廣東
這樣的對話，是不是在你家也經常上演？
其實，很多人糾結吃不吃隔夜菜，主要擔心一個東西——亞硝酸鹽，怕中毒，也怕致癌。
事實上，“亞硝酸鹽”本身并沒有傳言中那么可怕。
這種物質在自然界里到處都有，許多新鮮食材，包括常見的蔬菜、肉類和雞蛋，都自帶少量亞硝酸鹽，每公斤約幾毫克。
亞硝酸鹽還是一種國家允許使用的食品添加劑，只要控制在國家規定的范圍內，對健康并不會構成威脅↓
曾有研究將7種家常菜冷藏儲存并持續檢測，結果發現，盡管它們的亞硝酸鹽含量會隨冷藏時間增加而緩緩上升，但直至第4天，其含量都穩穩地待在國家規定的安全線以內。
而且亞硝酸鹽要達到中毒的量，其實非常困難。
一個成年人需要在短時間內一次性吃下超過200mg的亞硝酸鹽，才可能出現中毒癥狀。
這200毫克是什么概念呢？把它換成日常食物，差不多相當于70根火腿腸或100公斤隔夜娃娃菜（放2天）。
至于致癌風險，同樣被過分夸大了。
亞硝酸鹽需要在特定條件下與蛋白質分解產物（胺類）結合，才能形成可能致癌的亞硝胺，而在日常儲存的隔夜菜中，這個轉化量和條件通常并不足以構成明顯的風險。
其實在家庭餐桌上，隔夜菜真正的風險往往不是亞硝酸鹽，而是那些看不見的“細菌大軍”！
美國農業部曾指出，4.4℃-60℃是食物的“危險溫度帶”，細菌在這個溫度范圍內活得最滋潤，數量能在短短20分鐘內翻倍。
這些通過砧板、空氣、筷子等途徑帶入的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等，很可能才是導致腹痛、嘔吐、腹瀉的真正元兇！
所以，我們真正要關注的不是“隔夜菜能不能吃”，而是 “剩菜有沒有存對” 。
要想安全地吃隔夜菜，需要做好以下3件事↓
飯菜如果不打算吃了，不要等它自然冷卻，溫暖的飯菜是細菌的“溫床”，在室溫下放得越久，細菌隊伍就壯大得越快。
應該立即用保鮮膜包好或者放進密封盒，然后放入冰箱，在室溫下放置的時間最好不要超過2小時。
同時，記得把冰箱溫度設置在4℃及以下，不要超過5℃。
隔夜菜放進冰箱時，一定要記得和生肉、生海鮮這些食材分開來放。
這些生鮮食材本身就可能攜帶一些致病菌，比如沙門氏菌、大腸桿菌等。
雖然做的菜經過高溫加熱，已經把細菌殺得差不多了，但在冷卻過程中會失去保護屏障，如果這時候再和生食緊挨著放在一起，就簡直像給細菌搭了座“橋”，很容易就被污染了。
所以建議大家將熟食放在冰箱上層專區，生食放在下層，這樣既能避免汁液交叉污染，又能確保各自的安全。
從冰箱拿出來的剩菜，一定要把它們徹底加熱到位。
最好用微波爐高火（100℃以上）叮3分鐘以上，或者放在蒸鍋里，水開后蒸8-10分鐘，中間可以翻一翻讓食物受熱均勻。
加熱大塊肉要延長時間，或者先切小塊再加熱。
雖然大多數隔夜菜在妥善處理的前提下都能吃，但還是有幾個“極端分子”，就算放得再講究、溫度再合格，也最好別隔夜↓
涼拌菜沒有經過高溫烹煮，本身殺菌就不徹底，再加上各種調味料適合細菌生長，特別容易變質。
據澎湃新聞報道，寧波市質檢院的一項實驗發現，涼拌菜即使在冰箱里存放24小時，細菌數量也已經相當可觀，如果是室溫放置，12小時后細菌就能增長百倍以上。
特別是外面賣的含有涼皮、涼粉的涼拌菜，還可能滋生一種叫“米酵菌酸”的毒素。
這種毒素即使加熱也無法去除，輕者可能會出現惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等癥狀，嚴重會出現昏迷、休克甚至死亡。
雖然大部分細菌在海鮮煮熟時就已經被殺死了，但海鮮高蛋白、高水分的特性，使它們在存放過程中很容易被空氣、筷子等帶來的細菌“二次污染”。
隨著放置時間延長，海鮮中的蛋白質會發生分解，產生胺類等物質，不僅讓鮮味流失、腥味變重，也會讓質地變得松散老化，口感和營養價值都大幅下降。
對于本身肝腎功能較弱的人群，身體對胺類、毒素等物質的處理能力本就有限，吃隔夜海鮮更容易出現不適反應，甚至加重肝腎負擔。
因此，這類人群尤其需要注意避免食用隔夜海鮮！
雞蛋本身就可能攜帶沙門氏菌，而家常做的溏心蛋或半熟蛋，由于加熱不徹底，往往無法有效殺滅這種細菌。
如果這類沒有全熟的雞蛋在室溫下放置過久，沙門氏菌就會趁機大量繁殖。
對大多數健康成年人來說，感染后可能只是引起輕微的腸胃不適，但對于孕婦、幼兒和老年人等免疫力較低的人群，則可能引發嚴重的腹瀉、高燒，甚至危及生命。
隔了一夜的蔬菜再次加熱后，容易變得軟爛發暗，口感很差，其富含的維生素C等水溶性營養素也會大量損失，營養價值大打折扣。
更重要的是，蔬菜本身硝酸鹽含量相對較高，在隔夜存放過程中會有更多的硝酸鹽逐漸轉化為亞硝酸鹽。
雖說不談劑量談毒性都是耍流氓，但從健康角度考慮，還是建議現做現吃，盡量不隔夜。
總的來說，隔夜菜并沒有傳說中那么可怕，只要我們掌握正確的保存和加熱方法，大多數隔夜菜都是可以安全食用的。
參考資料：
[J1]王萬娟. 烹飪前后隔夜菜亞硝酸鹽含量變化分析[J]. 食品安全導刊,2020(36):119-120,122.
[2]伏超,李志成.食品添加劑亞硝酸鹽(硝酸鹽)中毒事件分析及對策研究[J].食品安全導刊, 2021(12):2.
[3]莫寶慶,周靖平,周明.反復加熱與儲存對炒青菜營養與衛生質量的影響[J].中國衛生檢驗雜志,2015,25(06):810-812+815.
[4]https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety
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