北京冬天里的一碗溫情——羊肉汆兒面

冬天里就想吃點兒熱乎乎的飯菜。在北京，能讓人暖胃、吃得熱乎乎的兩種最有名兒：面條，羊肉，把這兩種放一塊兒，“熱上加熱”，讓人暖烘烘、熱乎乎、還能出點兒汗的，非“羊肉汆兒面”莫屬。

羊肉汆兒面，也叫“煨汆兒面”。“煨”本來要用火，在這里是腌制的意思，煨羊肉，就是把羊肉腌制起來。"汆"是一種烹飪方法，就是把食材在沸水中快速焯燙，講究"水滾、肉快、鮮嫩"，羊肉汆兒面，是北京人“一鍋出兒”的代表之一。的特點。

羊肉汆兒面的做法，其實很簡單，基本上可以概括為“熗鍋面+羊肉汆兒”。

先把羊肉煨起來。將羊肉切薄片，放到碗里，加上鹽、姜面兒、胡椒粉，切蔥花加入，蔥不怕多。再用醬油、料酒、花生油，在加一點兒香油腌制起來。

面條，最好是手搟面，用山西刀削面也行。

熗鍋。熱鍋涼油，油熱后放入蔥花，放些大白菜絲兒，白菜絲橫切即可，帶菜幫兒的，切的細一些，菜葉兒切的寬一些。

爆炒出香氣，可加少許鹽，注意不要加醬油之類，保留住白菜的清香。

加入清水，大火煮開。

水開后放入面條，煮3、4分鐘，至八分熟，把煨好的羊肉倒入，大火繼續，用筷子翻攪，讓每片兒羊肉都入熱湯。

待羊肉一變色，即可關火。可再淋幾滴香油，拌勻后盛出，撒少許蔥花點綴，一碗熱氣騰騰的羊肉汆兒面就做得了。

講究一些的羊肉汆兒面，要采用獨特的"雙汆"技法。

“初汆”是把羊肉薄片用調料腌漬后，入沸湯三秒即熟，鎖住肉汁；“再汆”就是熗鍋后的熱湯與面條共煮，最后將肉片回鍋激香。這樣做能讓羊肉鮮嫩多汁，面條筋道爽滑，湯鮮味濃。

煨汆兒面，羊肉要嫩，面條要勁，湯頭要鮮。搭配上北京醬菜，麻仁金絲、甜醬甘露、甚或是一碟糖蒜，解膩提味，相得益彰。

在北京，還有清真版的煨汆兒面，清真版的羊肉汆兒面，把"汆"演繹成名詞，"汆兒"就是羊肉鹵澆頭兒，與"面"分開制作，再如打鹵面一般組合在一起。

清真版的羊肉汆兒，羊肉腌制很講究，要用花椒水、姜汁、黃醬去腥提味。

湯底用牛棒骨、羊蝎子熬制6小時，湯色乳白如瓊漿。加入羊肉，一變色即熟，羊肉汆兒的澆頭就做成。

面條煮好單獨裝碗，羊肉汆兒也單獨盛碗，吃一層、澆一層“汆兒”，再配上幾瓣兒糖蒜，快哉快哉！

在北京吃羊肉汆兒面，市中心就有好幾家。“東四民芳”朝陽門總店，蔥爆羊肉香氣濃郁，面條筋道，提供糖蒜食用。

通州的北運河商務區，近北關地鐵站，有一家“面知一貳”。店面不大，一天只開2、3個小時，且只在午餐，招牌就是羊肉汆兒面。店家自稱精選羊后腿大三叉臀尖肉，肥瘦得宜，快刀片成薄片，入口滑嫩。

飯搭子組錯過了中午時分，決定晚上到二環里找一家蒼蠅館子探店。今天是周末，權當給自己改善一下。

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