海鮮火鍋，脫下“貴價”長袍

總第4417期

作者 |餐飲老板內參內參君

高端海鮮火鍋

“集體”變低調

曾經與“貴價”二字綁定的海鮮火鍋，開始降價了。

比如雍和會海鮮自助，2024年9月品牌曾官宣升級，單人自助從原來的400元價位區間，暴漲至午餐549元、晚餐599元，并打出了“500種菜品、490種海鮮”的宣傳語。

但高價僅僅維持了幾個月，今年年初，品牌就悄悄將價格降回了400元區間價位。11月中旬，雍和會福州湖東路店再次進行了閉店升級，店鋪更名為“雍福·海鮮姿造自助”，單人價格更是直接降百元，調整為了午餐358元/位、晚餐388元/位，且增加了包含每桌100元押金，用餐超時每20分鐘，按30元/人收取在內等等多條用餐規則。

◎左圖為2024年6月團購價格，右圖為2025年12月團購價格

當然，這股高端海鮮火鍋降價潮并未局限于福州。如江蘇的松廬和牛海鮮火鍋，也于今年暑假期間開啟了“鮮價行動”，活動開啟后，原價796元的雙人餐變為了499元。同時全線產品均價直降30%+，帝王蟹增設輕量規格、重磅產品半份服務。

今年7月底在北京國貿開業的海底撈臻選店，主打澳式海鮮火鍋，開業時人均600元以上，還要收取10%-15%的服務費；到9月底，據新浪科技報道，臻選店就已上線了兩款價位較低的套餐，分別是398元雙人套餐、999元四人套餐，人均消費拉低到200元-250元左右。

降價的另一邊，是沒有跟上時代節奏的品牌，加速出清。

去年起，就有包括人均400元、充值3000元起的廈門的高檔海鮮自助餐廳海鼎薈，被稱為“海鮮自助天花板”的杭州乾湖會·海鮮姿造美學高端海鮮自助，主打和牛、海鮮等高端自助的淄博朝夕悅享等品牌，被曝倒閉。

今年2月底，套餐價格在380～650元、主打現殺波士頓龍蝦的上海知名海鮮自助餐廳京彩臻品也貼出閉店告示，稱以“裝修海鮮魚缸”“裝修升級”為由暫停營業，但隨后被曝品牌實為倒閉跑路。

店主潛逃、消費者投訴無門，這些曾經主打“高端精致”的品牌，退場時反而徒留一地雞毛。

擴張、盈利！

海鮮市集火鍋成功突圍

高端貴價品牌降價收縮，并不意味著海鮮火鍋市場的整體衰退。相反，消費者對海鮮火鍋的需求仍然十分旺盛。

在抖音上，#海鮮火鍋的話題播放總量達37.8億次，小紅書上，#海鮮火鍋詞條有2.5億次瀏覽，106.6萬討論。

承接了這部分需求的，是兼具煙火氣與性價比的海鮮集市火鍋。

該模式的開創者朱富貴火鍋，已經成為了頗具代表性的品牌，成功走上了連鎖化道路。餐里眼大數據顯示，截至11月13日，朱富貴已經在福建、浙江、云南等地開出了30+家門店，其中，有18家門店為今年新開。

不止朱富貴，如福建的寄海、小雍等家、海大富，廣州的有米粥料、粵陳記等品牌，均以海鮮集市火鍋的形式，順利突圍。

在抖音上，#海鮮集市火鍋的視頻播放量就高達2.2億次，消費者的呼聲不斷上漲，這一細分品類也走出了福建，在北京上海、杭州重慶等地，均出現了海鮮集市火鍋的身影。

除了獨立品牌，一些傳統海鮮火鍋也開始轉變思路，做起了集市火鍋生意。

福州的“天花板”品牌海天盛宴，今年6月直接關閉了經營多年的福州高端自助餐總店，新開了兩家主打海鮮集市的海天盛宴平價小火鍋；位于北京三元橋地區的行運打邊爐首店重裝開業搖身變行運海鮮食集，曾經人均250元的花膠雞火鍋搖身變為人均150元的海鮮火鍋，徹底走上了“接地氣”的道路。

足夠火熱的賽道，更吸引了巨頭的目光。

最近，海底撈福州部分門店也引入了海鮮集市模式，主打“牛肉現場現切，海鮮現點現撈”，門店特別設置了明檔水產池和自選海鮮檔口，可以看到店員現撈海鮮、處理食材的全過程。

與此同時，海底撈大排檔還在原有火鍋菜品的基礎上，新增了鮑魚、文蛤、活蝦等在內的20余款海鮮品類。產品均以餐盤為單位整齊排列，顧客可自取或iPad下單。

備受矚目的還有調整后的價格：與朱富貴等品牌類似，海底撈大排檔中，多款產品按盤收費，大部分海鮮標價14.96元/盤，大閘蟹僅需29.8元/只，人均消費100元左右。

性價比超高的產品搭配海底撈式服務，吸引了不少消費者前去體驗，在社交媒體上，有全國多地的消費者許愿“開到自己家門口”。據報道，在廣州、深圳、合肥、武漢、杭州等多地，已有海底撈大排檔的圍檔。

回歸品質，真誠對話

海鮮火鍋需要講點新故事

高端閉店降價，平價逆勢擴張，這場海鮮火鍋賽道大洗牌，其實是洗掉了“貴價標簽”的泡沫，也為海鮮火鍋帶來了新的競爭邏輯。

此前，海鮮火鍋的昂貴，一方面是海鮮運輸受限，另一方面、也是更關鍵的——其乘上了時代的快車。彼時，海鮮鍋從單鍋創新出了海鮮高端自助模式，甚至延伸出了“身份消費”的符號象征。

但隨著冷鏈物流發展，消費者對性價比的關注度也逐漸提升，ren動輒上千元的餐廳，更難獲得消費者的認可。

尤其當下，不止海鮮火鍋細分賽道，整個火鍋市場競爭都愈發激烈。截至2025年11月13日，火鍋行業全國總門店數52.9萬多家，近一年新開店超過15.7萬家，凈增門店卻為-26787家。這意味著，過去一年，有約18.4萬家火鍋店閉店。

而海鮮市集的興起，也為海鮮火鍋市場帶來了啟示。

其一，守住質價比的核心底線，拉高價格與價值的匹配度。當下消費者對火鍋的價格敏感度已經達到新高，他們并非排斥海鮮火鍋這一品類，而是不再容忍脫離品質的溢價。艾媒《2025中國火鍋消費行為調查》顯示，消費者選擇火鍋店時，“價格優惠”權重32.93%，與“特色菜品”“品牌口碑”幾乎并列第一；環境、情懷、網紅屬性全部排在30%以下。這也意味著，海鮮乃至整個火鍋賽道的定價邏輯已經徹底改變：不再是某個品類自帶高端屬性，而是“品質決定價格”。

其二，提高生鮮供應鏈能力，用“透明化”建立信任壁壘。在《人均六七百的海鮮自助，接連倒下》一文中，內參君就曾提到，品質問題是海鮮自助倒閉的根本原因之一。對消費者而言，海鮮的核心競爭力是“鮮”，而“鮮”的說服力，來自“看得見的透明”。這批海鮮市集火鍋，正是通過前端打造供應鏈，門店端增加明檔水產池、現撈現殺等場景，展現食材，重獲消費者的信任。

其三，場景接地氣、有煙火氣，用情緒價值打動消費者。仍然以朱富貴為例，1500㎡+的門店面積、復古風格的海報裝飾、簡潔的桌椅設計，帶來的不僅是火鍋，更是一種熱鬧的煙火氣。市井大排檔場景的真實還原，一方面能營造出喜慶、熱鬧的氛圍，另一方面，明碼標價、按需自取，更打破了海鮮火鍋輕奢商務的刻板印象，成功將消費場景拓展至朋友小聚。這種“吃得開心、花得明白”的情緒價值，正是市集火鍋圈粉的關鍵。

小結

從人均千元的貴價故事，到平價狂歡的海鮮市集，海鮮火鍋市場的轉型，是中國餐飲消費從“符號化”走向“理性化”的縮影。

“所謂的高端走不通，實則是虛高的高端走不通了，”一位餐飲老板對內參君表示，“海鮮火鍋市場的變化，本質上還是消費理性化的結果，把新鮮做透、把價格做實、把體驗做細，才是未來的發展主流方向。”

當品牌不再依賴品類標簽講故事，而是回歸以消費者需求為核心的本質，海鮮火鍋的賽道，才能越走越寬。