一到冬天,很多人家的菜籃子里都少不了大白菜,價(jià)錢實(shí)惠,做法多樣,燉著吃、炒著吃、包餃子都行。但有人可能真沒注意過,家里那顆放了好幾天的大白菜,看著外面還行,里面已經(jīng)變樣了。菜心發(fā)黑、發(fā)紫,或者整棵都變得軟趴趴、還有點(diǎn)空心。這種時(shí)候,還能吃嗎?有些人圖省事舍不得扔,覺得煮一下應(yīng)該沒問題,其實(shí)這就是在拿健康開玩笑。
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有些白菜,肉眼看起來只是“狀態(tài)不好”,但實(shí)際已經(jīng)開始變質(zhì)。大白菜是一種極容易藏污納垢的蔬菜,尤其是那些老葉子一片片包裹起來,中間如果悶住水分,細(xì)菌和真菌很容易繁殖。
很多人家把大白菜買回來以后放在陽臺(tái)或者角落,溫度高、通風(fēng)不好,三五天就容易出問題。
菜心顏色一旦變黑或發(fā)紫,這很可能是植物組織氧化或被霉菌侵染的結(jié)果,像這種菜繼續(xù)吃下去,輕則拉肚子,重則損害肝臟。
發(fā)黏的白菜更要注意。這不是它“熟透”了,而是已經(jīng)開始腐爛。白菜含水量高,一旦表面被細(xì)菌污染,就會(huì)快速分解細(xì)胞組織,變得濕滑發(fā)黏,嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)伴有異味。
有人覺得刮掉外面那層,里面還能吃,其實(shí)這種處理是無效的。一項(xiàng)針對家庭食品微生物污染的研究顯示,蔬菜表面一旦出現(xiàn)這種肉眼可見的變質(zhì)現(xiàn)象,內(nèi)部組織也極可能已經(jīng)受污染。尤其是有黏液的部分,大腸桿菌和沙門氏菌數(shù)量可以超標(biāo)百倍以上。
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要是有點(diǎn)臭味,那更不能忍。白菜發(fā)臭說明已經(jīng)發(fā)生了蛋白質(zhì)腐敗反應(yīng),細(xì)菌在分解白菜的蛋白質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生硫化氫和胺類物質(zhì),這些物質(zhì)不但有臭味,而且對呼吸道和胃腸道都有一定刺激性。
很多人吃完這種白菜之后會(huì)感覺胃里脹氣、惡心,甚至頭暈,這可不是心理作用,而是身體在抗議。尤其是小孩、老人和腸胃功能弱的人群,對這些代謝產(chǎn)物的耐受性更低。
有些人看到白菜外皮干癟,就覺得沒啥事,其實(shí)這類白菜也得提高警惕。外皮干了可能是水分蒸發(fā)過多,說明儲(chǔ)存時(shí)間已經(jīng)不短。
如果同時(shí)發(fā)現(xiàn)菜心也變軟,尤其有點(diǎn)“空心化”的趨勢,那問題就更嚴(yán)重了。這種現(xiàn)象說明白菜的細(xì)胞壁已經(jīng)開始塌陷,細(xì)胞活性下降。
有研究對200份市售白菜樣本做了細(xì)菌培養(yǎng)實(shí)驗(yàn),結(jié)果顯示,存放超過7天且出現(xiàn)軟化的白菜,其菌落總數(shù)普遍超過國家安全標(biāo)準(zhǔn),有的甚至超過十倍。
這種菌落不止包括普通腐敗菌,還有可能存在金黃色葡萄球菌、李斯特菌等致病菌,這類細(xì)菌對人體的影響是潛移默化的。有些人吃下去短期沒癥狀,但長期吃,會(huì)增加慢性炎癥和腸道疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
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白菜在運(yùn)輸和貯藏的過程中,如果溫濕度控制不好,內(nèi)部容易積水,形成類似溫室的環(huán)境,非常適合霉菌生長。
某地疾控中心曾通報(bào)過一個(gè)案例,一家人連續(xù)吃了兩天自家儲(chǔ)存的大白菜,三口人集體腹瀉,化驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)菜心被鐮刀菌污染。
鐮刀菌是一種常見的真菌,會(huì)產(chǎn)生嘔吐毒素、伏馬毒素,這些毒素具有較強(qiáng)的耐熱性,普通烹飪根本殺不死。
還有個(gè)容易忽視的問題是,很多人喜歡把大白菜切開再放著,一點(diǎn)點(diǎn)吃完。但切開的斷面暴露在空氣中,極易氧化,維生素C流失非常快。
而且切口還會(huì)成為細(xì)菌進(jìn)入的通道,導(dǎo)致菜芯加速變質(zhì)。正常儲(chǔ)存的大白菜,如果沒切,能放十天半個(gè)月沒問題,但一旦切開,三五天就會(huì)出問題,特別是冰箱冷藏也擋不住腐敗的速度。
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并不是所有變色的白菜都是壞的,有時(shí)外葉泛黃是正常老化,但只要出現(xiàn)發(fā)紫、發(fā)黑的情況,必須高度警惕。
有資料顯示,部分病變白菜中可能積累硝酸鹽,在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽,這是一種可引發(fā)食物中毒的有毒物質(zhì)。
輕微中毒癥狀包括惡心、嘔吐、臉色發(fā)青,嚴(yán)重者可引發(fā)高鐵血紅蛋白癥,影響血液攜氧能力。
家庭中對白菜的處理也很關(guān)鍵。有些人喜歡把白菜放在陽臺(tái)上風(fēng)干,以為能存得久,其實(shí)如果遇到潮濕天氣,反而會(huì)助長細(xì)菌滋生。
正確的做法是將未切的大白菜放在通風(fēng)干燥的地方立起來,別堆在一起。已經(jīng)切開的,要盡快吃完,不要隔夜吃第二次。
還要特別注意別讓切口接觸到案板上的生肉或其他食品殘?jiān)徊嫖廴撅L(fēng)險(xiǎn)很高。
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老年人特別喜歡囤菜,尤其是冬天一買就是幾顆十幾斤的大白菜放家里慢慢吃。但儲(chǔ)存不好,不僅營養(yǎng)流失嚴(yán)重,風(fēng)險(xiǎn)還挺高。
白菜看起來是“天然食品”,但在腐敗后反而成了健康殺手。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究越來越重視慢性微量毒素的攝入,哪怕一頓兩頓沒事,長期攝入就會(huì)增加身體負(fù)擔(dān),比如肝臟解毒系統(tǒng)會(huì)因?yàn)榇x這些物質(zhì)變得疲勞。
雖然白菜便宜又常見,但這不代表它就沒有安全風(fēng)險(xiǎn)。別因?yàn)閹讐K錢舍不得扔掉那顆“看起來還能吃”的白菜,把健康搭進(jìn)去實(shí)在不值當(dāng)。
尤其是有些家長給孩子做菜特別注意營養(yǎng)搭配,卻忽視了食材的新鮮程度,這種反差其實(shí)更容易出問題。很多時(shí)候不是吃的菜本身不健康,而是吃的方式不對。
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吃菜最怕的就是“湊合”,尤其是像白菜這種含水量大、纖維豐富的蔬菜,一旦出問題容易被低估風(fēng)險(xiǎn)。
一些家庭主婦經(jīng)驗(yàn)豐富,能靠嗅覺和手感判斷白菜的新鮮程度,但這終歸不是科學(xué)的方法,不能完全替代正確的食品安全知識。建議還是以保守為主,只要菜的狀態(tài)讓人起疑,就不要勉強(qiáng)吃。
白菜營養(yǎng)價(jià)值確實(shí)不錯(cuò),富含維生素C、膳食纖維、鈣、鐵等元素,在合理儲(chǔ)存和正確食用的情況下,對預(yù)防便秘、增強(qiáng)免疫都有好處。
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只是再好的菜,如果已經(jīng)變質(zhì)了,那不但吃不到好處,反而等于把毒素送進(jìn)肚子里。這種情況下,直接扔掉才是對健康最大的負(fù)責(zé)。
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