蘇州藏書羊肉：木桶白湯與秋日的約定

霜降一過，蘇州的大街小巷就飄起了羊肉香。那是藏書羊肉店開灶的信號——這個源自木瀆藏書鎮(zhèn)的老行當(dāng)，守著“白露開張，清明收刀”的古訓(xùn)，只做秋冬兩季生意。老師傅說，羊肉要天冷了吃才補(bǔ)，這是老祖宗傳下來的養(yǎng)生智慧。

清晨四點，老楊師傅的店里已經(jīng)燈火通明。他從冷庫里取出宰好的山羊，是藏書本地放養(yǎng)的白山羊，吃草長大，肉質(zhì)緊實而不膻。羊肉洗凈，整塊下鍋，用的是特制的杉木桶。這木桶有講究——透氣而不漏，煮出來的湯格外清。水里只放生姜和鹽，其他調(diào)料一概不用，就要吃羊肉的本味。

大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)文火慢燉。這一燉就是三個時辰，羊肉在木桶里隨著滾湯輕輕顫動，香氣一絲絲滲出來。老楊說，好羊肉要燉到用筷子一戳就透，但肉塊不散。湯要燉得奶白，那是羊肉的精華全融在了水里。這鍋湯是藏書羊肉的靈魂，后面所有的菜式都從這口湯里生發(fā)出來。

第一鍋羊肉出鍋時，天剛蒙蒙亮。整塊羊肉撈出來晾著，等客人來了現(xiàn)切。湯繼續(xù)在木桶里滾著，隨時準(zhǔn)備燙羊肉片、下羊雜。老楊的妻子在準(zhǔn)備蘸料——辣椒醬、蒜泥、香菜末，最特別的是那碟甜面醬，這是蘇州人吃羊肉的獨有搭配，咸甜交織，正好解膩。

六點半，第一撥客人上門了。都是老主顧，不用看菜單：“老楊，一碗羊湯，二兩羊肉，切薄點。”老楊應(yīng)著，刀在砧板上飛快起落，羊肉切得紙樣薄，紋理分明。熱湯一澆，肉片瞬間變成淡粉色，撒上蒜葉，香氣撲鼻。就著剛出爐的燒餅，一口餅一口湯，秋晨的寒意頓時驅(qū)散了。

除了羊湯，還有紅燒羊肉、羊肉暖鍋、羊糕凍。羊糕凍是老蘇州的最愛——羊肉湯自然凝結(jié)成凍，切成方塊，蘸著醬油吃，涼絲絲的，鮮美異常。老楊說，這是以前沒有冰箱時的智慧，現(xiàn)在倒成了特色。

這些年，藏書羊肉的名氣越來越大，分店開到了上海、南京。但老楊還是守著這家老店，用木桶，燒柴灶。兒子勸他改用不銹鋼鍋，省事，他搖搖頭：“那還是藏書羊肉嗎？”有美食節(jié)目來拍攝，主持人問他秘訣，他想了半天說：“沒什么秘訣，就是舍得花時間。”

午后，店里清靜下來。老楊坐在門口曬太陽，手里捏著個紫砂壺。巷子里的銀杏葉黃了，一片兩片落在青石板路上。他知道，等明年白露，這口木桶又會架起來，羊肉香又會飄滿這條老街。就像這蘇州城的秋天，年年來，年年一樣，又年年不同。而那一碗奶白的羊湯，成了連接季節(jié)與記憶的味覺信物，溫暖著一代代蘇州人的秋冬時光。