老祖宗“嚴(yán)選”！很多舟山人都愛吃...

進(jìn)入12月，西北風(fēng)和暖陽在海島共舞，讓舟山人很興奮。因?yàn)檫@是曬魚鲞的好時節(jié)！

眼下魚汛當(dāng)時，舟山各地漁民每日都很忙碌。漁船往來，漁貨滿地。豐收的梭子蟹、皮皮蝦、帶魚、鮸魚等除了出售和運(yùn)輸出島，還有一部分會曬制成魚鲞。

自古逢秋悲寂寥。但舟山的秋冬季，卻多了一些煙火氣，熱烈且滾燙。生活的溫度讓人感同身受，更覺日子可愛。而這煙火氣大半來自海島轟轟隆隆的曬秋。

因此，曬魚鲞是舟山人與這個季節(jié)的一場約定。

國人講究秋收冬藏，海島亦如此。為了延長秋冬季豐收海貨的保存時間，聰慧的漁家先民會把海貨處理腌制后在暖陽下曬制成鲞。如此便能儲藏過冬。

舟山曬魚鲞的歷史

舟山地區(qū)的海鮮菜肴文化可謂是歷久彌新。據(jù)考證，西晉之前是舟山海鮮菜肴文化的形成時期。從東晉到元代，海鮮菜肴隨著人們生活品質(zhì)的提升而步入了發(fā)展階段。

宋代初年，“歲造魚鲞”成為了普遍現(xiàn)象。海邊居民認(rèn)為冬天捕撈的黃魚皮質(zhì)較為緊實(shí)，將它剝開洗凈，“鹽之可經(jīng)年”。到春日時分晾干的被當(dāng)?shù)厝朔Q為“鲞”，而整條受到陽光長時間暴曬的另稱為“郎君鲞”。

各種產(chǎn)自舟山、臺州、溫州等沿海城市的風(fēng)味魚鲞在當(dāng)時受到了南宋都城臨安的王公貴胄和平民百姓的熱烈追捧。臨安人摯愛魚鲞到了“下飯羹湯，尤不可無”的地步。

曬魚鲞，為何非要西北風(fēng)？

干燥快速

西北風(fēng)通常較為干冷，風(fēng)力強(qiáng)勁且濕度低。這種干燥的風(fēng)能快速帶走魚體表面的水分，加速魚鲞的脫水過程，減少細(xì)菌滋生和變質(zhì)的風(fēng)險。相比其他風(fēng)向，西北風(fēng)更能有效降低魚體含水量，使魚鲞更快成型，同時保持魚肉的緊實(shí)度和風(fēng)味。

低溫保鮮

冬季西北風(fēng)帶來的低溫有助于抑制微生物的生長和繁殖，延長魚鲞的保存時間。低溫環(huán)境可以使魚體中的酶活性降低，減緩蛋白質(zhì)和脂肪的分解速度，從而更好地保留魚肉的營養(yǎng)成分和鮮味。

避免陽光直射

西北風(fēng)多在陰天或晴天的傍晚時分出現(xiàn)，此時陽光相對較弱。曬魚鲞時避免陽光直射非常重要，因?yàn)閺?qiáng)烈的陽光會加速魚體油脂的氧化，產(chǎn)生“走油”現(xiàn)象，導(dǎo)致魚鲞出現(xiàn)難聞的氣味。西北風(fēng)的吹拂可以在避免陽光直射的同時，持續(xù)為魚體提供干燥的環(huán)境，確保魚鲞的質(zhì)量。

魚鲞的多種吃法

魚鲞最經(jīng)典的吃法就是上鍋蒸。高溫中，油脂化開，曬干的魚肉再度豐盈。咸香軟糯，再借點(diǎn)米醋的好味，是無人能拒絕的“壓飯榔頭”。

魚鲞還可以和五花肉同燒。油脂的香，激發(fā)魚鲞的鮮，亦是下飯好菜。

蝦干若是和時蔬同炒，鮮甜清爽，別有滋味。

魚鲞還有一種吃法，便是糟魚鲞。 吃不完的魚鲞加入醪糟密封保存。吃時上鍋蒸透，香氣撲鼻。 骨酥魚嫩，酒味清淡。是舟山人鐘愛的老味道。

*圖源：舟山群島旅游

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來源：綜合舟山市菜籃子服務(wù)有限公司、普陀潮、FM97聽友、競舟新聞等

部分圖片由AI生成

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