霜降一過,蘇州的大街小巷就飄起了羊肉香。那是藏書羊肉店開灶的信號——這個源自木瀆藏書鎮(zhèn)的老行當(dāng),守著“白露開張,清明收刀”的古訓(xùn),只做秋冬兩季生意。老師傅說,羊肉要天冷了吃才補(bǔ),這是老祖宗傳下來的養(yǎng)生智慧。
清晨四點,老楊師傅的店里已經(jīng)燈火通明。他從冷庫里取出宰好的山羊,是藏書本地放養(yǎng)的白山羊,吃草長大,肉質(zhì)緊實而不膻。羊肉洗凈,整塊下鍋,用的是特制的杉木桶。這木桶有講究——透氣而不漏,煮出來的湯格外清。水里只放生姜和鹽,其他調(diào)料一概不用,就要吃羊肉的本味。
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大火燒開,撇去浮沫,轉(zhuǎn)文火慢燉。這一燉就是三個時辰,羊肉在木桶里隨著滾湯輕輕顫動,香氣一絲絲滲出來。老楊說,好羊肉要燉到用筷子一戳就透,但肉塊不散。湯要燉得奶白,那是羊肉的精華全融在了水里。這鍋湯是藏書羊肉的靈魂,后面所有的菜式都從這口湯里生發(fā)出來。
第一鍋羊肉出鍋時,天剛蒙蒙亮。整塊羊肉撈出來晾著,等客人來了現(xiàn)切。湯繼續(xù)在木桶里滾著,隨時準(zhǔn)備燙羊肉片、下羊雜。老楊的妻子在準(zhǔn)備蘸料——辣椒醬、蒜泥、香菜末,最特別的是那碟甜面醬,這是蘇州人吃羊肉的獨有搭配,咸甜交織,正好解膩。
六點半,第一撥客人上門了。都是老主顧,不用看菜單:“老楊,一碗羊湯,二兩羊肉,切薄點。”老楊應(yīng)著,刀在砧板上飛快起落,羊肉切得紙樣薄,紋理分明。熱湯一澆,肉片瞬間變成淡粉色,撒上蒜葉,香氣撲鼻。就著剛出爐的燒餅,一口餅一口湯,秋晨的寒意頓時驅(qū)散了。
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除了羊湯,還有紅燒羊肉、羊肉暖鍋、羊糕凍。羊糕凍是老蘇州的最愛——羊肉湯自然凝結(jié)成凍,切成方塊,蘸著醬油吃,涼絲絲的,鮮美異常。老楊說,這是以前沒有冰箱時的智慧,現(xiàn)在倒成了特色。
這些年,藏書羊肉的名氣越來越大,分店開到了上海、南京。但老楊還是守著這家老店,用木桶,燒柴灶。兒子勸他改用不銹鋼鍋,省事,他搖搖頭:“那還是藏書羊肉嗎?”有美食節(jié)目來拍攝,主持人問他秘訣,他想了半天說:“沒什么秘訣,就是舍得花時間。”
午后,店里清靜下來。老楊坐在門口曬太陽,手里捏著個紫砂壺。巷子里的銀杏葉黃了,一片兩片落在青石板路上。他知道,等明年白露,這口木桶又會架起來,羊肉香又會飄滿這條老街。就像這蘇州城的秋天,年年來,年年一樣,又年年不同。而那一碗奶白的羊湯,成了連接季節(jié)與記憶的味覺信物,溫暖著一代代蘇州人的秋冬時光。
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