昨晚蒸的包子一揭蓋就塌成餅,我盯著手里的雪花粉袋子罵了十分鐘——網上說蒸包子要用它,結果筋度根本撐不住!氣得連夜翻完這份面粉廠內部資料,才發現被商家忽悠慘了。
原來雪花粉看著白,蛋白質含量才9%,做蝦餃皮能透光,可蒸包子就像給面團穿了件雪紡衫,一受熱就塌腰。麥芯粉才是隱藏王者,12%以上蛋白質,濕面筋32%,拿它蒸包子,蒸汽一沖反而挺成圓鼓鼓的小胖子。去年我媽用麥芯粉做的饅頭,涼透了還能掰出彈性,我以為是手藝,其實是面粉選對了。
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更離譜的是價格。超市把雪花粉擺在最顯眼位置,5kg賣38,同品牌麥芯粉藏在底層,只要32。廠家員工透露,雪花粉出粉率高達70%,麥芯粉只取小麥芯40%的精華,成本其實更高,但銷量被包裝忽悠反著走。我算了下,家里每月用10斤面粉,換成麥芯粉一年能省144塊,關鍵成功率翻倍,不用再吃死面疙瘩。
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最實用的是配比表。拉面館老板教了私藏比例:70%麥芯粉+30%雪花粉,筋度夠又帶韌勁,煮三分鐘不斷條。餃子皮想透亮,用純雪花粉,但得加5%淀粉降低筋度,這招是揚州早茶師傅酒后吐的真言。饅頭想有嚼勁,麥芯粉里摻20%全麥粉,麥香直往鼻子里鉆,女兒一次能吃兩個。
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面粉袋背面的小字也有坑。看到“灰分≤0.55%”別感動,這是雪花粉基礎線,麥芯粉能做到≤0.4%,灰分越低越純凈,蒸出來不發灰。去年雙十一我囤了十袋“澳大利亞進口高筋粉”,結果灰分0.7%,烤面包像啃樹皮,客服扯皮三個月才退一半錢。
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面粉沒有高低貴賤,只有適不適合。下次誰再忽悠你“越白越好”,直接把蛋白質含量甩他臉上——低于10%的,再白也就是個繡花枕頭。
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