四川
昨晚蒸的包子一揭蓋就塌成餅，我盯著手里的雪花粉袋子罵了十分鐘——網上說蒸包子要用它，結果筋度根本撐不住！氣得連夜翻完這份面粉廠內部資料，才發現被商家忽悠慘了。
原來雪花粉看著白，蛋白質含量才9%，做蝦餃皮能透光，可蒸包子就像給面團穿了件雪紡衫，一受熱就塌腰。麥芯粉才是隱藏王者，12%以上蛋白質，濕面筋32%，拿它蒸包子，蒸汽一沖反而挺成圓鼓鼓的小胖子。去年我媽用麥芯粉做的饅頭，涼透了還能掰出彈性，我以為是手藝，其實是面粉選對了。
更離譜的是價格。超市把雪花粉擺在最顯眼位置，5kg賣38，同品牌麥芯粉藏在底層，只要32。廠家員工透露，雪花粉出粉率高達70%，麥芯粉只取小麥芯40%的精華，成本其實更高，但銷量被包裝忽悠反著走。我算了下，家里每月用10斤面粉，換成麥芯粉一年能省144塊，關鍵成功率翻倍，不用再吃死面疙瘩。
最實用的是配比表。拉面館老板教了私藏比例：70%麥芯粉+30%雪花粉，筋度夠又帶韌勁，煮三分鐘不斷條。餃子皮想透亮，用純雪花粉，但得加5%淀粉降低筋度，這招是揚州早茶師傅酒后吐的真言。饅頭想有嚼勁，麥芯粉里摻20%全麥粉，麥香直往鼻子里鉆，女兒一次能吃兩個。
面粉袋背面的小字也有坑。看到“灰分≤0.55%”別感動，這是雪花粉基礎線，麥芯粉能做到≤0.4%，灰分越低越純凈，蒸出來不發灰。去年雙十一我囤了十袋“澳大利亞進口高筋粉”，結果灰分0.7%，烤面包像啃樹皮，客服扯皮三個月才退一半錢。
面粉沒有高低貴賤，只有適不適合。下次誰再忽悠你“越白越好”，直接把蛋白質含量甩他臉上——低于10%的，再白也就是個繡花枕頭。
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