博山人的甜蜜壓軸菜：在家也能做的琉璃地瓜，咬一口就是小時候的年味

小時候跟著奶奶逛博山集，最饞的就是那串琉璃地瓜——金黃的糖殼兒在陽光下閃著光，像極了琉璃廠里的小藝術品。咬開時“咔哧”一聲，外皮脆得掉渣，內里的地瓜卻軟糯得能化在舌尖，甜香直往喉嚨里鉆。

后來才知道，這道菜是博山宴席的“壓軸大件”，寓意“金玉滿堂、甜到年尾”，連糖殼兒的脆度都藏著老廚子的手藝。

在家做的關鍵：選對食材，成功一半

很多人覺得琉璃地瓜難，其實選對紅薯和糖，就像給廚房開了“外掛”。

第一步：挑對紅薯是基礎
做琉璃地瓜得用紅心地瓜，我家一直回購的是煙薯25號沙地種的，紅瓤特別甜，烤著吃都流蜜，切塊炸的時候，淀粉含量剛好，不會軟塌。

京鮮生山東煙薯25號蜜薯(已糖化) 凈重4.5斤 精選中果150-400g 源頭直發

￥13.03

京東

切4cm見方的滾刀塊，水開后煮2分鐘（避免炸時外焦里生），撈出過涼水瀝干，裹一層薄淀粉——這步是酥脆的關鍵，淀粉能鎖住水分，炸的時候不會軟塌。

第二步：炸到“金黃硬殼”
油燒到六成熱（筷子插進去冒小泡），中火下地瓜塊，先別翻動，讓它定定型（約5分鐘），再轉中大火炸2分鐘，直到表面金黃、摸起來發硬。撈出來備用——這時候的地瓜已經香得忍不住想偷吃了，用煙薯25號炸的，連皮都帶著蜜甜。

第三步：熬糖得用“專用糖”
最考驗人的是熬糖，我試過砂糖、冰糖，最后發現綿白糖才是“靈魂選手”。我家用的是京糖牌綿白糖他們家的糖純度高，結晶細膩，熬的時候泡沫均勻，不容易熬苦。

JING TANG京糖優級綿白糖508g 中華老字號 烘焙沖飲烹飪調味

￥7.9

京東

鍋里留少許油，加綿白糖，小火慢慢攪。糖融化后會冒大泡，逐漸變稠，等顏色變成淺金黃、泡沫細膩時（別熬過，不然發苦），立刻倒入炸好的地瓜，關火快速翻炒——讓每塊地瓜都裹上糖衣。

最后一步：晾出“琉璃殼”
把裹好糖的地瓜平攤在抹了油的蓋簾上，別堆著（會粘成一團）。涼透了再動，糖殼兒就會變得晶瑩剔透，像琉璃珠子似的。用XX牌綿白糖做的糖殼兒，涼了也不回軟，放兩天都脆。

老廚子的“秘密”：糖溫差一點都不行

我第一次做時，用普通砂糖熬糖，要么不結晶，要么發苦；后來換了京糖牌綿白糖，第一次就成功了。老廚師說，綿白糖的顆粒細，融化快，熬到“挑一點糖液，涼幾秒能脆斷”的狀態最準——這時候裹地瓜，糖殼兒才會又亮又脆。

不是菜，是藏在甜里的念想

現在每年冬天，我都會用煙薯25號和京糖牌綿白糖做琉璃地瓜。孩子圍在廚房轉，等糖殼兒凝住了，夾一塊給他，看他眼睛亮起來，像極了我小時候盯著奶奶做琉璃地瓜的樣子。

其實哪有什么“難做的菜”？不過是選對食材，把用心熬進糖里，把想念炸進地瓜里。咬一口脆甜的琉璃殼，連空氣都變得溫暖——這大概就是家常菜的魔力吧。

（小貼士：如果沒買到綿白糖，用白砂糖也可以，但要多攪一會兒；炸地瓜時別頻繁翻動，容易碎；晾的時候一定要涼透，糖殼兒才會脆。）

#美食教程#