南京的巷子里,鴨血粉絲湯的香氣是永恒的坐標(biāo)。大鍋里熬著老鴨湯,奶白色的湯面上浮著金黃的鴨油。粉絲在竹漏勺里燙熟,倒入碗中,接著是鴨血塊、鴨腸、鴨肝、豆腐果,最后澆上滾燙的鴨湯,撒上香菜榨菜——一套動(dòng)作行云流水,十年不變。
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好鴨血要鮮嫩滑爽,用當(dāng)天宰殺的新鮮鴨血凝固而成,氣孔均勻,咬下去有彈性。鴨腸處理得干凈,燙到微卷,脆而不韌。鴨肝要粉糯,帶著淡淡的苦香。豆腐果吸飽湯汁后最妙,一口咬下,熱湯在口中迸發(fā)。湯底是靈魂,老店都有自己的秘方,但都少不了鴨架長(zhǎng)時(shí)間熬煮,有的還會(huì)加些中藥香料,喝完后口不干。
吃鴨血粉絲湯有固定程序:先喝一口清湯,品鴨的本味;然后攪拌,讓配料與湯融合;粉絲要趁熱吃,軟而不爛;最后慢慢品嘗各種鴨雜,每種都有獨(dú)特口感。南京人會(huì)配上一籠湯包或一塊鴨油燒餅,一干一濕,相得益彰。
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老城區(qū)那些開了幾十年的小店,裝修樸素卻總是客滿。老板娘能記住老客的喜好:“王爹不要香菜”、“李奶多加鴨肝”。食客們坐在矮凳上,埋頭吃面,呼嚕聲此起彼伏,那是美味的最高贊美。墻上褪色的價(jià)目表,油膩的桌面,吱呀作響的電扇,都是這碗湯的組成部分。
鴨血粉絲湯的迷人之處在于它的市井氣。它不精致,卻真誠(chéng);不驚艷,卻溫暖。在南京人心中,這碗湯是鄉(xiāng)愁的載體——無論走多遠(yuǎn),想起那口鴨湯味,就想起家的方向。它用最普通的食材,熬出了最持久的記憶:那是老鴨的奉獻(xiàn)、時(shí)間的醞釀、以及市井生活的煙火溫度。
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