與代謝產物，符合中國營養學會今年9月發布的《后生元科學共識》中后生元的要求。”由此，達成了燕麥益生元與發酵后生元的營養疊加。

“我們和東南大學及華中科技大學公共衛生學院合作開展的大規模人體試驗證明，受試者的腸道舒適感、腸道有益菌和免疫炎癥因子均有明顯的改善，研究主要結果已發表于《Food Science and Human Wellness》（影響因子5.14）和中國核心期刊《營養學報》。聯合多家研究機構開展的人體臨床研究表明，食用發酵燕麥30天，能夠顯著促進雙歧桿菌和乳酸桿菌的增殖，快速改善排便體驗，通過降低3種炎癥因子水平、提升1種抗炎因子（IL-10）水平，幫助增強機體免疫力，研究成果已發表于中國核心期刊《食品科學》。”劉鋒說。

尋找菌種“黃金配比”

兼顧健康和口味

“有段時間，我們幾乎每天都在實驗室喝發酵燕麥，被同事調侃為‘最健康的研發團隊’。”百事亞洲研發中心產品開發高級總監楊晨光談及那段飽含挑戰的科學探索旅程時說道。

“在菌種的選擇、配比及發酵技術上，我們投入了大量精力。”他說，“首先，團隊根據最新的科研論文和實驗數據，從20多種益生菌中篩選出在腸道健康方面表現最優的菌株。然后，通過系統性的科學驗證，包括菌株生長測試、活性物質測試、臨床驗證以及感官評估，一步步建立起適合燕麥發酵的菌群組合。最終，確定了一組能夠在發酵過程中高效協同的益生菌，既保持活性，又產生豐富的后生元活性物質。整個篩選和驗證過程經歷了幾十輪配方測試與優化，才最終鎖定現在的‘黃金配比’——羅伊氏黏液乳桿菌、植物乳植桿菌、嗜酸乳桿菌、唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種。”

“當我們開發發酵技術來激發燕麥的更多營養潛力時，團隊一開始嘗試了十幾種不同的菌種組合。有的發酵后酸味太重，有的風味不夠穩定，還有的顏色甚至會變得偏暗。此外，團隊還需要在營養功能的穩定性與優異性之間找到平衡點——既要保證益生菌發揮作用，又要讓最終產品品質穩定、可量產。那段時間，實驗室幾乎每天都在進行測試，一邊記錄數據、一邊不停試味，努力尋找最平衡的發酵配方。”楊晨光說。

“燕麥在發酵后會自然產生天然的酸味——這是益生菌代謝的正常現象，但如果直接食用，口感會太酸，不夠柔和。”楊晨光說，過去3年，中國消費者對健康食品的期待明顯升級，不僅要健康，還希望“真的好吃”。換言之，健康不再是妥協，而是要兼顧愉悅感。為了讓產品既能保留發酵的健康價值，又能真正好吃，團隊前后經歷了近百輪配方調整和工藝優化，最后找到了一個非常自然的解決方案——用簡單、自然的食材原料去平衡酸味，讓發酵帶來的風味更自然、更柔和，同時也激發出燕麥本身的谷物香氣。“在我們看來，‘好吃’和‘健康’并不是對立的兩個價值，而是相互促進的。因為只有當消費者喜歡吃、愿意堅持吃，健康才真正發生。可以說，這個項目的成功，不僅是一次技術的突破，更是我們團隊堅持健康與美味并重的一次最好體現。”

實驗室的成功只是“打怪升級”的一環，距離工業化生產的落地，還要攻克5種益生菌協同發酵、品質穩定控制等難題。楊晨光說：“發酵是一個‘活’的動態過程，從實驗室走向工廠規模，最大的挑戰就是如何讓益生菌在放大過程中依然保持穩定的活性和協同發酵效果。我們在產品中使用了5種不同功能的益生菌，它們在發酵的不同階段有各自的生長節奏和代謝特點。要讓它們既不‘搶飯吃’，又能相互協同，最終共同形成穩定、均衡的風味與營養結構，并且最優化后生元的功能營養效應。”

“在工業化放大過程中，很多看似細微的變量都會被成倍放大——比如溫度、pH值甚至時間的控制。哪怕是1到2攝氏度的偏差，都會影響最終產品的營養價值和風味，尤其是后生元的活性物質含量和質量。”他進一步介紹道，“為了解決這個問題，我們建立了一套嚴格可控的發酵監控系統，能實時追蹤并精確調整發酵的關鍵參數，確保整個過程始終處在最佳狀態，從而保證產品的一致性和高質量。整個過程經歷了從100毫升的小試試管測試，到50升實驗室中試，再到10噸級的商業化試生產，期間進行了數十次反復驗證和優化。最終，我們成功地把實驗室里的‘小奇跡’，穩定地復制到了噸級的生產線上。”

中國創新技術

惠及全球更多消費者

“桂格益生菌發酵燕麥產品也獲得了百事全球研發體系的高度認可。”卜蕾嵐表示，“目前，我們正在持續推進該技術的深度研究和應用拓展，計劃將其推廣至更多國際市場，讓這項源自中國的創新技術惠及全球更多消費者。”

卜蕾嵐說，百事亞洲研發中心已成長為百事全球創新網絡中的關鍵引擎。中國市場的創新活力、供應鏈韌性和深度消費洞察能力，正在重新定義全球消費品行業的未來格局。“基于我在多個跨國公司的研發管理經驗，我認為未來的創新競爭不僅是技術的競爭，更是創新體系的競爭。為此，我們將通過三大戰略推動‘中國創新’走向全球。一是深化數字化創新能力。我們將全面推進AI、大數據等數字工具在研發流程中的深度應用。通過建立智能消費者洞察平臺，實時捕捉消費趨勢變化；通過部署AI智能分析工具，幫助研發團隊提升從數據收集到分析決策的效率，提高產品研發的精準度。二是構建開放式創新生態。我們將持續推進與全球研發網絡的深度聯動，同時積極拓展外部合作。具體來說，我們正與科研機構共建聯合實驗室，與食品科技初創公司開展戰略投資，并與行業協會共同制定行業標準。這種開放式創新模式不僅幫助我們保持在食品科技前沿，更重要的是建立了一個可持續的創新孵化機制。三是輸出創新模式與方法論。中國市場的多樣性、完善的數字化基礎設施以及快速迭代的消費需求，為我們提供了獨特的創新試驗場。我們將系統總結在中國市場積累的創新經驗，包括敏捷產品開發流程、全渠道市場策略、柔性供應鏈管理等，形成可復制的創新模式。這些經過中國市場驗證的方法論，將為亞太及其他區域市場提供寶貴參考。”

“我們的角色正在從‘在中國，為中國’的深耕者，向‘在中國，為世界’的創新策源地躍遷。我們期待更 多源自中國的實踐，成為具有全球價值的解決方案。” 卜蕾嵐強調。

詳見《中國食品報》(2025年12月11日6版)

排版、美編：劉瞳旭

審核：歐陽美華

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