一顆“怪眉怪眼”的豆子

從1897年北碚炒貨鋪的“挨刀胡豆”，到如今飄香海外的重慶名吃，蝶花牌怪味胡豆用128年時光，將一顆豆子的“怪味”釀成了六代相傳的匠心傳奇。

來源 | 商界雜志（ID：shangjiezz）

作者 | 楊世姿

編輯 | 趙春雨

圖片 | 受訪者提供

重慶人愛用“怪眉怪眼”形容那些透著股奇趣的事物，怪味胡豆正是如此——冒出大地開始，被采摘，從云南運輸到重慶榮昌，被挑選，浸泡數小時后，裹上糖面，經過油炸，變成酥脆的怪味胡豆，這一系列過程只需要一周。

前不久，記者見到了蝶花牌怪味胡豆第六代傳人楊勇。他指尖捻著顆剛出鍋的胡豆，豆衣上的糖霜還帶著微熱，“你看這褶皺里裹的料，少一錢麻味不足，多一分甜味壓不住，祖輩傳下的分寸，就藏在這‘怪味’里。”

說著，他掰開豆子，酥脆的聲響里，仿佛能聽見百年時光在齒間碎裂的清響。

兩次“變身”

蝶花牌的故事要從1897年的北碚說起。

那時，北碚還是水陸碼頭，挑夫、商販、讀書人來來往往，市井氣息濃厚，這里有一位名叫熊榮成的先生，他和妻子共同經營著一家炒貨鋪。這家小鋪子雖然規模不大，但憑借著獨特的口味和實在的分量，逐漸在當地小有名氣。

熊榮成夫婦的炒貨鋪里，炸胡豆是招牌之一。與其他炸胡豆不同的是，他們嘗試在炸制過程中加入花椒、海椒等調味料，將麻辣、咸鮮、酥脆揉進一顆豆子里。

這種創新的做法，使得炸出來的胡豆口感獨特，吃起來先是甜，接著麻辣冒出來，最后落在舌尖的是蠶豆的酥香，五味攪和在一塊兒，偏偏又和諧得很。

當地人嘗過之后，紛紛稱贊不已，戲稱這種胡豆為“挨刀胡豆”。那時老舍先生在北碚居住，一次偶然的機會，他品嘗到了這種獨特的胡豆。吃完后，老舍先生琢磨了半天，說：“這豆子，五味俱全，怪得有意思。”接著，他提議道：“別叫‘挨刀’了，叫‘怪味胡豆’吧。”從此，“怪味胡豆”這個名字便叫開了，一直沿用至今。

時間來到1958年，公私合營的浪潮涌到北碚。

熊榮成夫婦的炒貨鋪與“重慶縉云食品廠”合營。這是蝶花牌怪味胡豆的第一次變身，從街頭小攤變成了國營工廠的產品。可誰也沒想到，幾十年后，這顆豆子會遭遇一場“生死考驗”。

1996年，國有企業轉制，縉云食品廠停產，怪味胡豆的生產也停了下來。“那兩年，市場上見不到蝶花牌的怪味胡豆了。”楊勇的語氣里帶著惋惜，“后來渝兄、芝麻官這些品牌，就是在這兩年里學了工藝，填補了市場空白。”

許多老顧客紛紛跑到廠里來問：“胡豆呢？怎么沒得賣了？”楊勇就是在這個時候開始在廠里學習生產胡豆的。直到1998年，轉制完成，楊勇和他的長輩，以及幾個老師傅一起，接過了縉云食品廠的牌子，把“怪味胡豆”的工藝撿了起來。這是豆子的第二次變身。

怪豆子的生命力

與許多東山再起的故事一樣，蝶花牌復業的時候也是困難模式，沒錢、沒設備，連工人都湊不齊。

“可我們首要問題是原料”，楊勇找了很多地方的豆子，經過試驗只有云南的蠶豆可以做到，云南日照充足，蠶豆飽滿度高，炸出來的豆子粒粒酥脆，不像四川本地蠶豆，容易有硬芯。

但那時候沒固定的供應商，他只能自己跑到云南的鄉下挨家挨戶地收。正是親力親為的操作，讓現在的蝶花牌的原料供應商看到了楊勇的誠意，也為后期穩定地長期合作打下基礎。這么多年，即使原材料價格上漲，他也絕不會允許因為成本問題導致產品質量下降。

接下來的浸泡環節，更是講究。“我們把豆子當成有生命力的孩子，要在乎它的溫度、它的水分吸收。”楊勇講述著制作工程，眼里充滿了光。

浸泡要看季節，夏天溫度高，泡36個小時就行；冬天冷，得泡48個小時。關鍵是要讓豆子“破殼”——豆芽剛好沖破豆殼，這樣炸的時候才會酥脆。泡豆子的時候，要不斷換水，就像給孩子洗澡一樣，得細心。

接下來是炸豆子，技術活，油溫必須控制在180℃~200℃之間。“溫度低了，豆子炸不透；溫度高了，外面焦了，里頭還是生的。以前沒溫度計，全憑師傅的眼睛和手來判斷。最開始熬糖衣，老師傅們會將鍋里的糖去一小點放在手背上，試試能否搓成小球，如果能搓成那就是火候到位了，不行就還需要繼續熬，長此以往廠里的老匠人們，手上都有一層厚繭，那是常年蘸熱糖稀練出來的。”

現在，工藝有了改進，但匠心沒變。

楊勇和工人們不用手去捏糖判斷熟度了，而是看糖的流動性。糖溫低的時候，滴下來像細線；熬到合適的時候，滴下來會拉成頭發絲一樣的糖絲，這樣裹在豆子上，才會又脆又甜。

從選豆、浸泡、油炸，到裹料、冷卻、分裝，一顆怪味胡豆要經過十幾道工序，耗時一周左右才能出廠。“慢是慢了點，但味道不能丟。”

在質疑聲中自證

2015年，因為城市規劃調整，縉云食品廠必須從北碚搬走。這個決定，讓楊勇糾結了好久。老一輩人心里，蝶花牌怪味胡豆就是北碚的名片，就像合川桃片、江津米花糖一樣，是刻在骨子里的認知。

廠子搬到榮昌后，好多北碚的老顧客打電話來問：“豆子是不是變味了？怎么不在北碚做了？”甚至有人說：“不是北碚的胡豆，肯定不正宗了。”那段時間，楊勇每天都要接十幾個這樣的電話，跟他們解釋：“豆子還是云南的，工藝還是老的，味沒變。”為了讓顧客放心，他在產品包裝袋上寫上聯系電話，讓顧客提出寶貴意見，再根據意見進行調整。

消費者是可以解釋的，而工人是需要手把手教的。北碚廠里大部分老工人不愿意離開北碚，楊勇只能在榮昌重新招人、培訓。

油炸車間的溫度常年高溫，熬糖衣的時候鍋上百度，隨便濺到手上就是一個泡，好多人看了車間就走了。留下一小部分愿意的工人，楊勇只有一點一點教，從選豆、浸泡到油炸、裹衣，一個工序要練幾個月。

堅持下來了。隨著工人的熟練度越來越高，楊勇也漸漸減少了去車間教學的頻次，更多的把重心放在這顆豆子的市場需求上。

為了滿足不同地域和年齡層的消費者需求，蝶花牌怪味胡豆在保持傳統口味的基礎上，不斷創新口味和品類。

“重慶人愛吃麻辣，但全國消費者不一樣。”楊勇深知，要讓這顆“怪豆子”走得更遠，就得適應市場。

以前，蝶花牌怪味胡豆只有麻辣一種口味，而現在已經研發出香辣、海苔、牛肉、香蔥……等11種口味，并且他們還針對不同地區的消費者調整麻辣度。

當然在這個過程中也有過“失敗嘗試”。此前，為了豐富蝶花牌的產品線，楊勇決定做點怪味花生，口味雖好，但儲藏期太短，不適合長途跋涉，他果斷先放棄。

在怪味胡豆市場，口味可以被復刻，產品的品類也可以，而創新這件事不會。

起初，怪味胡豆的包裝都是一整袋的獨立包裝，細心的楊勇發現，很多顧客一次性根本吃不完，只能存放下次再吃。但沒吃完的胡豆，接觸空氣容易返潮，下次再吃時已經沒有原本的酥脆美味，非常影響口感。

變一變吧，楊勇決定將一大包裝袋的豆子分裝成十幾個小包，一小包剛好夠一個人吃。這樣既能保證新鮮，又方便攜帶。同時他還設計了混合味的大包裝，里面裝有不同口味小包裝的胡豆，讓糾結口味的顧客可以一次體驗多種口味的胡豆。

質疑，自證，復刻，創新，楊勇帶著蝶花牌一直在打怪的路上，沒停下過。

漂洋冒險的怪豆子

“蝶花牌不止甘心只做個重慶本地知名的品牌。”楊勇在采訪中多次提到，蝶花牌不是商品，而是傳承，想讓更多的消費者吃到，也想讓這份手藝傳下去。因此他在接棒時，擺在面前的路很清晰：老味道不能丟，新路子必須闖。

2012年網購浪潮初起，他帶著工人對著電腦琢磨阿里巴巴店鋪，自己舉著相機拍胡豆的糖霜紋路，半夜趴在桌上回復顧客咨詢。

“專業人干專業事”是他掛在嘴邊的話，后來隨著互聯網發展，楊勇緊跟潮流組建的電商團隊，把淘寶、天貓、抖音的店鋪打理得有聲有色，消費者的建議評價都被記在本子上——有人說麻味太沖，他就微調花椒配比；有人嫌顆粒太小，他便在篩選環節便多了道手工分揀。

如今蝶花牌線上銷售占比達兩三成，不少外地食客在評論區留言“終于嘗到正宗重慶味”，這讓楊勇確信：老手藝藏在罐子里，也能飛到千里之外。

線下的陣地同樣要守牢。

從早年云貴川的菜市場，到如今北上廣的商超貨架，蝶花牌的拓展帶著股重慶人的實在：跑展會時不只會擺樣品，更支起小鍋現場炸制，讓參觀者看著胡豆在油鍋里翻滾、裹上糖面，趁熱嘗一口剛出鍋的酥脆。

味道騙不了人，親口嘗過才認賬。這份實在勁，讓怪味胡豆的年銷量穩定在2000噸左右，年銷售額達三四千萬元，步子走得不快，卻步步扎實。

更敢闖的是出海路。

當第一批怪味胡豆運抵德國、法國時，楊勇才發現“水土不服”來得具體：歐盟的食品標準里，添加劑種類卡得極嚴；歐美顧客對麻辣的接受度，遠不及川渝老鄉。他帶著研發團隊改配方，減辣度、調咸甜，卻死死守住“怪味”的魂——甜咸打底，麻辣點睛，少一分則平，多一分則躁。如今，這顆豆子已走進美國、澳大利亞等十幾個國家的華人超市，甚至成了外國友人眼里“最具重慶性格”的零食。在國際博覽會上，常有金發碧眼的客人舉著試吃盒點頭：“復雜又奇妙的味道，像重慶的山和江。”

百年間，從手工小作坊到標準化車間，從紙包袋裝到氮氣保鮮，蝶花牌的變與不變，都藏在楊勇的話里：“機器可以換，渠道可以拓，但豆子里的魂不能改——那是重慶人的麻辣性情，是六代人的手溫。”

如今，楊勇依然會在訂單忙時扎進車間，和工人一起分裝胡豆，聽著機器封裝的沙沙聲，像在聽一段跨越百年的接力賽：前人把方子傳下來，他們把味道送出去，讓這顆“怪豆子”在更多人舌尖上，續寫關于堅守與生長的故事。

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